闽南菜的做法
闽南家常菜
鸭仔粥
1、主料：肥嫩光鸭（约1500克）1只，糯米500克。
2、辅料：水发香菇50克，老姜、当归各10克，精盐20克，味精20克，喊悔宏咖喱油20克，猪骨汤3000克，姜芽50克，蒜泥、葱花、胡椒粉适量。
二、制法
1、糯米用清水淘洗干净，浸泡2小时，沥去水，倒入铺有纱布的蒸笼里，摊开，蒸至米心刚透，倒在笊篱里，淋浇冷开水，郑册把米饭置冷后，颗颗如同雪白的珍珠，待用。
2、将光鸭洗净下锅，加老姜、当归煮熟，取出待凉后，剁成1厘米见方的丁状。姜芽切成细丝、泡于清水中。
3、锅置旺火上，倒入猪骨汤、鸭汤，放入米饭烧沸，然后加鸭丁、咖喱油、精盐、味精，调好味，即可盛入碗中，食时撒上胡椒粉、葱花、蒜泥、姜芽即可。特点：此粥米粒韧嫩，美味鲜香，清甜爽口，为夏令美食。
牛肉羹：
1、主料：精牛肉500克，地瓜粉100克。
2、辅料：骨汤500克，味精10克，酱油40克，葱末、生姜珠适量。
二、制法
1、精牛肉经木棒碾碎后反复敲打，加入100克水，并加入酱油、味精、生姜珠，再放入地瓜粉，搅拌均匀。
2、将调好的牛骨汤放入锅中烧沸，把拌好的牛肉分散放入锅中氽，约10分钟后装入碗中，撒上葱末姜丝即成。
特点：此牛肉羹呈淡红色，肉软嫩，味美爽口。
面线糊
一、原料
主料：精制面线75克。
2、辅料：虾糠150克，猪骨汤1000克，熟鱼肉200克，精盐15克，味精6克，淀粉50克，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）适量。
二、制法
1、将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。
2、锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。
3、用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。
特点：此面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有泉州地方风味。
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鱼仔粥
冬季来临，正是加力鱼收获委节。加力鱼不仅质优味佳，且含有丰富的磷、钙、蛋白质，营养价值高。此时，选用加力鱼调制成粥，味道醇香鲜爽，嫩滑甘美。
一、原料
1、主料：糯米150克，净赤鱼肉（加力鱼）150克，熟猪五花肉50克，冬菜15克。
2、辅料：蒜泥适量，水发香菇25克，胡椒粉5克，嫩姜50克，精盐5克，味精5克，油炸葱末、芹菜末、白酒适量、猪骨汤300克。
二、制法
1、将猪五花肉、赤鱼肉分别洗净，切成小丁状，香菇、嫩姜洗净切成细丝。
2、糯米浸泡后上蒸笼蒸熟，冲水待用。
3、锅置旺火上，倒入猪骨汤烧沸，放进蒸熟的糯米，搅动，以免成团，烧煮片刻，放入猪五花肉、香菇、冬菜、赤鱼，然后放入精盐、味精调好味，起锅盛入碗内，加上嫩姜丝，撒上炸葱花、芹菜末、蒜泥、胡椒粉、白酒，即可食用。
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特点：此粥米粒韧润，味道鲜美，醇香可口。
肉夹包
一、原料
1、主料：精面粉400克，猪中段500克。、
2、辅料：五香粉适量，芝麻油20克，老酵母150克，食碱少许，白糖100克，酱油20克，五香粉5克，味精8克，绍酒20克，精盐3克。
二、制法
1、将精面粉放于案板上，加入老酵母，另加清水、白糖搅拌后静置发酵。然后再加入适量的食碱，揉匀至面团表面光滑不粘手时再把面团搓成长条，掐成20粒面剂。把每粒面剂擀成中间厚，边缘薄、直径为12厘米的圆片，在每张圆片的面团上抹上用芝麻油、五香粉、精盐调好的酱，然后对折成半圆形（上下边对齐），做成呈荷叶形的包，放进蒸笼，用旺火蒸10分钟后取出待用。
2、把猪中段肉洗净，放沸水中焯水后，切成10厘米长，0.5厘米宽的厚片。锅置于中火上，下油烧热，下白糖熬成中段肉片，烧沸后改小火煨焖1小时，至肉片酥烂。再改用旺火烧至汤汁稠浓即可装盘，上菜时连同荷叶包一齐上席，食时荷叶包夹肉，别有一番风味。
炒米粉
“米粉”是闽南特产，是大众喜爱的菜肴。米粉制得最好的是安溪县湖头，传说那里有一处特别的泉水，用湖头的泉水制出的米粉特别的柔韧，不会粘糊在一起。
一、原料1、主料：米粉400克。
2、辅料：鲜虾仁50克，鲜鱿鱼50克，小白菜50克，猪五花肉50克，蒜仁5克。3、调料：前雹味精4克，花生油50克，上酱油6克，葱白5克，高汤600克。
二、制法
1、将鱿鱼、五花肉、小白菜切成丝状，蒜仁压松。
2、炒锅放在旺火上，倒入花生油、蒜仁、葱白爆锅，放入肉、鱿鱼丝、虾、菜煸炒，浇入酱油。放汤（占汤的1/3），汤沸15秒钟后，放入米粉，加盖，焖1分钟，翻炒后再加汤，焖2分钟，又再翻炒，汤全倒入，炒至汤干，加入味精、尾油，拌好装盘
特点：柔又韧，滑润爽口，鲜香，是别具一格的点心菜。
鸡卷7
一、原料
1、主料：净鸡肉150克，猪中段肉350克，猪网油3张。
2、辅料：干炸葱片15克，精盐6克，味精6克，净荸荠100克，白糖15克，葱白150克，干淀粉100克，五香粉10克，鸡蛋1个。
二、制法
1、将鸡肉、猪肉分别切成丝条状，荸荠洗净切成粗条状，葱白切成马蹄状。
2、将鸡、猪肉一并放于盆中，加入精盐、味精、白糖拌匀，稍腌片刻，加入干淀粉、干炸葱片、鸡蛋、荸荠、葱白搅拌均匀，成为馅料。
3、将豆皮洗净，放在案板上，包入馅料，卷成直径为3厘米的圆形条状数条，放入蒸笼用旺火蒸20分钟至熟取出（也可凉后切成小块下油锅油炸），装盘即可，食时配上芫荽、酸萝卜、酱料，盛于小碟佐食。
特点：此菜色泽雪白，质嫩鲜香，蒸食、炸食均宜。本文来自{流浪猫家园
美味基本必备：面线糊汤底如何制作？
面线糊是福建泉州的汉族传统名点，呈糊状，由细面线、地瓜粉制作成。对于闽南人来说，面线糊极具闽南风味，十分受大众欢迎。那么，想自己做面线糊的话，最重要的汤底要如何制作呢？接下来，就让我们一起到厦门小吃中看看吧。
面线糊汤底：
面线糊主要依靠汤的滋味，汤底以虾、牡蛎、海蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬制而成，风味极佳。
面线糊的汤底里是没有放猪油，握卜也不会加大肠汁，一般都有大骨汤等好几种，每家店的汤底也不全一样，各自的特色。
面线糊做法：
用料：
面线糊一般可加入多种配料如大肠、小肠、虾仁、猪肝、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋（蛋都是剪碎后加入）、醋肉（炸肉片）、香肠、香菇、等等。
配料：
1、主料：精制面线75克。
2、辅料：虾糠，猪骨汤，熟鱼肉，精盐，味精，淀粉，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）。
做法：
1、将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。
2、锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮芦携起，锅中汤汁成糊状即可。
3、用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油段哗穗条，食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。
虾糠营养价值
无论是河虾还是海虾，其实都是我们生活里面比较常见的食材了，虾中含有的营养其实对于人体还是有很多好处的。虾含有比较丰富的营养物质有钾、钙质、钠等等，对于人体补充营养是很好的食材选择，但是如果身体尿酸高的话，是不宜食用的。
虾的营养价值表
每100克虾含昌亏州有：
热量(大卡)93
磷(毫克)228
钾(毫克)215
胆固醇(毫克)193
钠(毫克)165.2
钙(毫克)62
镁(毫克)46
硒(微克)33.72
蛋白质(克)18.6
维生素A(微克)15
碳水化合物(克)2.8
锌(毫克)2.38
烟酸(毫克)1.7
铁(毫克)1.5
脂肪(克)0.8
维生素E(毫克)0.62
铜(毫克)0.44
维生素B2(毫克)0.07
维生素B1(毫克)0.01
虾的功效
1.壮阳益肾
传统医学认为，其味甘、咸，性温，有壮阳益肾、补精的功效，所以虾也是非常适宜男性吃的一种海鲜。
2.通乳
吃虾还有通乳的功效，产后新妈妈可以适当吃一点虾，不仅能补充营养物质，也能起到通乳的作用，对母乳喂养也很有好处。
3.滋补
凡是久病体虚、气短乏力、不思饮食的人，吃虾都是很好的滋补方式。虾可以作为滋补食品，经常吃虾有强身壮体的效果。
4.补充多种营养物质
虾的营养价值很高，全身是宝。虾脑，含有人体必需的氨基酸、脑磷脂等营养成分;虾肉含有大量蛋白质、碳水化合物;虾皮含有虾红素、钙、磷、钾等多种人类所需的营养成分。
虾的吃法
油焖大虾
材料：海虾1斤，姜丝一小把(宜多不宜少)，白糖2大匙，盐1小匙，番茄酱2大匙，橄榄油适量。
做法：
1.去除虾线。沿虾背脊剪开一条口子，取出虾线。将去除虾线的虾用水洗净，并将水沥干。
2.姜切丝，备用。
3.热锅凉油，待油八成热放入姜丝煸炒，爆出香味后倒入大虾煸炒，虾变红后加入盐和糖继续空雹煸炒，盖锅盖焖一下，然后倒入适量番茄酱翻炒均匀就可以出锅了。
清蒸大虾
材料：大虾500克，香油，料酒，酱油，味精，醋，汤，葱，姜，花椒各适量。
做法：
1.大虾洗净。
2.将大虾剁去脚、须，摘除沙袋、沙线和虾脑，切成四段。
3.葱切条，姜一半切片，一半切末。将大虾摆入盘内，加耐蔽入料酒、味精、葱条、姜片、花椒和汤，上笼蒸10分钟左右，取出。拣去葱、姜、花椒装盘，用醋、酱油、姜末和香油对成汁，供蘸食。
一碗清汤寡水“神仙汤”
喝一碗“神仙汤”，快活像神仙。
小时候，那个物质相对匮乏的年代，菜的品种很少。有句俗话说的好：“菜不够，汤来凑”，“宁可食无肉、不可食无汤”，可见汤的重要。有时来不及做汤，或没有做汤的材料了，那么冲上一碗神仙汤就是很有必要了。神仙汤其实也就是酱油汤，对于普通人来说酱油汤既是一碗“汤”，也是一道“菜”，饭菜虽然简朴，但是热汤一下肚，整个人都很舒坦，舒服如神仙，真是一道快活的“神仙汤”啊！
记得一次放学回家，肚子饿扁了，到家就找吃的，只有光光的米饭。妈妈不知哪里去了，爸爸说给你们做“神仙汤”吧，喝了就像神仙似的舒坦，我们自然不信。
爸爸拿来一只大汤碗放桌上，挖一块猪油丢里面，倒一点自己家酿的黄豆酱油，味精，蒜花，胡椒粉，倒入开水搅拌一下，就成了。如此简陋的汤水，就是一碗面条汤底嘛，看我们一脸不高兴，爸爸说，你们喝喝看呢，实在没别的了，只好喝上一口，还真是香，加上饿，就用这汤泡饭，一顿扒，一碗饭很快就干掉了。
学会了做神仙汤之后，放学回家就经常自己冲上一碗喝或泡饭吃。经常也会听到大人们愁弄个什么汤时，马上就会有人说，“干脆冲个神仙汤好了哇”。
神仙汤好喝，其实也是当时好吃的少；另外，当时的材料都是原汁原味的，没有任何添加剂的，食物里都食材本来的香味。酱油，自己酿的，黄豆根本没有转基因一说，所以酿出的酱油又鲜 又香 。菜籽油吧，刚炸的菜籽油香喷喷的，不管拌什么都香，冲神仙汤也好喝。有人喜欢喝荤的就用猪油，喜欢喝素的，就用菜籽油或香油。猪油香，那时的猪肉也好吃啊，没激素嘛。所以，在当时的环境里调出来的这一碗汤真的是美味无比的，简单的几种调料就成就了一碗汤，汤咸淡适宜，就着酱香，油香，胡椒粉的香味，一碗下去，肚子里也有点辣乎乎的，浑身暖暖的，十分舒坦，真的像神仙了呢。
我们这一代人，都有喝神仙汤的经历，放学回家，大人没下班，自己冲一碗神仙汤救急，冲上一碗泡中午剩的米饭，就填饱了肚子，非常方便。
现在，生活条件好了，各种 美食 令人眼花缭乱，舌头也越来越挑衅，再喝神仙汤也不是那个味了，只有那儿时记忆里才有最鲜美，最让人怀念的神仙汤了。
最初的神仙汤就是一碗酱油汤，如果不用开水冲，用高汤来冲的话当然是更美味了，大概就是神仙汤的升级版了吧。
虾糠汤，我一直把它作为神仙汤的升级版。虾糠汤当然更美味了，比当初的神仙汤要高级好多了。可能只有我们当地人才熟悉，因为我们当地的馄饨面条馆里都是用这个汤做汤底，一歼亩辩早上，街上的虾糠汤的香味整条街都闻到，一股浓氏缺浓的海虾炒香的香味夹着葱花的香味，诱惑着人们走进去，吆喝一声，“老板，来碗小馄饨”。很多人馄饨没吃完，汤就喝光了，所以一般人都要加汤的，一碗热气腾腾的小馄饨端上来，上面撒上一些蒜花，顿时蒜的香味又参与进来了，真真让人无法抵抗！
我家孩子每每回去都要去吃一碗小馄饨，就是喜欢喝虾糠汤。虾糠汤含钙量很高，小孩经常喝很补钙的，只是这个汤的做法，别人都很保密，所以一直不会做出来。别的地方像苏州，小馄饨就放盐，味精，还放了什么香粉，像方便面调料的那种，当地人喜欢喝的。小孩有时想吃小馄饨，去吃，总是说没老家的好吃。
后来，在一个假期里和孩子回老家，在面馆里求教正在熬汤的阿姨，阿姨小声说，其实很简单的，去海鲜店买来虾米的料脚，泡洗后，放入葱姜一起炒，炒干，炒香就行了，别的什么都不用放。我用虾皮炒过，不对味，用虾米做过也不是那个香味，原来是很多种的虾料一起撞击才会迸发出无比鲜美的香味。一直很神秘的方子，制作起来这么简单。赶紧照做起来，果然香味一样，真是开心。炒干的虾糠能放很久，后来我父母事先会先炒好准备耐则好，让我们临走时直接带走，做一次能吃很久，家里熬汤的时候，稍微抓一小把就够了。我有时打成粉，当调料撒撒。只要有虾糠汤，孩子不管馄饨还是面条都爱吃，还要嘱咐，多弄点汤。
一碗神仙汤，放进几种最普通的调料，就调出了无比的鲜美；一碗虾糠汤，弥补了对儿时神仙汤的所有眷念，让家乡的味道与我们一直相伴，好似不曾走远！
虾皮烧汤怎么做法
虾皮汤做法：
1、将虾皮用清水洗净；尘兄
2、菜心洗净，切成长3～4厘米碰兄乎、宽1.2厘米的条，用开水焯烫断生，捞出控水；
3、火腿洗净切成小片；
4、将锅架在火上，放入鲜汤和熟猪油，烧开后下入虾皮、火腿片，再烧开，撇去浮沫，略烧片刻；
5、然后加入菜心、盐继续煮5～10分钟，待菜心熟软，放进味精拌匀；
6、调好口味，淋入少许明油，即可盛在汤碗内。
虾皮的营养价值：
一、虾皮素有“天然钙库”的美称，虾皮含钙量是鲤鱼的80倍，大黄鱼的60倍，鸡蛋的40倍，巧克力的20倍，牛奶的16倍。
二、虾皮的矿物质数量、种类丰富，除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素，还含有丰富的钾、镁、钙、磷、铁等微量元素及维生素、氨茶碱等成份。
三、虾皮中含有丰富的镁元素，镁对心笑悉脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用。
