本
文
摘
要
走过路过，不要错过，本期介绍39款凉卤菜品，精简实用，全是干货，连厨房新手都能轻松搞定，烹饪方法简单，个个好吃，鲜香味美，值得拥有。许多酒店凉菜师傅也都这么做。
香辣兔头
材料五香兔头或鲜兔头，青红椒，洋葱，姜葱蒜，香辣酱，辣椒面，盐，料酒，味精鸡精，香油，老油，熟芝麻。
1.洋葱，青红椒切碎丁。
2.兔头处理干净，将姜葱，胡椒，料酒，焯水。
3.卤：小火卤30分钟。（制作卤水：1.八角，桂皮，香叶，甘草，小茴香，草果，白扣等热水泡香。2.炒糖色。3.炒素香料：热锅下油，下姜葱，芹菜，小葱，洋葱，胡萝卜，熬香，熬干捞出，再下白酒适量，泡的香料和水，加糖色，盐出味下兔头卤制）卤好对半切开。
4.四五成油温兔头过油。
4.热锅下油，下香辣酱，老油或红油，辣椒面，姜蒜米，下1的料炒香。
5.调味：盐，味精鸡精，香油，料酒，下兔头，熟芝麻，葱花可加芹菜，翻炒均匀起锅即可。
炸薯条
原料: 土豆2个/盐、胡椒适量/番茄酱适量。
作法:
1.准备原料，将土豆削去皮，切成1厘米宽的方条。在水中浸泡大约一刻钟时间，然后沥干水分，最好用吸水纸仔细吸干水分。
2.下锅炸，将油倒入锅中加热，然后将薯条放入锅中，炸至呈金黄色后起锅。
3.装盘，炸好后将油沥干，趁热撒上盐和胡椒。
油炸火腿
1.火腿改刀炸出。
2.调味料：辣椒粉，孜然粉，芝麻，泼油。
3.火腿刷料即可。
蜜汁叉烧肉
原料：梅花肉、蚝油、油、料酒、姜、叉烧酱。
做法：
1、准备好食材。
2、把肉洗干净，沥干水份。然后用叉扎一些小洞。
3、把姜剁着姜未，用手捏出姜汁，滴在五花肉上。
4、然后加进料酒。
5、再倒进叉烧酱。
6、用小刷把锅底上刷一层油。
7、把腌制好的肉放在电饭锅上焗第一面，焗至跳制，再反面焗至跳制，即可。
椒盐排骨
1.排骨剁块略拍，加酱油，味精，盐，略腌制加淀粉拌匀。
2.七成油温下排骨炸金黄捞出沥油，撒椒盐翻炒均匀出锅即可。
炸猪排
1.排骨洗净，拍松拍扁，再加黄酒，盐，胡椒粉味精，拌成的调料中腌5分钟。
2.蘸干淀粉，挂鸡蛋液，摊平俩面裹面包糠。
3.五成油温，下油锅炸金黄，捞出切长条形装盘即可。
4.随盆带辣酱油或卡夫奇妙酱蘸食。
青豆鸡卷
1，鸡肉洗净，切大片，放盆中，加料酒，盐，胡椒粉，鸡精，葱段，姜片拌匀，腌制4个小时。
2.腌好的鸡肉平铺案板，均匀撒上玉米面和青豆，卷鸡卷，逐个制作，取一块纱布，平铺案板，鸡肉卷放在上面，裹起后用绳扎紧，蒸锅放适量水烧沸，鸡肉卷上屉蒸熟，出锅压重物，冷却定型，食用时去掉纱布切段或片即可。
牙签牛肉
材料：牛肉，牙签，姜片，小葱，料酒，葱白，生粉，水，孜然，干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，白扣，蒜泥，鸡精，白糖，熟芝麻，红油，花椒油，香油。
牛肉加盐，水，用手将牛肉抓粘，让水进牛肉中。
姜葱汁倒入牛肉中，加水，生粉抓粘腌制15分钟，串牙签。
热锅倒孜然炒熟炒香。
锅小火，炒，干辣椒花椒，八角，桂皮，香叶，白扣，炒干炒熟炒香炒断生，打出晾凉，碾碎备用。
五成油温下牛肉炸，复炸一遍至表面焦香后倒出。
热锅适量油，下姜蒜米炒香，倒入炸好的牛肉炒匀，下孜然俩勺，香料三勺，鸡精，白糖翻炒，撒熟芝麻，和葱花，加红油，花椒油，香油，翻炒均匀美味即成。
牙签里脊
材料：猪里脊，青红椒，洋葱，姜蒜米，葱花，干辣椒花椒，香辣酱，盐，料酒，味精，鸡精，花椒油，香油，色拉油。
里脊切块，放姜葱，料酒，盐，腌制。
加水豆粉拌匀。用消毒过的牙签串起。
置油锅，小火慢炸。
锅留油，下干辣椒花椒，香辣酱，姜蒜米，洋葱碎青红椒，肉，盐，料酒，味精，鸡精，翻炒，香油，花椒油即可出锅。
武汉卤鸭肠
1.鸭肠洗净，焯水。沥干。
2.莲藕洗净。香料包（大料，桂皮，葱段，姜片，丁香，陈皮）
3.锅中倒入适量清水，放入香料包，干红辣椒煮沸，下入鸭肠煮沸，莲藕，小火煮熟，捞出沥干。
4.鸭肠，莲藕放凉切片，码入盘中，撒上葱末即可。
卤水鸭心
1.鸭心洗净，焯烫后捞出，用冷水浸泡片刻，捞出沥水，锅中放入清水，花椒粒，大料，桂皮，丁香，甘草，老抽酱油，盐，姜块，蒜瓣，料酒，大火烧沸，加入鸭心，改用小火煮30分钟，捞出鸭心，放凉切片，装盘即成。
香辣卤鸭舌
1.鸭舌洗净，炒锅放油烧热，放姜片，蒜末，干红辣椒段爆香，加入清水，鸭舌，酱油老抽，白砂糖，大料，盐，卤煮半小时，捞出鸭舌，冷后装盘，加味精，辣椒油拌匀，撒葱花和熟芝麻即可
千层猪耳
1，材料：猪耳朵，葱白，生姜，红辣椒，八角，花椒，香叶，酱油，料酒，白糖，味精，花生油各适量。
2.猪耳刮洗净，下沸水焯下，捞出，沥干备用。
3.锅上火下油烧热，放八角，花椒，葱白段，生姜，红辣椒，香叶，炒香，加酱油，料酒，白糖，味精，适量清水，调成酱汁。
4.放猪耳煮熟，熟透，捞出，趁热卷起，重物压实，凉后切片即可。
拌猪耳朵
白卤猪耳，香葱均切丝。
调酱油，香油，盐，味精拌匀即可。
猪耳拌俩样
熟猪耳切块或片，黄瓜拍货切片，木耳撕朵。
调入酱油，味精，醋，香油少许盐拌匀即可。
芥末扇贝
扇贝洗净，煮熟取出肉，
盐，味精，鸡精，白糖，青芥末，川椒油，姜末，葱花与扇贝拌匀即可。
扇贝莴笋干
莴笋干水泡透，焯水，沥干
扇贝煮熟取肉调入香油抓匀
将莴笋干调入盐，味精，白糖，香醋，辣酱，姜片，加入扇贝拌匀即可。
萝卜干拌扇贝
扇贝柱洗净，盐水煮熟，白萝卜泡开挤出水分。
萝卜干与味精，绍酒，剁椒，抓匀，再加入扇贝柱，调辣椒油拌匀即成。
香辣腰片
猪腰洗净，去腰臊，切薄片，焯熟，沥水。
腰片，香菜放入盘中，盐，味精，香油拌匀。
炒锅下油，干辣椒炒香倒在盘中的腰片上即可。
辣椒油腰片
1.猪腰洗净，去腰臊，切薄片，焯熟，清水冲洗干净，沥干，取一盆，放入盐，味精，辣椒油调匀放入腰片拌匀。装盘撒葱花即可。
焯拌腰片
黄瓜切片装盘。
猪腰切片，加料酒片刻，捞出，再焯水沥干，放冷装盘。
炒锅放油烧热，盐，味精，胡椒粉，酱油，料酒，炒匀淋腰片上撒上葱花，熟芝麻即可。
凉拌鸡丝
1.鸡肉煮熟，撕成丝。
2.调味：蒜末加盐淋热油，加生抽，香醋，盐，胡椒粉，香油，藤椒油，鸡精，红油，几勺鸡汤拌匀即可。
姜汁扁豆
1.扁豆洗净，去俩头，切段，锅中烧水，烧开，放扁豆焯熟，捞出沥干，放盘中。
2.碗中放姜，捣碎，用纱布过滤姜汁，姜汁倒入扁豆中。
3.调入盐，味精，香油拌匀即可。
冰醋四季豆
1.四季豆洗净，去头去筋，沸水焯透，捞出沥干。
2.盘中放四季豆，撒盐，俩小时左右翻动一次，腌一天。
3.将四季豆洗净，冲水10分钟左右，沥干，盆放四季豆，醋和白糖拌匀。
4.放冰箱腌4天，取适量切段装盘即可。
胡萝卜土豆丝
土豆去皮洗净切丝， *** 洗净，切段，胡萝卜洗净切丝。
胡萝卜丝，土豆丝， *** 段分别焯水。
冷水过凉沥干。
加姜末，味精，盐，花椒油，香油拌匀即可。
胡萝卜蒸菜
1.胡萝卜去皮，洗净切丝。
2，调盐，藕粉拌匀。
3，上锅蒸八分钟。取出凉后装盘。
4.小碗里调鸡精，酱油，香辣酥，胡椒粉，香酥拌匀，淋在菜上调匀即可。
苦瓜胡萝卜
1.苦瓜去瓤，切条，胡萝卜去皮切条。
2.苦瓜胡萝卜入锅焯水，过凉，装盘。
3.调味精，盐，葱油，香油拌匀即可
金针菇火腿丝
1.火腿肉切丝，金针菇洗净，焯水后捞出。
2.放入冷水过凉，捞出过凉，捞出沥干。
3.取一盆，放入火腿丝，金针菇，加盐，鸡精，白砂糖，香油拌匀装盘即可。
泡椒鲜香菇
1.鲜香菇洗净，撕片，焯熟，沥干，放入盆中备用。
2.盆中倒入泡椒水，盐，味精，酱油，香油拌匀腌入味，装盘即可。
泡椒杏鲍菇
1.杏鲍菇放淡盐水浸泡10分钟，洗净，切片，过水煮软，捞出冷水浸泡，沥水。
2.锅中倒入水，放泡椒，少量柠檬，盐，醋，姜片，蒜瓣，中火煮10分钟后放冷。
3.取一大碗，放杏鲍菇，倒入冷好的汤汁，再腌制15分钟即可。
野山椒海带根
主料野山椒150克 洋葱50克 海带根85克
辅料蚝油1小勺 香油1小勺 盐1/4小勺 姜2片 蒜2瓣 豆豉酱2大勺 熟白芝麻1小勺
做法
1.海带洗净泡发，切成细丝。野山椒洗净去蒂把，剖开，去除籽心，切成细丝。洋葱也切成丝，备用
2.水烧开，分别将野山椒和海带丝焯透，控水沥干。将三丝倒入大碗，加入盐、蚝油、香油
3.倒入姜末、蒜泥、豆豉酱，拌匀，装盘，表面撒白芝麻即可
烹饪技巧1、三料切成细丝更容易入味；
2、野山椒汆烫时间不宜过长，汆透即可
3、调料可以随自己喜好调整。
野山椒娃娃菜
食材 野山椒适量 娃娃菜适量 生姜适量
花椒15粒 白糖1勺 盐4勺 白醋250ml
步骤
1准备食材，750克泡椒一袋，娃娃菜一包，生姜适量，指天椒四个，白醋半瓶，花椒十多粒，白糖，盐。
2娃娃菜用水洗一下控干水分。
3切成长条。
4泡椒放入罐子里面或者是盆子里面，然后把娃娃菜放进去放点花椒粒。
5放入一勺白糖。奶粉勺子那么多。
6放入四小勺盐。
7放入切好的指天椒。
8放入生姜生姜切丝切片都可以。
9放入半瓶白醋搅拌一下。
10泡菜做好了，因为我家的罐子太小了，所以我后面找到盆子搅拌好了，又放入罐子里面呢！放入罐子里的泡菜，放的时间可以放久一点。
野山椒鱼皮
1.准备鱼皮、泡椒。
2.鱼皮用醋盐浸泡一会儿，洗净去腥。
3.将泡好的鱼皮切丝。
4.用泡椒汁浸泡鱼皮，密封冷藏。
5.浸泡10天8天的入味后，就可以装盘享用了。
孔乙己茴香豆
1.蚕豆洗净，沥干。
2.锅中加适量水，放蚕豆，大火煮沸，加大料，桂皮，甘草，盐，不停搅拌，煮至蚕豆酥软入味放凉即可。
怪味豆
1.材料：蚕豆，花椒粉，辣椒粉，孜然粉，白糖，熟芝麻，盐，植物油。
2.蚕豆洗净，去皮，用温水浸泡2小时，锅中倒入适量水，放蚕豆，盐，大火烧沸，捞出，用凉水冲净，沥水。
3.炒锅烧热植物油，放蚕豆炸酥，捞出，控油。
4.原锅洗净，倒入少许冷水 ，放白糖，小火熬化，放少许盐，熬至白糖颜色发红，即可关火。
5.放入花椒粉，辣椒粉，孜然粉，熟芝麻拌匀放炸好的蚕豆，开小火炒至调料均匀包裹在蚕豆上即可出锅。
油炸麻辣豆
1.黄豆洗净，煮熟，取一大盆，放入面粉，花椒粉，辣椒粉，盐和水，搅拌成面糊，放入黄豆挂糊，炒锅放植物油烧热，放入黄豆炸熟即成。
风味苦菜
苦菜洗净切碎，焯熟，沥水，放冷，装盘。
调味：盐，味精，香油拌匀即可。
广东拌 ***
*** 洗净，去皮，切条或丝。
焯熟，捞出，调入盐，味精，蒜末，香油拌匀即可。
焯拌南瓜丝
南瓜洗净，去皮，瓤，子，切丝，焯熟，沥干。
取一大碗，放南瓜丝，白砂糖，盐，香油拌匀，装盘即可。
恭喜你看到了这款菜谱。你一定是一个有口福之人。
