本
文
摘
要
麻辣鸭头
应该是鸭货里面比较出彩的一道绝味，光在四川就不知道有多少家卖鸭头的专门店，想做这个的可以参考一下下面的做法，此做法更适合批量制作，还有一款专用卤水，卤制其他荤素菜品都非常好吃。值得爱厨艺的人学习，吃货们也可以多了解一下，成为一个更加资深的“吃货”。而且这个做法没有商业添加剂，家庭操作也非常适合。而且卤的菜品一点也不腥。
先来介绍一下这款麻辣卤水的制作：
1、香料包：白芷、白蔻、桂皮、香叶、山奈、小茴香、砂仁、香果、香茅草各、草果、灵草、当归各，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2、锅入底油烧热，下干辣椒、花椒小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成），倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐、鸡精、味精、白糖搅匀即成。
做法：
1、鸭头，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
4、客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可上桌。
麻辣豆腐煲
材料：嫩豆腐、油菜、鲜蘑菇、小虾仁、干辣椒、葱段、花椒、干辣椒段、植物油、浓汤、料酒、盐、醋、味精、炸好的麻辣油
1、嫩腐切3厘米见方的大块，用开水焯一下捞出，控净水；
2、油菜心根部用刀割十字口，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段;
3、炒锅放植物油30克，烧热后加入葱段、花椒、干辣椒段，炸出麻辣味，将油倒入碗内待用；
4、将浓汤倒入砂锅，放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐，用武火烧开，文火烧炖10分钟，再加入油菜心、小虾仁，烧开撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可。
中国菜 川菜川渝菜系 重庆江湖菜 中华料理 中国美食
麻辣羊排
这道菜在酒店可谓是一道常青树，聚餐聚会少不了这道菜，羊排的做法也有很多，比如：红烧，红焖，黄焖，清炖，干煸，干炸等等，下面这种方法应该是比较快的，外焦里嫩，也对现在的年轻人的口味。再喝点小酒，用四川人说的那句话来形容“好安逸”。
材料：小羊排、麻辣花生、红曲米、料酒、干辣椒、生抽、老抽、鸡粉、糖、盐、丁香、八角、花椒、桂皮。
做法：
1、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水。
2、将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分。
3、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳捆绑，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。
舌尖美食
麻辣大盘鸡
在新疆大盘鸡的基础上用啤酒代替了水，使其更香，现在好多做菜的厨师都会往菜里加啤酒来代替汤来煮，你试过吗？
材料：鸡，土豆，干辣椒，青椒，花椒，大葱，生姜，八角，桂皮，胡椒。
做法：
1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出，将白砂糖下锅并慢慢搅动，到白砂糖烧化出现焦黄色；
2.将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻，将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色，再加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀；
3.倒入一些啤酒在锅中，并烧开，将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟。
4.等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）。大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出锅。
麻辣牛筋
1.将黄牛筋洗净，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水中汆烫，再放入清水锅内煮熟，捞出晾凉，用刀切2厘米长的段装盘。
2.用姜片、葱段以及所有调料兑成麻辣味汁，淋在盘中的牛筋上，撒上青椒段、红椒段即可。
麻辣肉干
材料：瘦肉、汉源花椒、辣椒。
1.瘦肉切粗条，下锅焯水。
2.沥干水分，下油锅炸至金黄变硬。
3.锅内下花椒，辣椒，生姜炒香，下肉条炒、加胡椒、酱油、醋、盐、糖翻炒，加半碗水焖干。
麻辣烤鱼
好多城市都有专门售卖这种烤鱼的快餐店。味道也有好几种，比如泡椒味，酸辣味，蒜香味，鲜椒味，鱼香味，茄汁味等等，先看看这道麻辣味的烤鱼是怎么做的吧。爱吃鱼的朋友幻想一下都会流口水，千万不要做梦把被子给湿透了。有些饭店做这道菜的时候没有用烤，直接过油炸，想在家做这道菜的时候也可以炸或者煎，如果想吃清淡一点的，可以上锅蒸熟，再撒料，味道也是非常非常不错的。
做这款麻辣烤鱼需要用一款麻辣酱，配方如下：
去籽干辣椒(滋耙辣椒) 、红花椒、青花椒、牛油、菜籽油、郫县豆瓣、五香粉、姜末、白酒、醪糟、冰糖、牛肉粉。
材料：烤熟的草鱼、垫底洋葱丝、干辣椒节、酥花生仁、葱花、麻辣酱、复制烤鱼红油、姜末、蒜末、鸡精、味精、鲜汤。
做法：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。
5、用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
麻辣土鸡
材料：卤土鸡、大葱节、油酥花生米、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉、蚝油、一品鲜酱油、大王酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
麻辣香干
主料：香干、葱、姜、蒜、辣椒油、麻椒粉、糖、醋、酱油、香油。
做法：
1，把香干切成片。
2，葱姜蒜分别切末。
3，把葱姜蒜末放入碗中加上剩余的调料拌匀。
4，浇到香干上拌匀即可。
麻辣干子
做法：白豆腐、葱姜蒜适量、花椒、辣椒、孜然粉、咖喱粉、熟白芝麻、老抽、盐、味精、葱片。
1，蒜切片，姜切丝备用
2. 花椒和辣椒准备好备用3. 孜然粉和咖喱粉准备好备用
4. 白豆腐切成1.5毫米的小薄片。
5. 油温六成时下入豆腐片炸干捞出沥净油。
6. 炒锅上火，加入少许底油，下入花椒和辣椒小火慢慢炒出香味后，再下入葱姜蒜炒出香味。加入少许老抽和适量水。
7. 下入炸好的豆腐干大火烧开后改小火慢慢烧，汤不多时加入盐，味精，孜然粉，咖喱粉定好味后再改大火收干汁，出锅时撒上熟白芝麻即可。
麻辣黄喉
1.将黄喉洗净切成片、入沸水汆过，用清水冲凉，备用。
2.将盛器内调入盐、味精、辣椒油、白胡椒粉、麻椒油、白糖、绍酒、调匀后倒入黄喉，拌匀装盘即成。
麻辣拌肘花
1.猪肘刮洗干净，放入碗中，加入料酒、盐、五香粉、姜末、葱花、拌匀、腌制入味。
2.将猪肘子放入蒸锅，蒸熟后取出，去骨，切片。
3.油菜洗净，焯熟后捞出，围盘。
4.取一小碗，放入辣椒油、花椒粉、生抽酱油、醋、白砂糖、香油，搅匀成味汁。
5.将猪肘片摆入装油菜的盘中，淋入味汁即可。
油吃麻辣青笋
1.青笋削皮，切去老根，洗净，改刀成条。干辣椒去蒂去籽，切成段。
2.锅内放入水，上火烧开，下入青笋条透捞出，放入消过毒的容器内，摊开晾凉，撒入盐、味精拌腌入味。
3.炒锅置火上，加入芝麻油烧热，下花椒，用小火炸成深紫色时拣去花椒。
4.油中再放入干辣椒段炸成深紫色，烹入酱油，即成麻辣味汁。将此汁水倒入青笋条内，拌匀即成。
麻辣韭菜
1.韭菜择洗干净，略焯，捞出，切段，放入盆中，加盐拌匀，腌至入味，挤去水分。
2.炒锅放香油烧至六成热，下葱末、蒜末炒香，撒入辣椒粉、花椒粉略炒，倒在韭菜上，加入盐、味精拌匀，装盘即可。
麻辣豆花鱼
材料：草鱼、内脂豆腐、盐、料酒、郫县豆瓣、麻辣酱、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各适量。
1、内脂豆腐的包装剪开。
2、生姜、大蒜切片，与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用。
3、草鱼清理干净，分出鱼头、尾、盔和净鱼肉，将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼，鱼盔可用来做糖醋熏鱼。
4、鱼肉剖成片，加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀。
5、炒锅倒入稍多一点的油，大火烧至八成热，下入步骤2中的所有材料，翻炒出香。
6、下入鱼头和鱼尾炒至断生。
7、加入料酒烹香，下入两勺盐、一大勺郫县豆瓣、一大勺麻辣酱，加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟。
8、二十分钟后，开盖，将内脂豆腐大块的勺入锅中，小火再煮五分钟后关火。
9、取一大碗，将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底。
10、锅内的汤汁重新开大火烧开，水沸腾时下入鱼片汆熟。
11、将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中。
12、最后烧一大勺滚油，淋在表面即可。
麻辣小龙虾
麻辣小龙虾
超火的一道菜，直接看做法，这款麻辣卤水包你满意。这个做法开店都没问题。
以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。
麻辣卤水的制作方法：
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油、熟鸡油，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段，生姜，小火炸香。
3、捞出料渣，放入干辣椒、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水、啤酒，大火烧开，放入盐，味精、鸡精，冰糖，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油、花椒油即可。
材料：小龙虾、色拉油，麻辣卤水。
做法：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、如果在酒店客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
所用到的香料粉：肉豆蔻，白芷、小茴香、孜然；干香茅草，甘草、草果、荜拨、山楂、金桂、小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角、陈皮、千里香以上香料混合后打成粉。
麻辣牛肉干
1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等
2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了
3、煮几分钟后捞起牛肉。
4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它"成熟"的
5、锅中倒入油，稍多一点。
6、油烧热后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒
7、炒得锅中的油都变得清亮了
8、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出
9、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。
10、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。
麻辣牛百叶
1.熟牛百叶，彩椒，均切成丝。
2.调入盐，味精，辣椒油，花椒油，白糖拌匀即可。
热气腾腾的大餐。
麻辣水煮鱼（其一）
1.把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。
2.锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。
歌乐山辣子鸡
麻辣椒香鸡
原料：鸡腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花。
调料：料酒，盐，香辣油，花椒油。
制作：
1、将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味，待用。
2、锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深黄色，捞出沥油待用。
3、锅留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。
麻辣酥鱼
材料：鲫鱼、盐、醋、料酒、姜、葱、酱油、白糖、花椒油。香油、辣椒油、熟菜油。味精。
1. 鱼刮鳞、去鱼鳃，背开，去内脏洗涤干净，加盐、料酒、姜、葱拌匀，着味半小时。
2. 盐、酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、花椒油装入碗内调配成麻辣味汁待用。
3. 锅内放入熟菜油，烧至八成油温时，放入鱼炸至水分散失、骨肉已酥，捞出装入小盆内加麻辣味汁拌匀，晾凉装盘成菜。
麻辣鳝丝
材料：净鳝鱼肉、辣椒油、花椒面、熟芝麻、盐、料酒、白糖、味精、姜、葱段、熟菜油。
1． 将新鲜鳝鱼肉用盐柔洗去粘液，沥干水分，切成0.7厘米粗的丝，用盐、料酒、姜葱拌匀着味半小时。
2． 锅置旺火上，放熟菜油烧至六成油温时，放鳝鱼丝，炸至成棕红色时、捞出猪U放入盘内，乘热加入盐、白糖、味精、辣椒油、花椒面拌合均匀，晾凉后撒入熟芝麻拌匀后即成。
麻辣腰子
材料：猪腰子、新鲜韭菜、干辣椒、花椒、料酒、盐、酱油、辣椒酱、红椒圈。
1.猪腰子处理干净，切条；韭菜择洗干净切段。
2.沸水中下入猪腰子，加入料酒、汆烫一下捞出。
3.起锅烧油，下入干辣椒、花椒、红椒圈炒香，下入猪腰条、韭菜段略炒。
4.调入盐、酱油、辣椒酱。大火翻炒均匀，炒香入味，出锅装盘即可。
麻辣白肉
材料：带皮猪白肉、干辣椒节、花椒、盐、味精、白糖、料酒、姜葱、色拉油。
1.猪肉处理干净，下入冷水锅，加入花椒、料酒、姜葱，大火煮开，小火煮熟，关火，自然冷却，冷后切薄片装盘。
2.锅置于中火上，下入适量油，调小火下入干辣椒、花椒炒香炒干水分，盛出放在案板上，用刀剁碎，或者放在石臼里捣碎做成刀口辣椒，调入适量盐，白糖、味精拌匀装料碗配着白肉一起上桌，蘸食即可。
麻辣小肥肠
材料：猪乳肠、熟花生、熟白芝麻、葱段、姜块、盐、味精、料酒、红油、花椒油、香料。
1. 将猪乳肠清洗干净，加入盐、料酒腌渍，投入加有姜块、香料的沸水锅中煮熟。
2. 将猪肠切花刀，加盐、味精、红油、花椒油、葱段、熟花生仁一起拌匀，装盘后撒上熟芝麻即成。
麻辣鸡片
材料：熟鸡肉、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、味精、花椒面、香油。
1. 把干净的葱白切成"马耳朵"形，放在盘中间垫底。
2. 熟鸡肉去骨，片成约长5厘米、宽3厘米的薄片，抖匀装在盘中，然后撒上花椒粉，淋在调入味精的酱油，再淋香油、辣椒油，最后放白糖，吃时和匀即可。
麻辣拌牛肉
1.熟牛肉切片，芹菜去叶，洗净，焯水，捞出，切段；熟花生米剁成末。
2.取一碗，放入味精、酱油、辣椒油、花椒粉、香油，调成麻辣味汁。
3.芹菜段、葱段放在盘中垫底，摆上牛肉片，浇上调味汁，撒上花生米，拌匀即可食用。
麻辣鸭掌
材料：鸭掌、白醋、辣椒油、诶接、盐、香油、香菜、黄瓜末、蒜末、辣椒片、植物油。
1. 植物油放入盘中，入微波炉高火2分钟，放入蒜末、辣椒片。
2. 再放入鸭掌后高火3分钟。
3. 取出后沥干待冷，以白醋、辣椒油、味精、盐、香油拌匀，撒上香菜、黄瓜末即成。
麻辣鸭爪爪
材料：去骨鸭爪、黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条。
调料：
A料（干辣椒，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜）
B料（干辣椒，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜）
普通红卤水，色拉油，红油，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤，芝麻油。
做法：
1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。
3.锅内倒入红油，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。
自制红汤：
锅内放入自制家常油，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
自制家常油：
菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰，草果、香果、香叶），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。
麻辣香锅鸡翅这道菜的做法比较家常化，上一道麻辣土鸡可以说是酒店专业做法比较适合酒店，那这道菜比较适合家庭制作，别看是家常做法，做出来孩子特别喜欢吃。
材料：鸡翅、土豆、盐、糖、郫县豆瓣酱、辣椒、料酒、葱、姜、蒜、芝麻、花椒。
做法：
1、准备原料。
2、鸡翅膀放入清水中浸泡半天，将血水泡出后，清洗干净，并在鸡翅上划几刀，取部分葱姜切碎备用。
3、鸡翅膀放入一干净盆中，撒1小盐、撒葱姜末。
4、加入一小勺白酒，腌制1个小时。
5、干辣椒和葱姜蒜切碎备用。
6、取一平底锅，锅中不放一滴油，将鸡翅膀正面向下平铺在锅底，放火上小火加热，随着加热的过程中，鸡皮里的油不断渗出来，锅里发出兹兹的煎烤声音。
7、一面熟了后再翻面煎。
8、等到鸡翅膀全熟了后，将翅膀取出，锅里会留下不少鸡油。
9、土豆去皮切薄片。
10、用锅里剩的油小火煎土豆，等到土豆煎熟后同样铲出。
11、将豆瓣酱放入锅中，小火煸炒出红油。
12、加入剁碎的葱姜蒜和干辣椒，依根人口味放适量花椒。
13、再放入鸡翅膀不断翻炒，加入少许糖。
14、然后放入土豆片不断翻炒均匀，等到土豆和翅膀的表面全部沾满酱料并充分入味后，关火即可,可以撒入芝麻、葱花等点缀，增加风味。
麻辣猪肝
材料：新鲜的猪肝、十四香、八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐、生姜面、麻椒面、花椒面、粗辣椒面、细辣椒面、鸡精、菜籽油、
1. 猪肝切成四块，放入冷水里浸泡，反复换水浸泡三四次，再将浸泡好的猪肝放入冷水锅里汆水，打去浮沫，煮熟，换水再次下锅煮，加入八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐，大火烧开，煮约6分钟。用筷子插一下看有没有冒血水，无血水，煮熟捞出。
2. 将猪肝切大薄片，再改刀切小片，待用。
3. 锅下菜籽油，烧热关火，下葱花、姜末、粗辣椒面炸香炸红，倒入肝片（油和肝子的比例是1:1），下入花椒面、麻椒面（比例1:1）、生姜面、大料粉（十四香）、盐、细辣椒面、鸡精（还可以加水，加水的话要把水分熬干），盛出即可。
4. 锅置旺火上，烧油，下入葱姜炸香，捞出料渣，下辣椒面炸香，再倒入适量清水，烧开，调入盐、八角面、花椒面、姜面，再加点香醋，勾芡，调入鸡精，搅匀即可出锅。
5. 碗托里调的辣子油比例是花椒加辣子等于1:5，按照这个比例泼入菜籽油搅匀炸香即可备用。
麻辣耳丝
材料：猪耳朵、绿豆芽、葱花、熟芝麻、辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、盐、酱油、香油各适量。
1. 猪耳朵洗净，放入冷水锅里煮熟捞出，放冷，切丝，装盘。
2. 绿豆芽择洗干净，焯水，捞出放冷，放入盛猪耳的盘中，撒入葱花。
3. 取一小碗，放入辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、盐、酱油、熟芝麻、香油，搅成味汁，淋入盘中即可。
麻辣美蛙腿
做法：
1、把美蛙腿剁成大块，腌渍入味后下油锅里滑油，捞出来待用。
2、净锅入油烧热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘，即成。
麻辣豆腐丝
1.豆腐皮洗净，切成细丝，将豆瓣剁成末，蒜清洗干净，切成末，备用。
2.将油锅置火上烧热，放入泡椒末、蒜末、豆瓣末炒香，注入鲜汤，放豆腐皮丝煮熟，再调入盐、胡椒粉、味精煮至入味，用水淀粉勾芡，待汁稠后，加花椒粉、香油、撒香菜叶即可。
成都宽窄巷子和当地美食
麻辣牛肉干
材料：熟黄牛肉、辣椒油、盐、花椒面、白糖、芝麻、味精、辣椒面、香油、葱头、白酒、牛肉汤、熟菜油、姜。
1.选用筋络少的熟黄牛肉，切成长约5厘米、粗0.8厘米的条，用盐、姜、葱头、白酒着味30分钟。
2.油锅置旺火上，熟菜油烧至六成热，放入牛肉条炸至褐红色、外面酥香时捞起，另放一些油烧至五成热油温时，放入姜葱头爆香，加汤以及盐、白糖、牛肉条，改用小火慢慢收汁，待水分干、带滋润感时起锅入盘，加入味精、辣椒面、花椒面、辣椒油、香油拌匀，晾凉后撒上熟芝麻拌匀即成。
麻辣笋
1.冬笋去壳、皮和梗，切成长条块。
2.炒锅置旺火上烧热，注入豆油烧至五成热，放入冬笋块炸1分钟，倒入漏勺中沥油。
3.锅里加入辣油、芝麻酱、盐和清水，放入冬笋块烧开，改用小火烧2分钟左右，至汤汁浓稠时加味精，再旺火颠簸几下，淋芝麻油，盛入盘中即成。
麻辣武昌鱼
材料：武昌鱼、麻辣面、花椒面、香油、孜然粉、葱花、盐、料酒、梗姜葱、胡椒面、白糖、味精、红油、植物油、熟芝麻各适量。
1. 将武昌鱼宰杀后去鳞去内脏，然后清洗干净，再去掉鱼头以及鱼尾，用刀切成条，放入碗内，加盐、料酒、胡椒面、拍破的梗姜葱，腌渍15分钟备用。
2. 锅置大火上，烧植物油至五六成热，下武昌鱼炸熟，外表呈金黄色时捞出。锅内留油少许，烧至三四成热，下辣椒面、花椒面炒香上色，放入鱼条、白糖、料酒、孜然粉翻炒均匀至香味四溢时，断离火口，烹入味精、红油、香油、熟芝麻、葱花用勺来回翻转均匀即成。
麻辣猪手
1.将猪蹄洗净，从中间一分为二，入沸水汆过，冲净备用。
2.炒锅上火倒入水，调入盐，下入猪蹄煮至成熟，捞起去骨切块，装入盘内待用。
3.将味精、鸡精、白糖、川椒油、麻椒油、老醋调开，均匀地浇在猪蹄上，撒入葱姜即成。
麻辣干锅虾——吃完干锅加鲜汤还能继续涮菜，简直就是虾吃虾涮的标配。
做法：
1 基围虾，莲藕，玉米，花甲，水芹菜，香菜，麻辣香锅料，凉薯，长豆角，大葱，葱头等材料准备好，花甲用淡盐水浸泡3个小时左右。
2 锅内烧开水，把浸泡洗干净的花甲焯水至开口。
3锅放少许油爆香葱头、大葱。
4把清理干净的虾放到锅内炒至变色盛起备用。
5剩余的汤汁加入素菜饭菜均匀。
6把焯水洗净的花甲放到蔬菜内，加入40克麻辣香锅料搅拌均匀。
7把炒好的虾均匀摆放在素菜上层。
8 烤箱预热180度，把装好材料的珐琅铸铁锅放入烤箱下层，上下火烤20分钟。
9食用前撒上葱段、香菜即可。
麻辣风干猪肝
材料：猪肝、盐、山奈、花椒、辣椒面、白糖。
做法：
1.把猪肝洗净晾干表面水份备用。上述调料下锅小火炒直粗盐变黄有香料香(将就看，锅里是准备做腊肉的。
2.关火，猪肝下锅裹一层薄薄的盐再裹花椒面辣椒面，洒层白糖。在簸箕里面腌制一夜
3.第二天挂通风处，风干。煮、蒸都可以。
麻辣排骨
材料：排骨、干红辣椒、葱、姜、蒜、米酒、生抽、胡椒粉、五香粉、盐、白糖，鸡精。
做法：
1、准备需要的食材。
2、姜切丝，葱切小块，取5个辣椒切小段。
3、排骨洗净沥干水份，放上葱、一半的姜丝、辣椒。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上。
5、蒜切成蒜片。
6、剩余的红辣椒洗净去蒂备用。
7、腌好的排骨放入蒸锅，大火蒸40分钟。
8、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份。
9、锅里放油烧热，放入排骨炸制1分钟。
10、炸好的排骨捞出控油。
11、锅中留底油，放入花椒、辣椒和姜丝炒香。
12、放入炸好的排骨翻炒。
13、放入白糖和鸡精翻炒均匀，出锅。
麻辣带鱼
材料：带鱼、香菜段、姜末、葱花、香葱叶段、醋、盐、麻辣味汁（盐、酱油、味精、白糖入碗调匀，加入辣椒油、花椒粉、香油搅匀）。
1.将带鱼洗净，切成段，放入盘中，均匀的撒上盐，腌制片刻。
2.锅烧热，下入带鱼炸至金黄，出入盘中。
3.锅中留底油烧热，下入葱花、姜末爆香，加入麻辣味汁和醋煮沸，放入带鱼段烧熟烧入味盛出装盘，撒香菜段或香葱叶段即可。
麻辣绿豆芽
材料：干红辣椒丝、花椒粒、盐、酱油、香菜、植物油。
1. 绿豆芽去根，洗净，放入沸水中焯熟，捞出沥水。
2. 炒锅放入植物油烧至六成热，放入干红辣椒丝、花椒粒，炸制片刻，即成辣椒油。
3. 取一盘，放入绿豆芽，倒入麻辣油，加入盐、酱油、香油，拌匀即可。
麻辣口口脆
光在四川一年起码就要吃上掉千万的兔子，在川渝兔子的吃法众多，做成各种味道，兔肚也是，尤其这款麻辣水煮兔肚，深受广大食客的喜爱，好多大餐厅都有这道菜，这道菜要求食材要新鲜，兔肚要处理干净。
材料：兔肚、芹菜、蒜苗、青笋片、大白菜、姜米、豆瓣、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤、水豆粉、刀口椒。
做法：
1.兔肚改小梳子状。
2.加点碱面去腥味，洗净，加入姜葱、料酒码味。
3.再用温开水烫，搅拌均匀再焖一段时间，倒出来用凉水冲洗。
4. 白菜切条、青笋叶切段、芹菜切段。
5. 热锅下油烧热，下入豆瓣、姜米炒香，掺鲜汤，调入盐、酱油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮断生捞出盛入盆里。
6.下入兔肚，水豆粉勾芡，然后连汤倒入盆中。
7.干辣椒、花椒下入油中炒香，出锅剁成刀口椒。
8.撒在菜上，泼上热油即可。
记得以前好多农村杀猪，都会把猪脚直接扔了，后来去一家餐厅吃饭，看见菜单上竟然有一道菜叫——麻辣猪脚皮， 心想猪脚皮还能吃，鼓起勇气点了一份，不点不知道一点吓一跳，好吃的没话说，也不知道怎么形容，反正就是好吃，比小炒猪皮都好吃。而且做法也很简单，炒的时候最好用茶油。
麻辣猪脚皮
主料：去骨生猪脚皮，红辣椒圈，大蒜杆节，姜片少许。
调料：
盐，米酒，姜汁酒，茶油，酱油、味精。
做法：
1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟，待用。
2、锅入茶油，烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。
3、锅入茶油，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。
麻辣茄饺
这样先炸后烧的麻辣茄饺，你吃过没？你觉得跟撒麻辣干粉的茄盒哪个更好吃。
材料：长嫩茄子、猪肉馅、鸡蛋、面粉、色拉油、湿淀粉、川椒、碘盐、味精、麻椒面（或花椒面）、红油、葱、姜末、汤。
做法：
1.茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
2.肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
3.用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
4.勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
5.勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
油炸麻辣豆
1.黄豆洗净，煮熟，取一大盆，放入面粉，花椒粉，辣椒粉，盐和水，搅拌成面糊，放入黄豆挂糊，炒锅放植物油烧热，放入黄豆炸熟即成。
麻辣鸡丝
材料：鸡胸肉、尖椒、盐、味精、川椒碎、鸡精、白糖、花椒粉、绍酒、香油。
1.将鸡胸肉洗净，尖椒洗净去籽切丝，备用。
2. 炒锅上火入水，调入盐，下入鸡胸肉煮熟，捞起晾凉，撕成细丝，备用。
3. 将鸡丝、尖椒倒入盛器内，调入味精、川椒碎、鸡精、白糖、花椒粉、绍酒、香油拌匀即成。
香锅麻辣牛杂
在四川要想下水之类的好吃又不膳，那就得用重料，这款菜的难度在于炒酱料和制作料油，此菜既可以单独吃还可以当火锅吃，让你辣的冒泡吃着冒汗，但是你还是想吃，这就是这道菜的魔力。
牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。
牛杂的初加工：
牛肚、牛肠、牛心放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
走菜流程：
1、锅入高汤，下入白萝卜片大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油激香，点缀香菜碎、榨菜丁、青椒圈即可上桌。
麻辣油制作：
1、锅入色拉油、猪油烧至四成热，下入大葱、蒜瓣、姜片小火炸干，捞出渣滓。
2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒、干红辣椒、白蔻、桂皮、干青花椒、香叶、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草、甘草、丁香）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱、红灯笼泡椒碎小火熬干出香。
4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱制作：
黑椒汁、柱侯酱、海鲜酱各、高汤、米酒、牛肉汁、黑胡椒碎、味精、美极鲜味汁、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。
技术关键：
1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
麻辣馋嘴蛙
这道菜的做法绝对是干货，有馋嘴底料配方和卤水配方，在厨师学校只有花钱才能学到，想尝试这道菜的可以按照这个方法做做，绝对会是餐厅的重头戏。而且可以批量操作。
材料：净蛙肉、青瓜条、干辣椒段、小葱段、芝麻油、香菜适量。
调料：
馋嘴底料、自制卤水、蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片。
制作方法：
1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块。
2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。
3、锅内放入色拉油，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。
馋嘴底料配方：
辣椒节入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣细；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜籽油炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰、小茴香、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。
自制卤水配方：
锅上火，加花生油烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏，圆葱、花椒、甘草，干香菇、香叶，八角、桂皮、草果），加高汤，清水大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。
麻辣肚丝
是一道地道的传统川菜， 好多餐馆都有，凉菜师傅基本上都会调拌，比如：麻辣鸡丝，夫妻肺片等一系列菜品。
材料：猪肚、姜、葱、蒜、香菜、熟芝麻、熟花生仁、盐少许 糖、生抽、香醋、黄酒、花椒油、辣椒油。
做法：
1.猪肚内外洗净；准备好一个葱节和2片姜。
2.锅中烧水，水开后，下猪肚焯水，3分钟左右，捞出用温水冲洗干净；
3.将焯水后的猪肚放入锅中，加入足够没过猪肚的水，放入葱节和姜片，淋入黄酒，开大火煮滚；
4.待锅中的水煮滚后，转小火盖上盖子焖煮，煮至猪肚能轻松插入筷子，关火；
5.捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉；
6.然后准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜段和花生碎，取一空碗，用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁；
7.将浸凉的猪肚捞出，沥干水份，再切成丝；
8.将猪肚放于一个较大的容器中，并放入姜丝、葱花、香菜、芝麻、花生；
9.将调料汁淋在猪肚上拌匀装盘即可。
腰果麻辣牛肉
麻辣牛肉本来就好吃，干香。再加入腰果让它的身价在餐单价上升了一个档次。这道传统的冷吃牛肉一直是许多大饭店的头牌冷吃菜。
材料：卤牛腱肉，腰果，干辣椒节、花椒各少许。
调料：盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。
做法：
1.把卤牛腱肉切成片，腰果入油锅炸酥了捞出，均待用。
2.炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出来沥油。
3.锅留底油，放干辣椒节和花椒煸炒出香味后，再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。
麻辣兔肉大致有三种做法：
一是先把兔肉煮熟后，凉拌成麻辣味；
二是把兔肉炸收成麻辣味；
三是把兔肉爆炒成麻辣味。
凉拌的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净，再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开，关火加盖闷制10分钟，捞出来晾凉后取净肉并装盘。最后淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱花，拌匀即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，调成鲜麻辣味。比如比较相似做法的菜品有：花仁兔丁，麻辣兔丝等。
炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块，用盐、料酒、姜和葱腌入味，再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。锅里留底油，投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香，掺入鲜汤并烹入料酒后，下炸好的兔肉块，调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精，小火收入味后转大火收至汤汁将干时，淋香油、花椒油和红油推匀，撒熟芝麻，出锅装盆晾凉，即成。需注意，此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块，可制成陈皮兔。也就是自贡冷吃兔。
爆炒的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再下入热油锅里滑熟，捞出来沥油。净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青红椒节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀，撒香菜节，出锅装盘即成。做法相似的菜品有：宫保兔丁，双椒兔等
麻辣兔丁，学过川菜的朋友都知道，这是一道必学菜品，也是一道川味代表菜，单单下面这个做法就可以做好几种菜品，比如：玫瑰兔丁，花椒兔丁，冰糖兔丁等延伸菜品。麻辣兔丁也是自贡名菜。
材料：鲜兔、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、精炼油、香油。
做法：
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。
3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。
麻辣羊排
这道菜在酒店可谓是一道常青树，聚餐聚会少不了这道菜，羊排的做法也有很多，比如：红烧，红焖，黄焖，清炖，干煸，干炸等等，下面这种方法应该是比较快的，外焦里嫩，也对现在的年轻人的口味。再喝点小酒，用四川人说的那句话来形容“好安逸”。
材料：小羊排、麻辣花生、红曲米、料酒、干辣椒、生抽、老抽、鸡粉、糖、盐。
香料：丁香、八角、花椒、桂皮。
制作：
1、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水；
2、将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分；
3、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳捆绑，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。
卤煮麻辣小龙虾
超火的一道菜，直接看做法，这款麻辣卤水包你满意。这个做法开店都没问题。
以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。
材料：小龙虾、色拉油，麻辣卤水。
做法：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水：
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油、熟鸡油，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段，生姜，小火炸香。
3、捞出料渣，放入干辣椒、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒，小火炒干水分。
5、倒入清水、啤酒，大火烧开，放入盐，味精、鸡精，冰糖，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油、花椒油即可。
香料粉：肉豆蔻，白芷、小茴香、孜然、干香茅草、甘草、草果、荜拨、山楂、金桂、小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角、陈皮、千里香，以上香料混合后打成粉。
麻辣虾滑
这道菜跟川味水煮菜做法一样，有兴趣的朋友可以看看上一篇川味水煮系列的菜品。这道菜做出来的虾口感滑嫩，麻辣味美。
材料：新鲜虾、玉米淀粉、鸡蛋清、麻辣豆豉酱、姜、蒜、香菜、少许熟白芝麻。
做法：
1、准备新鲜虾。
2、把新鲜虾剥出虾仁。
3、剁成虾泥，不用太碎，口感更好。
4、把剁好的虾滑加入盐，蛋清，料酒，顺时针方向搅拌上劲。
5、加入玉米淀粉，我加了三大勺，感觉可以减少一点更好吃，搅拌均匀上劲。
6、搅拌均匀放到平盘里，盖上保鲜膜放入冰箱一个小时。
7、豆芽去头和尾，洗干净。
8、豆芽用开水煮好后装入碗底。
9、锅内放油，放入蒜片和姜丝爆香。
10、加入香辣豆豉酱，也可以是郫县豆瓣酱，总之自己喜欢的酱料都行，炒出红油。
11、加水煮沸3分钟，取出放在冰箱里的虾滑，用勺子一团团快速放入锅内，煮一到两分钟即可。
12、将煮好的虾倒入放了豆芽的碗里。
13、放入剁好的蒜末，香菜末，少许芝麻。
14、淋上热油，香气扑鼻！
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