本
文
摘
要
一、四川泡菜
食材
白萝卜适量、胡萝卜适量、豆角适量、嫩姜适量、白酒适量、花椒适量、八角适量、盐适量。
做法
1、锅中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。
2、煮沸后，冷却待用。
3、豆角洗净，折成长段，晾干表面的水分。
4、其它的材料切成条或者块，也晾干表面的水分。
5、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水），晾干的蔬菜加入坛中。
6、盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。
7、加入白酒50克。
8、2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成，如果有汽泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用。
二、自制四川泡菜
食材
萝卜适量、姜适量、辣椒适量、花椒适量、盐适量、糖适量、白酒适量。
做法
1、泡菜坛子洗净、晒干备用。
2、姜、萝卜、辣椒洗净，花椒洗净晾干。
3、萝卜改刀成条，姜切段，跟辣椒一起摊开，在太阳下晾晒几个小时。
4、泡菜坛子里放盐，放糖，放酒，放花椒，放蔬菜。
5、加入事先晾好的冷开水。
6、加盖，坛子边沿注水即可。置于阴凉通风处，避免阳光直射，每隔三、五天注意补充坛子边缘的水，经过20多天发酵，即可食用。
三、四川泡菜
食材
白萝卜适量、红萝卜适量、胡萝卜适量、花椒适量。
做法
1、所有材料洗净，晾干水分。
2、玻璃瓶也洗干净，用开水烫过，同样晾干水分。
3、玻璃瓶里先放入盐，再放入水。
4、放入花椒，放入青、红小辣椒。
5、放入姜，蒜，放入萝卜等所有材料
6、加入高度白酒，我用的是二锅头，度数高。
7、盖上玻璃盖，边缘加入水，不漏气，泡菜就做好了。
四、私房四川泡菜
食材
清水1500克、盐140克、冰糖78克、姜110克、蒜2个、白醋56克、胡萝卜适量、红彩椒适量、芹菜杆适量、蒜苔白段适量。
做法
1、首先要将泡菜罐洗干净，为防有油。
2、准备好需要的蔬菜。
3、姜切成厚片。
4、将原料全部放入泡菜罐里，搅动一下，使其均匀，冰糖会慢慢融化在水里。
5、放入洗干净的蔬菜，密封即可。
五、正宗四川泡菜
食材
小红尖椒1500克、嫩姜1500克、嫩大蒜500克、纯净水3000克、白酒50克、红萝卜适量、青花椒250克、腌制盐800克。
做法
1、坛子洗干净，擦干水分，透透气。
2、盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒。这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖。
3、新鲜的小红辣椒，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔。
4、新鲜的嫩姜，洗净，晾干
5、嫩蒜，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干
6、袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。
7、红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。
六、四川泡菜
食材
萝卜200克、豇豆100克、盖菜200克、子姜100克、辣椒50克、冰糖50克、白酒20克、大料一个、花椒10克。
做法
1、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干，倒入凉开水；
2、将原料全部放入泡菜坛里，搅动一下，使其均匀，冰糖会慢慢融化在水里。
3、控净水的原材料，切2寸长的段，分成多层码入。吃时很方便，不用挑选了。
4、制作完成，密封三天后打开食用。
七、四川泡菜
食材
水萝卜适量、豇豆适量、胡萝卜适量、芹菜适量、红辣椒适量、青辣椒适量、白酒50克、盐100克。
做法
1、锅置火上加适量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸关火冷却待用。
2、所有青菜洗净，切成条或者块。
3、放在盖帘上晾半天。
4、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干；（绝对不能有生水）冷却的花椒水倒入坛子中。
5、加入白酒50克、盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。
6、蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
7、密封后，放置大约一周（视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天即可。
八、四川泡菜
食材
豇豆适量、胡萝卜适量、白萝卜适量、圆白菜适量、仔姜适量、红尖椒适量、绿尖椒适量、高粱白酒适量、花椒适量、八角适量、食盐适量。
做法
1、泡菜原材料丰富，根茎菜、叶类菜均可作为泡菜原料。只是洗净后要晾干，不能沾生水，否则会破坏泡菜汤的品质。
2、红辣椒是泡菜必不可少的原料之一。
3、泡菜中加入仔姜不但泡菜味道得到极大提升而且泡姜还可为日后炖鱼提供了良好的调料。
4、把萝卜切成条状有利于泡菜的腌制速度，最短24小时就可食用。
5、芹菜可以切段，叶类菜最好用手撕成“核桃块”，不要用刀切。
6、干净的煮锅（最好是砂锅）加水（根据泡菜坛大小，约2/5d的量）、花椒30粒左右、八角2粒烧开晾凉。
7、加入食盐、冰糖、高粱白酒。再把晾干的食材加入坛中。密封盖子，坛口用水封严，放在阴凉处2-3天即可开坛取用。
九、四川泡菜
食材
蔬菜适量、泡菜盐1袋、凉白开水3L、白酒100ML、泡菜母水300ML、花椒20粒、小米辣10个、姜片5片、蒜3瓣、白糖20克、八角1个、香叶1片、桂皮一小段、小茴香适量。
做法
1、将坛子清洗干净，用开水烫一下，晾干水分。
2、将泡菜盐和凉开水混合搅匀装入泡菜坛中。
3、加入香料和花椒辣椒。
4、加入白酒，加入醪糟，加入泡菜母水。
5、将所有材料充分搅拌均匀。
6、将所有材料充分搅拌均匀。
7、盖上坛盖，发酵至浮在表面上的小米辣四周出现细密的起泡，即可加入蔬菜泡制。
十、四川泡菜
食材
白萝卜适量、红萝卜适量、大蒜适量、小红辣椒适量、嫩姜适量、花椒一小把、盐适量、白酒适量、冰糖适量。
做法
1、烧一锅开水，准备普通盐（但不宜使用碘盐，容易生花）冰糖一两、高度白酒（二锅头）一两，放在泡菜坛子里。开水烧开后，倒2-3斤开水进泡菜坛子，等水凉透备用。
2、水凉了以后可以加先前准备好的菜，同时还需要加入一些花椒、蒜、生姜和小红辣椒，这些作料既可以起到调味的作用，又可以让坛水不容易坏。
3、盖好坛盖，在坛沿里加满水（自来水即可），但要注意揭开盖的时候不能把生水撒进坛子里。放置大约一个星期，就可以吃了。
十一、正宗四川泡菜
食材
青菜头1个、蒜薹1小把、豇豆1小把、红萝卜1个、胡萝卜1个、白萝卜1个、洋葱半个、圆白菜半个、紫包菜半个、大蒜两个、指天椒二两、仔生姜二两、花椒一两、香叶10片、八角6颗、桂皮两块、老冰糖一两、盐半包、白洒一两。
做法
1、用一个泡菜坛子，洗净晾干，倒入少许白洒消毒烧2-3斤开水，放入香叶.八角.花椒.桂皮熬至20分钟，食材的香味熬香后，用漏勺将食材捞出。
2、将开水自然放凉，加入老冰糖一两。半包盐.高度白酒（二锅头）一两搅拌均匀.将放凉的开水倒入泡菜坛子里，再加入先前准备好的菜，（注意千万不能有生水）让盐水埋过泡菜。
3、盖好坛盖，在坛沿里加满水，但要注意揭开盖的时候不能把生水撒进坛子里。放置大约一个星期，就可以吃了。
十二、四川酸爽泡菜
食材
豇豆300克、生姜100克、辣椒50克、萝卜100克、花椒20克、盐15克、白糖30克、凉开水1000ml。
做法
1、采购自己喜欢的蔬菜，可以是豇豆，生姜，小辣椒，白萝卜，洗净切好，控干水分。
2、坛子洗净吹干，是2升左右的小坛，先放入一层盐，再撒上两层白糖，然后放入洗好放干的花椒粒。
3、依次放入各种蔬菜，九分满就好了。
4、注入凉开水，一定要没过蔬菜。
5、盖上碗状盖子，边缘注水，密封坛口。
6、20天，酸爽的味道已经很浓，可以吃了。
十三、正宗四川泡菜
食材
白萝卜一个、甜菜根一个、胡萝卜一个、豇豆一小把、圆白菜半个、紫包菜半个、洋葱半个、蒜薹一小把、青菜头一个、大蒜二个、指天椒二两、嫩姜二两、花椒一两、香叶6片、八角三颗、桂皮一片、茴香适量、桔皮三片、冰糖一两、盐半包、高度白洒一两。
做法
1、用一个泡菜坛子，洗净晾干，倒入少许白洒消毒.
2、烧2-3斤开水，放入香叶.八角.花椒.桂皮.茴香.桔皮.熬至20分钟，食材的香味熬香后，用漏勺将食材捞出。
3、将开水自然放凉，加入冰糖一两。半包盐.高度白酒（二锅头）一两搅拌均匀。
4、将放凉的开水倒入泡菜坛子里，再加入先前准备好的菜，（注意千万不能有生水）让盐水埋过泡菜。
5、加入一些花椒、蒜、仔生姜.指天椒，蒜台。这些食材既可以起到杀菌调味的作用，又可以让坛水不容易坏。
6、我们老家都用脂胭萝卜（也称心里美萝卜）来养坛水，这样会让坛水粉粉的很漂亮！如果没有可选用紫包菜来.
7、盖好坛盖，在坛沿里加满水（自来水即可），但要注意揭开盖的时候不能把生水撒进坛子里。
8、放置大约一个星期，就可以吃了。
十四、四川泡菜
食材
萝卜500克、红尖椒200g、豆角500g、嫩姜300克、八角一颗、花椒30~50个、蒜头一整只、盐适量、白酒20克、冰糖50克、桂皮2小块(可不放)。
做法
1、根据你泡莱坛子的大小取适量水(一般坛容积2/3)，加八角，花椒，桂皮煮开后自然放置至凉透。桂皮放1~2小块即可。
2、凉透的水放入坛子内，加盐，白酒，冰糖放置24小时，时间放长一点也可以，最长不超过3天。
3、将萝卜，姜，尖椒，豆角去除表面干皮洗干净，多洗几次，放置一段时间，让表面残余的生水蒸发干净。
4、凉干水份后开始材料改刀。豆角可切短成2段，也可以不切，萝卜根据个人喜好切片，条，块均可，姜同萝卜一样，尖椒不用改刀，直接放里面。
5、加上盖子，盖子边上浇上一层凉开水密封用(切记不能直接加生水)，放置一周左右，初次泡时间要长一点才能入味，随着泡的次数越多时间越长，泡莱水会越来越好，到时添加材料泡2~3天就可入味食用。
十五、四川泡菜藠头
食材
藠头10斤、盐一斤、青花椒一小把、凉开水适量、泡菜水一小碗、泡椒少许。
做法
1、藠头去皮去根，洗净。
2、按盛藠头的容器大小准备一锅凉开水，烧水时锅要洗净，保证无油。将盐放进开水中溶化。将盐水放凉备用。
3、做滚水菜的话，盐水不用太咸，藠头吃起来更爽口，但缺点是不能保存太久，久了口感会变酸，所以要尽快吃完。
4、放咸一点的话密封保存，藠头保存的时间会更长。如果用四川的泡菜坛子泡，隔水密封，藠头就能放很久很久的时间也不会坏。
5、将洗净风干表面的藠头放进玻璃容器，倒入凉好的盐水和泡菜水(泡椒水最佳)，放入青花椒。
6、盖上内盖和外盖。腌制一周，就可以食用了。
十六、四川泡菜
食材
豆角200g、芹菜100g、青辣椒100g、红辣椒10个、大蒜1头、姜3块、红萝卜1根、花椒2g、高度白酒2瓶盖。
做法
1、所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。
2、洗干净的食材充分沥干水分。
3、我用的玻璃坛子，将坛子冲洗干净，倒置晾干水分。
4、菜板怕有油用保鲜膜覆盖防止洗干净的蔬菜粘上油渍。
5、红萝卜切条，豆角绑好，芹菜切段。
6、辣椒洗净，剪去梗，留蒂，晾干。
7、依次放入食材，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。
8、放入盐、水、花椒、辣椒、姜，冰糖。
9、加入凉开水，最后加一至两瓶盖的高度白酒。
10、盖上盖子，在坛子边沿注满水，坛子边要保持长期有水。
11、放阴凉的角落避免阳光直接照射。芹菜2天左右就可以食用，豆角和辣椒可以长期浸泡。
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