本
文
摘
要
火锅的做法
底汤：用棒骨汤，加姜去肉腥味，熬3-4个小时，可作为清汤锅底，
炒料：大炒锅倒入半锅菜籽油，油开以后小火加入干辣椒，花椒，八角，茴香，小茴香，桂皮，香叶，翻炒，一直要把辣椒的香味炒出来，不能糊锅，
料炒好以后加入底汤就可以开锅煮菜了。
辣椒就用超市能买到的干辣椒就可以，干的二荆条或者朝天椒都可以，朝天椒可以不用剪段，整个的辣椒会很好看，一般火锅都是用朝天椒，二荆条要剪成辣椒段，因为太长了
花椒用大红袍干花椒，干的青花椒也可以，新鲜的青花椒要料炒好以后再放，不然会破坏原有的香味，新鲜的青花椒更香，口感更好。
麻婆豆腐
豆腐焯水去豆腥味
锅加热倒菜籽油，油开了以后加入豆瓣酱，姜末蒜末，炒香，然后倒入豆腐翻炒几下，倒大概半碗水，刚好没过豆腐烧煮一会；
开始调芡，芡粉，加入白糖，酱油，醋，盐，适量的水，看锅里汤汁情况，汤多就少水多芡粉；
倒入调好的芡粉，翻炒几下，收汁就可以出锅了，撒上花椒粉，葱花就可以了；
豆腐焯过水，不能煮太久，豆腐老了里面会起蜂窝孔，一边煮豆腐，一边调芡，火不能太大。
豆瓣酱
用立秋以后的新鲜二荆条辣椒，立秋以后的辣椒，才开始辣；
洗净去把，晾干，用机器打碎；
加发霉的豆瓣，花椒，十三香五香粉，盐，小米辣；
加入发霉的豆瓣，花椒，看口味决定多少花椒，豆瓣看心情，想多少就多少，干杂店在做豆瓣酱的时候都能买到发霉豆瓣，加十三香五香粉，十斤辣椒，要加两包，十斤辣椒，大概要加两包盐（喜欢吃辣的可以加小米辣一起打碎，看能吃辣的口味）；
用坛子装好晾晒，看分量决定时间，要把水分晒干，每天要翻搅，一般一缸要十天半个月左右，晒的好的颜色偏黑色，晾晒期间不能沾水，不能淋雨；
晒好的辣椒，加菜籽油，搅拌好，分罐装好，以淹没辣椒为止，阴凉通风，密封保存，可以分成小罐子装，方便使用，大罐子开封以后长时间不用完会坏掉。
泡菜
凉开水，盐，花椒，八角，茴香，姜，可以加白醋，第一次就可以泡菜了，
头两次水的菜泡十天然后扔了，泡红皮萝卜，水会红红的，上色好看，
生花加白醋或鲜笋，鲜笋会有点臭味，
有些人加黄糖，泡菜水就会跟老坛水一样黄黄的，口味会有点甜，
坛咸水要勤换，不能干，泡菜坛放在阴凉通风处；
洗澡泡菜就是短时间就能吃的，比如切片萝卜，青笋，西芹之类的，
泡酸菜跟酸萝卜要老坛水才好吃，
所有要泡的菜，要洗干净把水阴干，不能沾一点油，沾油的水就坏了，泡豇豆的话看个人口味，有的喜欢脆的就洗洗晾干就行，喜欢软的，就可以晒干一点泡。泡辣椒，泡姜，可以用一个坛子，泡辣椒要新鲜辣椒，不能太干，可以把辣椒尾部剪一点再泡，泡姜是用仔姜，洋姜要单独一个坛子，因为会坏水；
洗澡菜不能跟老坛水一个坛子；
喜欢吃辣的可以加野山椒，小米辣。
肝腰合炒
芹菜切细，猪腰切花刀，猪肝切细，配泡姜，泡辣椒；
热油下锅，泡椒泡姜小火爆香，加花椒，炒一会，大火下猪腰，猪肝。下芹菜一起炒，得大火，差不多芹菜快好了，放盐，可以放点蒜蓉（提香）。就可以起锅了；
芹菜要先用盐腌过，去掉多余的水分，要不整个菜水分太多，芹菜不容易熟。
回锅肉
回锅肉之所以叫回锅肉，顾名思义肉得回锅。用的是五花肉，下锅白水煮熟，加姜去腥；
煮熟捞起来切成薄片。考刀工的时候到了，要切的不能太厚，偏薄一点。每片都得一样厚度；
下锅热油，下豆瓣酱，花椒炒香， 小火下肉，煎的焦一点，下蒜苗，翻炒。可以下豆豉。加豆豉就少放盐，不能炒太久；
蒜苗断生就可以起锅了，看个人口味要不要下豆豉。
蒜苗炒肉
肉是半肥半瘦的那种肉，切片，下锅热油，油不能太多，下锅煎肉，把肉多余的油煎出来，看个人口味决定煎到哪个程度，下甜面酱少量，翻炒几下上色，下蒜苗，断生放盐就可以起锅了；
蒜苗切得时候注意，把头白的部分用刀轻拍，拍破，切成大概两到三厘米的长度，斜刀切，拍过的蒜苗更容易炒香。
折耳根炒腊肉
折耳根用的是根的部分，切成两三厘米的长度，腊肉煮熟切片，下锅热油，下花椒，干辣椒段，腊肉炒香；
小火煎腊肉，出香，然后下折耳根，因为腊肉本身就比较咸，可以不放盐，折耳根开始有一点软了就可以起锅了；
喜欢吃软软的折耳根那种，可以先把折耳根焯水，靠炒的，糊锅都一定能炒的很软；
炒菜用的折耳根，不能太嫩，嫩的是用来凉拌的，折耳根下锅不能炒的太久，久了就没有折耳根的香味了，有一点软就可以起锅了。
油碟
就像重庆火锅跟成都火锅的区别不只是汤锅味道不一样，油碟也不一样，成都用香油，重庆用芝麻油，重庆油碟只有盐跟蒜蓉，更注重原汤的口味，要小葱得收费，香菜还得看老板心情，心情好切了才有，一般都是没有的；
成都火锅不一样，油碟什么都一样往里面加我经常吃的就是香油，香菜，小葱，蒜蓉，蚝油，花生碎，大头菜，如果有折耳根碎就完美了，老板会备很多材料，喜欢什么自己加，小葱，香菜，蒜蓉是标配。
我见过的就有花生碎，折耳根碎，大头菜，老干妈，香辣酱，小米辣，切的很细的豆瓣酱，芝麻酱，听说北方吃火锅习惯加芝麻酱，川渝这边都没什么这样吃，会很腻腻的。
重庆火锅多用老油，老油更香，但是没营养，不卫生；
成都火锅是牛油，清油的都有，基本就是一次性锅底，因为不让用老油，发现老油是可以举报的，而重庆火锅默认操作就是牛油锅底。
