本
文
摘
要
前段时间教我弟学做菜，他说想吃个辣子鸡。 没等我开始教，他就自己从我书架上翻到一本《经典川菜》找到了一个辣子鸡食谱，于是就跟着学了起来。 最终成品调味倒是还可以，但鸡块炸的差点意思，一点不像辣子鸡。 他信誓旦旦地表示完全是跟着食谱做的，不知道问题出在哪里。 几天后我让他当着我的面重新做了做了一次，马上发现了问题所在，大概也是许多新手做油炸食品时可能会犯的错误： 这家伙是怎么操作的呢？ 他哗啦啦的往铁锅里倒了一堆油，然后“耐心”的等待了一分多钟以后，就准备倒鸡块了。 我说油温还没升上来呢，他说感觉已经等了一个世纪了喂。我拿红外温度计一测，还不到一百摄氏度。 终于等到油温上升，只见他马上抄起了碗里的鸡块。好家伙，看这架势是准备把所有的鸡块全都倒进去，妈耶，那可是一整只鸡啊...... 我又制止了他，他大为不解。我说你把这么多鸡块全部都一起倒进去，油温立刻会下降的，同样会导致油温不够，至少要分2批下锅。鸡块在不温不热的油温里炸着，就没办法炸到金黄酥脆。如果把表面炸到上色了，那内部其实已经变得非常干硬了。 他恍然大悟，终于明白为什么上次自己炸了那么长时间还是没把鸡块炸黄的原因了。 虽然他对“分2次下锅炸“这个操作似乎非常抗拒，觉得很麻烦，但还是一步步跟着我的指示做了。最后出锅发现真的好吃很多。 食谱通常都是简明扼要的指示一个菜的做法，没法详细的把每一个细节都讲清楚。 有经验的人和没有经验的人看同一个菜谱，其实看到的根本不是同一回事。 因此今天我就根据自己以往的经验在这里总结了几点油炸食品小技巧，帮助大家减少踩坑，提高阅读菜谱的信息读取录和下厨成功率。 三成热、四成热、五成热.....相信新手对这种判断油温的方法可以说是一脸懵逼。不仅新手，很多老手也不一定掌握到位。 用筷子、用姜片、甚至纯靠眼力，都很需要经验，而且其实不一定准确。要我说，就建议大家放弃挣扎， 油温有没有到位，有没有太高，都可以用温度计精准测量，只用几十块钱就能完美解决油炸的控温问题。 我家的红外温度计买来才50块钱，已经用了三年半了，在我所有做油炸菜的食谱和视频里都有出现。 一般油炸食品分为初炸和复炸两步。初炸的目的是把食材炸熟，复炸是为了把食材炸脆、炸至上色。 根据我的经验，这个温度时间适用于绝大多数油炸食品，炸鸡腿、鸡翅、排骨、裹粉炸裹糊炸......等等。不过如果食材很容易熟，那么不需要要复炸，直接用高温炸脆即可。比如炸薯片什么的。 贴几个菜谱： 在高温加热的过程中，油脂在悄 *** 的发生氧化、分解、加成、聚合等反应。这些反应使得油脂品质下降，并生成多环芳烃等致癌物。 只要能将温度控制在200度以下（尤其是150度），就能大大减缓油脂变质的速度。 拓展1：炸东西基本都是热油下锅，但有时也可能会出现冷油下锅，可以回顾一下这个回答：同时还有视频版 拓展2：如果初炸温度控制在150度以下，比如120度，能达到油炸的效果吗？ 如果你将温度控制在120度或者更低，那就不叫油炸，叫油封，80、90度都可以。 油炸食品很好吃没错，但在家里炸东西真的很麻烦。 我现在做油炸食品的时候会一次性炸很多，直接炸到一锅油我觉得可以不必再保存的程度，然后冷冻起来慢慢吃。 初炸完就冷冻起来，然后每次馋的时候就取一点点复炸了吃。炸一次可以吃上大半年（前提需要有个大冰箱）。 虽然但是......炸东西麻烦复炸就不麻烦？？ 嘿嘿， 因为食材已经初炸过了，所以它的表面是带有油脂的，这种“油炸过的半成品”和空气炸锅堪称宇宙无敌最强cp组合， 只要你放一张这种纸（可搜空气炸锅专用纸），然后把食材倒进去，不需要解冻，设定180-200度吹个10分钟左右就能上桌开吃了。 整个过程完全不会弄脏你一根手指头，也不用洗任何东西， 懒人流下了感动的泪水...和口水.... 用空气炸锅复炸还能逼出食物中多余的油脂，吃起来（相对）更健康。 吃油炸食品的负罪感都少了一丢丢有木有。 至于空气炸锅为什么是油炸食品复热的好搭档，原理部分我以前都有写过， 还有so many空气炸锅食谱，对空气炸锅感兴趣的同学可以慢慢看： 空气炸锅值得买吗？半年后我给出了相反的答案...... 最好用猪油。 使用猪油也是为了减少油炸过程中有害物质的生成（例如反式脂肪酸等）。因为猪油的饱和度较高，在高温下比较稳定，不容易和别人发生反应。 （其他饱和度较高的油也可以，例如椰子油，就是拿来炸东西有点贵） 可能有人会问，用猪油炸，凉了表面不都是凝固的一颗颗猪油颗粒吗，这能吃？ 根据我的实际经验，用猪油炸的和植物油炸的，凉了表面其实差不多，吃起来差别不大。duck放心。 不过要注意的是，猪油千万不要炸完直接倒下水道，凝固了可有的麻烦的。要等它凝固后倒厨余垃圾。 用什么淀粉来炸东西，不是一概而论的。要看你想要达到什么效果。 锅包肉我们通常用土豆淀粉，酥肉用红薯淀粉，炸鸡翅我通常用小麦淀粉。我曾经做过实验，结论是， 用红薯淀粉有种特殊的香味，用小麦淀粉会更脆。家里如果什么都没有，直接用面粉也是可以的。 如果你想要让面糊更酥脆，也有几个小技巧： 土豆淀粉：面包糠：糯米粉：泡打粉=1:1:2:0.5，用啤酒来调面糊，这是我试验出的一个空气炸锅也适用的通用油炸面糊配方，炸出来非常酥脆可口，大家可以试试～ 首先，炸完后要过滤一下。里面的食物残渣会加速油脂的酸败。 然后，冰箱里放的下的话最好搁冰箱。如果放不下，那么尽量加盖储存在干净干燥的玻璃或者陶瓷容器中。外面套一层黑色塑料袋，放在凉爽通风的地方。 炸过的油争取早点用完，可以拿来做凉拌菜，这样子就避免了反复加热。当然，实际情况肯定没有这么多凉拌菜可以做的，炒菜也一定用不完，很大概率还是会被拿来继续炸东西。 用到颜色加深的时候就可以抛弃了。大概可以用那么四五次的样子。 这期油炸食物小技巧就先分享到这了， 我再想想还有没有，想到继续补充。 其他我总结的一些厨房技巧分享，大家也可以多学一学：油温不够。
1、用温度计控制油温，一次性不要放过多食材
直接买一个温度计。
初炸的温度可以控制在150-160摄氏度之间，食材多的话分批下锅，炸3-5分钟。
复炸的温度控制在180-190度，炸半分钟到一分钟。
准确控温还可以减少油炸中有害物质的生成。
2、可以使用空气炸锅复炸！
咱还可以使用空气炸锅呀。
简直就是复炸神器！
3、该用什么油来炸？
4、裹粉炸用什么淀粉
所有的淀粉都可以用来炸东西，但味道和脆度会有些许的不同。
5、如何保存炸过的油
