本
文
摘
要
花椒品种很多，但是用于烹饪选择，只有三种：
花椒（红色）。麻椒（绿色）。鲜椒（刚摘下的花椒）。花椒和麻椒，所有调味品店都有卖，分得清，想要麻香买麻椒，想要椒香买花椒，错不了。鲜花椒菜市场有卖，很少，偶尔会遇到，原因是做菜用到少，只有川味饭店用到。
花椒出味要靠油，必须的热油激出味道。常用的办法有三个：
一个是“温水煮青蛙”。慢工夫，尽可能多的把花椒味道调动出来。方法很简单，先凉水把干花椒泡涨透，沥水后冷油下锅，逐步加温，直到炸焦不糊。
再个是常规做法，冷油，干花椒直接放进去，逐步升温，炸到焦黄出香，炸到快要糊锅关火就好。
最后是速成法。花椒放到菜肴上，一阵热油浇上去，花椒香味猛然激发出来。
花椒麻香的用途。
第一个做法出来的花椒油，味道最足，一般用来做菜和调菜。
第二个做法为的图个简单方便，花椒炸好，捞出，用油炒菜。
第三个主要是菜式的外形需要，代表的菜式的属地身份。香味外露，不是很入菜里。
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