本
文
摘
要
在新疆，拌面是当地人非常喜爱的日常吃食，无论是自己家中做饭、街上就餐乃至设宴招待疆外来宾，都能见到拌面的身影。在新疆哈密市一家拌面王餐厅里，每到到饭点，很多当地人和游客都会座无虚席，在这里美美地吃上一顿拌面。
新疆拌面是拉条子的俗称，制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，加入了各种蔬菜和牛羊肉，是包括新疆以及西北各省各族群众都喜欢的一种大众面食。
新疆拌面起源于甘肃河西走廊移民，那里的居民世世代代食用拉面，做工精细，后来随着河西走廊居民逐渐向北疆移民，在新疆逐渐将这种面食传播开来，甘肃拉条子的做法还有很多种，比新疆流行的“菜盖面”品种更加多样，因其制作的时候以菜拌面而得名成“新疆拌面”。这是饭店内悬挂的菜单，拌面多达28种，最贵的拌面35元一份。
做好拌面首先是和面，和面的水最好是加了盐的水，面还不能太硬，不然拉不开，和好的面上要抹一些油，然后盖上盆或湿布醒15至20分钟，将盆或湿布取掉再用劲道和面，这样重复三次，正宗的新疆拌面就活好了，就等着下锅了，这样做出来的面会十分筋道、好吃。
制作拌面的菜也很讲究，羊肉买回来要切厚片，然后用盐和料酒喂着，时令蔬菜切丁切丝备用，孜然备用，新鲜的羊肉和时令蔬菜便可以炒出一份营养又美味的配菜。
新疆拌面的配菜几乎涵盖了所有在市场上能见到的蔬菜，在新疆只有你想不到，而没有新疆人做不出的配菜。配菜炒好装盘，拉好的面条煮熟装盘，就可以端给顾客了。
拌面看着简单好做，但要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面，其工艺并不比制作一道上等菜品差到哪去，从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到选肉、选菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套严格的工序，面下出来要精细均匀、圆润滑爽，菜炒出要色香味俱佳，诱人食欲。特别是每个拌面馆必有的招牌菜——过油肉拌面， 则更需要厨师具有高超的功夫。
新疆人爱吃面，尤其是拌面，所以在新疆的各个地区，都有风味迥异的拌面。荤素搭配的拌面经济实惠，省时美味，所以拌面馆在新疆的生意很好，每天除了来店里吃拌面的顾客，还会有很多外卖订单。你有机会到新疆游玩的话，也一定要尝尝正宗好吃的新疆拌面。（编辑/苏瑞）更多详情可关注头条号：摄客微刊。原创作品，未经授权，严禁以任何形式转载，侵权必究！
