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文
摘
要
说起扬州酱菜，它和扬州包子、扬州炒饭齐名，名闻遐迩。大凡吃过的人，无不啧啧赞不绝口。由于它选料特殊，工艺先进，制作精细，使它和其他地方的酱菜相比，具有别样的风味。它的色泽，它的鲜、甜、脆、嫩，都令人回味无穷。因此，扬州人家的饭桌上都少不了一盘扬州酱菜；在筵席上，往往也要上几碟扬州酱菜，供宾客提高食欲，一饱口福。
扬州位于长江之畔，历来是瓜果菜蔬之乡。扬州酱菜，素有“隋唐风味，维扬珍品”之誉。至今少则也有1500 多年的历史。相传扬州大明寺鉴真和尚东渡日本后，也将扬州制作酱菜的工艺带给一衣带水的邻邦。至今日本民间还流传着“豆腐酱菜数奈良，源自上国育圣乡。民俗千年风习久，此地无人不赞唐。”清宣统三年(1911年)扬州酱菜曾获国际博览会金奖，1930年获西湖博览会金奖。
建国前，扬州有大小酱坊70余家，“四美”、“三和"是其中两家较大的酱坊。据说，“四美”是清初扬州沈氏四兄弟创办，当时有一个姓宋的秀才，借“初唐四杰”之王勃写的(膝王阁序》中的“四美具，二难并”之句起名。四美原意指“良辰、美景、赏心、乐事”，在此指该店酱菜具“鲜、脆、甜、嫩”之美，同时赞四人创业为美事。此说虽是附庸文雅，但却道出了扬州酱菜的特色。沈氏经营不善，于清同治三年将“四美”盘给镇江人赵氏。赵氏接手，未改店名。此时，酱园仅有三间一个小院，七只酱缸。
而“三和”酱菜坊是上世纪廿年代，梁典成兄弟和陈镇岩共设。“三和”意为三人和睦共事，共谋发展。而对酱菜来说，“三和”就是酱菜不但要鲜、脆、甜、嫩，而且要色、香、味俱全，调配得当。“三和”、“四美”的品牌道出了扬州酱菜的地方特色：色、香、味、鲜、脆、甜、嫩，成为酱菜之王。真是此物非似寻常物，疑是仙品落人间。他们三人，仅用7年就在同行如林的扬州成为屈指可数的商号。1940年初，公司在上海卡德路开办了三和酱菜公司分厂，在上海加工成罐头对外销售，顿时，名声大振。然后又将酱菜销往全国，包括香港，声播海内外。在改革开放的今天，“三和”、“四美”合成一家，联成一体，形成拳头，进军海外市场，使扬州酱菜声震寰宇，使外国友人都能享受到中国人的口福。
扬州酱菜成为一绝，首先取决于选料。
举例来说，传统中的扬州酱菜乳黄瓜，原料就很讲究。黄瓜品种繁多，有乳黄瓜(线瓜、笃瓜两个品系)、长线瓜、刺黄瓜、津研4号、7号黄瓜等。我们常见的黄瓜叫刺黄瓜，黄瓜粗长，表皮长刺，分量重，这是一种大路货。现在春夏田间，四季菜棚，大多种植这一品种，菜市场多见。这不是作乳黄瓜的原料。有人认为乳黄瓜原料是取自个小、细嫩的刺黄瓜，那就搞错了。实际上，制作乳黄瓜的原料叫线瓜，是扬州汤汪乡、城东乡的特产。
这种黄瓜个小无刺、色翠皮薄，瓤少肉嫩，做成乳黄瓜吃起来特别起脆香甜。乳黄瓜就是用这种线瓜制作的。线瓜一斤约60条左右，“黄瓜初见比人参，小者似簪值如金。”线瓜重量轻，种植费时费事，现在没有多少人种了。现在的扬州酱菜乳黄瓜大多是用个小的刺黄瓜做的，所以没有过去的乳黄瓜好吃。
1974 年起，科研部门对乳黄瓜进行提纯复壮工作，克服种性退化，提高了乳黄瓜的产量和品质，1986 年乳黄瓜科研改进项目获省、市科技进步奖。
扬州酱菜萝卜头是用萝卜制成的。萝卜至少也有两种：一种是大萝卜， 肉松个大，好种能长，现在菜市上卖的就是这品种，如长红萝卜、大头萝卜、白鸡心萝卜等；还有一种小萝卜， 叫晏种萝卜，个小颈圆，不长出土，色白水足，皮薄肉嫩，质密紧脆，每市斤约25个以上，质优价高，制成酱萝卜，色泽呈黄色，酱香味美，吃起来清甜爽口，咸甜适中，硬脆宜人，还有化痰止咳的功效。传统的扬州酱萝卜就是用这种晏种萝卜制作的。
其次，要适时。
线瓜采摘时，要在清晨顶露采摘，要求“瓜戴宿夜冠"，瓜上留有花冠。这种瓜肉嫩味鲜。采摘后要及时加工腌制，以保持瓜果、蔬菜新鲜嫩脆。同样，晏种萝卜也应在秋天霜降后及时采掘，洗后吹晾。届时，晒场上晒不下，为了抢时间，农民在地里、河边、路旁铺上芦席，把萝卜铺匀晾干。到处是一片雪白的萝卜，真是一片丰收喜人的景象。汤汪、城东乡每年要种1500亩左右的晏种萝卜，亩产量在1500~ 2000公斤，线瓜要种到700亩左右。
第三，取决于面酱和制作方法。
清代袁枚说:“酱瓜之法，不难甘甜，而难其脆，乃酱后晒干又酱，故皮薄面皱，上口脆。”把线瓜、晏种萝卜先放在缸里微腌，取出铺在芦席上，风吹晾干，然后再放大缸用粗酱腌，待取出风干后再用细酱酱之。三和酱菜公司还根据北方人喜咸，南方人喜甜的特点，将原菜卤制作改成原装配卤的制作，使酱菜由传统的咸度适中鲜甜不足，变成味道鲜甜，色泽金黄，由单一色泽原料改用红、翠、黄、绿、黛等多种色泽的原料；切成丁、条、片、块、丝等多种形状，多彩多样:同时，改散装为罐装，卫生、方便。这些特点延续至今。
第四，负责人检验产品，监督生产。
“三和"公司对每一批罐装酱菜，罐装前负责人亲自品尝，符合要求才准装罐，甜味不足就加糖加鲜，咸味重就泼水重制，用500克马口铁制罐，焊锡封口，炭槽锅排气，大水缸降温。1935年以后用上电动手扳封口机封口，用波美氏比重表测定酱油浓度，用华氏温度表来测蒸罐头的蒸气温度。工艺先进，管理严格，在激烈的市场竞争中很快脱颖而出。扬州酱菜品种繁多，如乳黄瓜、螺蛳菜、芽姜、萝卜头、香菜心、什锦菜等等，制作上大同小异，但各有绝窍。这些酱菜皆为宴席和日常生活中的佐餐佳品，深得人们的喜爱。1989年，扬州“三和”、“四美”系列酱菜荣获中国食品首届博览会金奖，成为出口热门货。
扬州汤汪乡的农民历来有种蔬菜的传统。他们的黄瓜、萝卜等不但质好，而且产量大。建国前，历来是扬州酱菜原料生产基地，多数村都有咸货(酱菜半成品)加工厂。“三和”公司按蔬菜生产季节，事先与农民订合同，预付定金。上市时，先送三和公司选用，按交货时市价结算。经三和挑剩下的，才送其他作坊。上个世纪五十年代，一个村总要腌制几万担。他们制成半成品后卖给扬州“三和”、“四美”，卖给南京、上海、芜湖的商人。这些人买回去再加工，制成各具特色的酱菜。用他们的原料制成的酱菜好吃，不但与品种有关，具有上述几个特点，可能还与水土有关。这里地处长江之畔，水质好。
但是近20年，这个传统的酱菜基地却不再种这些品种。其原因可能一是费时费事，二是不如大路货蔬菜赚钱，三是缺乏人员组织引导。在市场经济条件下，市场导向，但是没有人投入资金组织生产，真正的精品是生产不出来的，即使生产出来也占领不了市场。
