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扬州酱菜正宗做法大全图解(扬州酱菜怎么做)

说起扬州酱菜,它和扬州包子、扬州炒饭齐名,名闻遐迩。大凡吃过的人,无不啧啧赞不绝口。由于它选料特殊,工艺先进,制作精细,使它和其他地方的酱菜相比,具有别样的风味。它的色泽,它的鲜、甜、脆、嫩,都令人回味无穷。因此,扬州人家的饭桌上都少不了一盘扬州酱菜;在筵席上,往往也要上几碟扬州酱菜,供宾客提高食欲,一饱口福。

扬州位于长江之畔,历来是瓜果菜蔬之乡。扬州酱菜,素有“隋唐风味,维扬珍品”之誉。至今少则也有1500 多年的历史。相传扬州大明寺鉴真和尚东渡日本后,也将扬州制作酱菜的工艺带给一衣带水的邻邦。至今日本民间还流传着“豆腐酱菜数奈良,源自上国育圣乡。民俗千年风习久,此地无人不赞唐。”清宣统三年(1911年)扬州酱菜曾获国际博览会金奖,1930年获西湖博览会金奖。

建国前,扬州有大小酱坊70余家,“四美”、“三和"是其中两家较大的酱坊。据说,“四美”是清初扬州沈氏四兄弟创办,当时有一个姓宋的秀才,借“初唐四杰”之王勃写的(膝王阁序》中的“四美具,二难并”之句起名。四美原意指“良辰、美景、赏心、乐事”,在此指该店酱菜具“鲜、脆、甜、嫩”之美,同时赞四人创业为美事。此说虽是附庸文雅,但却道出了扬州酱菜的特色。沈氏经营不善,于清同治三年将“四美”盘给镇江人赵氏。赵氏接手,未改店名。此时,酱园仅有三间一个小院,七只酱缸。

而“三和”酱菜坊是上世纪廿年代,梁典成兄弟和陈镇岩共设。“三和”意为三人和睦共事,共谋发展。而对酱菜来说,“三和”就是酱菜不但要鲜、脆、甜、嫩,而且要色、香、味俱全,调配得当。“三和”、“四美”的品牌道出了扬州酱菜的地方特色:色、香、味、鲜、脆、甜、嫩,成为酱菜之王。真是此物非似寻常物,疑是仙品落人间。他们三人,仅用7年就在同行如林的扬州成为屈指可数的商号。1940年初,公司在上海卡德路开办了三和酱菜公司分厂,在上海加工成罐头对外销售,顿时,名声大振。然后又将酱菜销往全国,包括香港,声播海内外。在改革开放的今天,“三和”、“四美”合成一家,联成一体,形成拳头,进军海外市场,使扬州酱菜声震寰宇,使外国友人都能享受到中国人的口福。

扬州酱菜成为一绝,首先取决于选料。

举例来说,传统中的扬州酱菜乳黄瓜,原料就很讲究。黄瓜品种繁多,有乳黄瓜(线瓜、笃瓜两个品系)、长线瓜、刺黄瓜、津研4号、7号黄瓜等。我们常见的黄瓜叫刺黄瓜,黄瓜粗长,表皮长刺,分量重,这是一种大路货。现在春夏田间,四季菜棚,大多种植这一品种,菜市场多见。这不是作乳黄瓜的原料。有人认为乳黄瓜原料是取自个小、细嫩的刺黄瓜,那就搞错了。实际上,制作乳黄瓜的原料叫线瓜,是扬州汤汪乡、城东乡的特产。

这种黄瓜个小无刺、色翠皮薄,瓤少肉嫩,做成乳黄瓜吃起来特别起脆香甜。乳黄瓜就是用这种线瓜制作的。线瓜一斤约60条左右,“黄瓜初见比人参,小者似簪值如金。”线瓜重量轻,种植费时费事,现在没有多少人种了。现在的扬州酱菜乳黄瓜大多是用个小的刺黄瓜做的,所以没有过去的乳黄瓜好吃。

1974 年起,科研部门对乳黄瓜进行提纯复壮工作,克服种性退化,提高了乳黄瓜的产量和品质,1986 年乳黄瓜科研改进项目获省、市科技进步奖。

扬州酱菜萝卜头是用萝卜制成的。萝卜至少也有两种:一种是大萝卜, 肉松个大,好种能长,现在菜市上卖的就是这品种,如长红萝卜、大头萝卜、白鸡心萝卜等;还有一种小萝卜, 叫晏种萝卜,个小颈圆,不长出土,色白水足,皮薄肉嫩,质密紧脆,每市斤约25个以上,质优价高,制成酱萝卜,色泽呈黄色,酱香味美,吃起来清甜爽口,咸甜适中,硬脆宜人,还有化痰止咳的功效。传统的扬州酱萝卜就是用这种晏种萝卜制作的。

其次,要适时。

线瓜采摘时,要在清晨顶露采摘,要求“瓜戴宿夜冠",瓜上留有花冠。这种瓜肉嫩味鲜。采摘后要及时加工腌制,以保持瓜果、蔬菜新鲜嫩脆。同样,晏种萝卜也应在秋天霜降后及时采掘,洗后吹晾。届时,晒场上晒不下,为了抢时间,农民在地里、河边、路旁铺上芦席,把萝卜铺匀晾干。到处是一片雪白的萝卜,真是一片丰收喜人的景象。汤汪、城东乡每年要种1500亩左右的晏种萝卜,亩产量在1500~ 2000公斤,线瓜要种到700亩左右。

第三,取决于面酱和制作方法。

清代袁枚说:“酱瓜之法,不难甘甜,而难其脆,乃酱后晒干又酱,故皮薄面皱,上口脆。”把线瓜、晏种萝卜先放在缸里微腌,取出铺在芦席上,风吹晾干,然后再放大缸用粗酱腌,待取出风干后再用细酱酱之。三和酱菜公司还根据北方人喜咸,南方人喜甜的特点,将原菜卤制作改成原装配卤的制作,使酱菜由传统的咸度适中鲜甜不足,变成味道鲜甜,色泽金黄,由单一色泽原料改用红、翠、黄、绿、黛等多种色泽的原料;切成丁、条、片、块、丝等多种形状,多彩多样:同时,改散装为罐装,卫生、方便。这些特点延续至今。

第四,负责人检验产品,监督生产。

“三和"公司对每一批罐装酱菜,罐装前负责人亲自品尝,符合要求才准装罐,甜味不足就加糖加鲜,咸味重就泼水重制,用500克马口铁制罐,焊锡封口,炭槽锅排气,大水缸降温。1935年以后用上电动手扳封口机封口,用波美氏比重表测定酱油浓度,用华氏温度表来测蒸罐头的蒸气温度。工艺先进,管理严格,在激烈的市场竞争中很快脱颖而出。扬州酱菜品种繁多,如乳黄瓜、螺蛳菜、芽姜、萝卜头、香菜心、什锦菜等等,制作上大同小异,但各有绝窍。这些酱菜皆为宴席和日常生活中的佐餐佳品,深得人们的喜爱。1989年,扬州“三和”、“四美”系列酱菜荣获中国食品首届博览会金奖,成为出口热门货。

扬州汤汪乡的农民历来有种蔬菜的传统。他们的黄瓜、萝卜等不但质好,而且产量大。建国前,历来是扬州酱菜原料生产基地,多数村都有咸货(酱菜半成品)加工厂。“三和”公司按蔬菜生产季节,事先与农民订合同,预付定金。上市时,先送三和公司选用,按交货时市价结算。经三和挑剩下的,才送其他作坊。上个世纪五十年代,一个村总要腌制几万担。他们制成半成品后卖给扬州“三和”、“四美”,卖给南京、上海、芜湖的商人。这些人买回去再加工,制成各具特色的酱菜。用他们的原料制成的酱菜好吃,不但与品种有关,具有上述几个特点,可能还与水土有关。这里地处长江之畔,水质好。

但是近20年,这个传统的酱菜基地却不再种这些品种。其原因可能一是费时费事,二是不如大路货蔬菜赚钱,三是缺乏人员组织引导。在市场经济条件下,市场导向,但是没有人投入资金组织生产,真正的精品是生产不出来的,即使生产出来也占领不了市场。

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