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扬州菜属于什么菜种(扬州菜属于什么口味)

杂花生树 仪征紫菜苔与香肠

蒹葭只在水边苍苍,白露早过,城里,不再有霜。

儿时的记忆中,哪天早晨上街,咦,脚边盘根错节的“扒根草”仿佛一夜白头,却又不是雪。

那时外婆会说:“落霜了!山芋该甜了,青菜好赛羊肉了。”

外婆所说的青菜,就是扬州地产的特色品种大头矮啦。会得吃的人冬天青菜只选大头矮,也有人美其名曰“扬州青”。依稀记得它们盛开在田里的样子,一朵挨着一朵,层层的叶子拥成花心,那份浓绿,在我眼中比老坑翡翠诱人。

大头矮擦粉后最甜美

如今,菜场是我喜欢流连处,好的大头矮看去便似美人,整齐,有风格——叶序稠密,倒置如将要停住的旋转木马,叶片肥绿,闪着暗色的光泽,叶根也不见一点儿黄或烂心。

喜欢用手轻轻地撕扯它,声如裂帛,能听得出水的声音——它是那样地嫩而多汁。于是,从来,我不敢用刀去削它,削破它的细胞壁,我怕它会疼。而撕扯,只是让靠在一起的细胞们互说再见。

冬天,吃不厌的,就是大头矮。看着支愣抖擞的叶与茎们在油锅中悄然敛羽,看着它们渐渐低伏,青翠成为老碧,而汁,缓缓地,缓缓地,渗出来。大头矮有独特甘甜,只需一点儿油、火、盐,便能催化,蓬发。若是泡一点干香菇共炒便更妙了——香得凛冽。

大头矮的菜心,百搭绝配

每年冬天,大叔都会做一两次菜饭,泰兴的花生米,比山东炸油的花生米娇巧,又不似淮阴小花生近乎羸弱,泰兴的芋头,没荔浦大芋头粉,却胜在柔和与绵润,切一些瘦猪肉丁,当然是要加大头矮的,一并用菜籽油煸莼了,放入米与开水,交给电饭锅。一会儿,满屋的香气,原始而丰盈。

若要评选扬州人最爱蔬菜,青菜是绝对花魁。年夜饭的餐桌上,全家福里的白梗绿尾菜心直接可与工艺馆里的翡翠白菜乱真,青菜烧豆腐也是最平实又最不可或缺的家常一味。

而大头矮的盛世年华却是如此短暂,似乎还未及吃得几回,便已抽簪,成为菜苔。

早春的菜苔一年比一年赶得急,菜苔可单炒,或者放点虾皮更鲜美,更有资深吃客,做河蚌咸肉菜苔煲,或者河蚌菜苔炖砧肉,菜苔的身子咸鲜的心,从来最先被抢光——荤边素,最刁钻的老饕才最懂,就是这么个意思啦。

小蔓菜,柔若无骨,却可以少量补钙

夏天的青菜婀娜芊弱蔓蔓枝枝,扬州人唤作“小蔓菜”是也。只一小拃长,碧绿油青,或者另有一种豆芽似细长偏白的,一般地含水量极高纤维极细仿佛无渣。这种小蔓菜宜急火快炒,装盘后似一挽青丝,我见犹怜,举箸不能停。更宜打汤,肉食者的氽小肉圆子或配腰片汤猪肝汤,素食者单以豆腐皮相伴,轻点几滴麻油,哪是汤,直接是水墨丹青。

可不能忘了小雪时节的大青菜,肥壮的长茎白腻如玉可人疼,一颗便能秤到一斤,扬州人又唤作汤菜,是一切荤素汤的百搭良配。

老扬州至今保留小雪腌大菜的习俗,老城区晒腌缸,晒腌菜,是渐行渐远的风景。冬末春初,高邮湖邵伯湖宝应湖里的野生小鲫鱼最肥美,不多吃几回能将眉毛鲜掉了的咸菜烧小鱼,何以慰浮生?

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