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文
摘
要
近日，江苏省餐饮行业协会公布了“2020江苏十大面条品牌”，无锡老式面榜上有名。
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无锡老式面
无锡老式面，制作技艺独特，选料精致，配料讲究，具有营养丰富、滑爽柔软、劲足汤纯等特点。
2014年，“无锡老式面”制作技艺被列入无锡市非物质文化遗产名录。
据记载，“无锡老式面”在江南一带，特别是无锡及周边地区可谓是一种家喻户晓的面食，诞生至今已有100多年历史。上世纪初，随着无锡水运通达、铁路开通，工商业快速崛起，无锡的雅乐春面饭店、福禄寿面馆与火车站地区的多家面馆都运用无锡传统制作方法创新研制出了老式面——“什锦汤烩面”，一举征服食客。因无锡是全国四大米市之一，工商贸易业发展较快，尤其在火车站地区来自四面八方的客人较多，吃到老式面后都赞不绝口，互相传颂，所以到八十年代中期，老式面在无锡及周边地区已相当有名，逐渐成为市民生活和喜庆宴席、商务宴席上的主食之一。
“无锡老式面”的制作技艺及要领为“一单二双三回龙”。生面制成过程中，多次并、轧、翻，面条的劲力和拉力都较强，厚薄粗细也均匀，光滑整齐，经煮耐烧，面不烂，汤不糊，面条煮熟后，捞起放入面汤里和浇头拌合，味道香郁，鲜美无比。而且还具有滑爽、柔软、劲足、汤清等特点。
“无锡老式面”的浇头基本都是提前烧煮好，一般以猪肉为主，切成小块，辅以鸡蛋、木耳、酸菜、榨菜和时令素菜等放在一起煸炒至香，俗称什锦。
随着人民群众生活水平日益提高，浇头配料也逐渐丰富，通常配以鱼圆、鸡肉丝、肚条、青虾仁、香菇、茭白、菜心、毛豆子等什锦，料足纯正、口感鲜嫩，味美清香，深得食客的赞赏和青睐。
面汤是面的灵魂，每天清晨开始熬第一锅面汤，汤底由猪骨头或鸡架骨配以10多种特选香料，经慢火熬煮7至8个小时而成。使该骨头汤熬制到稠而不腻的膏汤，确保鲜美纯原，味道厚重。并力求在口味上与营养上达到平衡，每一碗面都是原汁原味的原汤，不加水，让“食面客”吃得满意，吃得放心。制作“无锡老式面”的配套用具也较为讲究，主要有铁锅、铁丝编制的捞面斗（俗称“观音斗”）、约60厘米长的捞面加长筷子和盛面的汤碗。
据了解，从今年6月起，江苏省餐饮行业协会、第三届中国（淮安）国际食品博览会组委会，在全省范围内开展了“2020江苏十大面条品牌”评选活动。在13个地级市的特色面条中，经层层推荐、专家评审，最终评选出“2020江苏十大面条品牌”。
除了无锡老式面，还有苏州枫镇大肉面、昆山奥灶面、镇江锅盖面，常州银丝面等入选，一起来看看吧。
苏州枫镇大肉面
焖肉是苏州最传统、最普遍的一种面浇头，采用上等猪肋条肉，要带皮和骨，烧焖至皮酥肉烂，配合苏虞斋特制红汤面，焖肉酥烂，肥而不腻。
昆山奥灶面
“红油爆鱼面”是昆山悠久历史、丰富物产的象征，是昆山饮食的代表。面条细白，汤色酱红，“浇”鲜，选料及制作讲究，味美醇鲜，被誉为“中国十大面条”之一。
“白汤卤鸭面”，白面白汤，原色原味。据《巴溪志》记载：“鸭面系冬令朝点之美味，与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯，以鸭汤漉面，盛大碗，使汤多于面；切鸭脯加上面，名曰‘浇头’，鲜肥可口。”
镇江锅盖面
镇江锅盖面，杉木锅盖漂在沸水上，不管大锅里的面汤如何翻滚，都被杉木锅盖压住，这样巧妙的控制了沸水翻滚的方向，面条被牢牢的压在杉木锅盖下，不断的被沸水煮开，这样煮出来的面条劲道不易煮烂，同时杉木锅盖也为锅盖面添上了一股木质的清香！
常州银丝面
常州银丝面，其面色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足；其汤浓厚清澈、唇齿留香、回味无穷；并配以二三十种浇头，可谓是“面以浇变，浇以碗衬”。
南京皮肚面
南京皮肚面，汤鲜者醇，面弹者劲，料足者精，独特品质。汤用大骨、老鸡煨制，味厚色醇，香浓鲜美，面劲道爽滑，久煮不烂。料选多种上好精华食材，营养丰富，汇集多重美味的丰腴滋味，堪称面中上品。
东台鱼汤面
东台鱼汤面，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。
扬州阳春面
扬州阳春面，据说清朝时扬州知府伊秉绶，品尝过此面条后，大为赞赏道：“虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，三月品阳春，唯有仙人尝。”阳春面口感软硬适中，汤头鲜美清爽，深受扬州人的喜爱。
南通曹公面
南通曹公面，有汤煮、油炒、烩卤、干拌等烹法，底汤且是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成；面条分量一般在三两左右，大碗、汤厚、面韧、味香，往往让食客吃完后感觉意犹未尽。
淮安长鱼面
淮安长鱼面，最后，隆重推出咱淮安的长鱼面，其肉嫩味鲜，面条劲道，面汤鲜美，营养食疗。长鱼富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿的功效，能提高免疫力，调低血压，缓冲贫血，有利于成长发育。
是不是口水都快流下来啦？江苏“十大面条”，你最中意哪一碗？
（来源：无锡日报 编辑：依依）
