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文
摘
要
深圳乃是座新兴的移民之城，在饮食上融会贯通，汇集了川、粤、湘、徽、闽、鲁、淮扬、东北菜等各大菜系。西式快餐、日韩料理、意大利、法国菜式亦异彩纷呈。不过，大街小巷中，粤菜依然是主流。
粤菜，即广东地方风味菜，由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，又以广州菜为代表，是我国著名八大菜系之一。它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有极高盛誉。粤菜虽然起步较晚，但却影响深远。港、澳以及世界各国华人开的中菜馆中，大多是以粤菜为主，其他菜为辅。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜才是八大菜系之首（排在川、湘菜等之前）。粤菜具有大家风范，注意吸取各菜系之长，如同那个祖籍顺德，自创截拳道功夫的李小龙，烹调技艺多样善变，用料奇异广博，可以说是天上飞的，地下爬的，水中游的，无不用其极。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋讲清淡，冬春求浓郁。菜系清丽脱俗，应时步景，直追时尚。
粤菜大师傅中有句俗语：天下厨子出凤城。说的是以前广州菜厨师大多出身凤城（顺德），顺德拥有珠江三角洲中最得天独厚的沃土和秀水，是粤菜的原料供给地，同时也培养出手艺高超的凤城厨师。这些名厨，推陈出新，创造出了粤菜著名的菜点：像鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。
传统粤菜，最值得一提还是一个“煲”字：瓦煲、汤煲。瓦煲是细釉，砂锅是粗釉。细釉耐高温，耐冷热急骤；粗釉怕冷热 *** 。砂锅炖菜可以，瓦煲却可以炒菜，当然粤菜中叫“啫啫”。“啫啫”是一种很乡土很家常的粤菜烹饪方法。把瓦煲烧热，下猪油，放进腌制好的肉料，配姜、葱、大蒜头爆炒，然后放酱油。热滚滚的猪油遇到冷冰冰的酱油，犹如旷男遇到怨女，干柴碰到烈火。一时间，镬气腾腾，“滋滋”啦啦作响，故名“啫啫”。可“啫”荤菜也可“啫”素菜，原汁原味。最妙的是被烧得乌黑的瓦煲一上桌，揭开锅盖，热气和着香气，声音伴着画面，让人满足口腹之欲前，先解眼馋。餐桌上，一个“啫啫”作响的砂锅，很喧嚣，很八卦，不含蓄。
汤煲出好汤。广东人吃饭，可以无菜，却不可一日无汤。所有山珍海味，一煲汤大火转文火，慢慢煲，细细煨，方能煲出好滋味，要得就是那个心思缜密，用情之深。汤的做法又分滚汤、煲汤和炖汤。滚汤所选择的材料是时令的瓜菜，如白菜汤、冬瓜汤等。煲汤是将与一些干品类如白菜干、红枣、桂圆肉等，或一些根类、果实类如莲藕、木瓜、胡萝卜等，或海鲜干品类如章鱼、干贝等，配以肉类如猪肉（骨）或鸡、鸭、鱼等煲成汤。炖汤是将所有的汤料放进一个陶（瓷）罐内，然后将罐放在锅内隔水煲。广东煲汤有“三煲四炖”之说，即一般煲骨头汤要煲三个小时，炖汤要四个小时。常言道：“饭前先喝汤，胜过良药方。”吃饭前喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，既补充了身体流失的水分、盐分和养分，更带来了家人的亲情，友人的关爱。
作为一个外来广东深圳打拼的异乡游子，几乎每个人做梦都想娶到一个“会煲得一手靓烫”的广东女子。试想想，辛劳了一天的男人回到家，不管多晚，广东女人都会轻移莲步，迎上前来，端出一碗煲好的靓汤让老公品尝。那情，那景，将是何等的让人“乐不思蜀”。
（参考书目《中华食文化大辞典》、《百家名菜》、《粤菜》、《中国城市性格》等）
(作者简介：张宗明，笔名 砍石，上世纪七十年代出生安徽，现居深圳。诗人，作家，美食家，深圳市诺诗商务有限公司董事总经理，香港左龙右虎国际诗书画研究会成员，著有长篇小说《大特区时代》《水蜡烛》《侠路相逢》与《砍石诗词选》等。）
