本
文
摘
要
也门最初由北也门（North Yemen）和南也门（South Yemen）构成，之后各自成立 *** 也门共和国（Arab Republic of Yemen）和也门民主人民共和国（Democratic People’s Republic of Yemen），再后来，两国终于抛开意识形态分歧，于1990年合并成立了也门共和国（Republic of Yemen）。
也门人好客的天性是典型的 *** 式待客风格；诚然，传说在遥远的南部哈德拉毛（Hadramaut）地区，过去竟然有位主人因旅者路经主人宅邸却不愿登门吃喝而恼羞成怒继而爆了人家的头——也许这个例子举得有些过头了！
也门菜的风味
也门人尤其爱吃香辣口的菜肴，所以要有心理准备，也门菜做起来常常会用到辣椒。
苏胡克（zhug,سحوق）是一道加了辣椒和胡椒，并用豆蔻、防风籽、新鲜香菜以及大蒜等香料调味的辣味菜，是也门人习惯用来佐饼的调味酱。
面饼（flat bread）和谷物是也门人的主食，而苏胡克辣酱以及一种用葫芦巴籽混合其他原料调制而成的希勒拜（hilbeh）蘸酱，则赋予了也门菜更丰富的口感。希勒拜酱常见于南也门菜肴，它的另一个版本葫芦巴酱（hulba）则多见于北也门菜；虽然这两则蘸酱的原料完全一样，但各自的制作方法略有不同。
用葫芦巴籽和香菜制作的希勒拜（hilbeh）蘸酱
也门人将做好的调味酱同煮好的骨头汤混合，放在离进餐处不远的灶头上用小火煨着。接近饭毕时，主人会将所有未吃完的菜肴/食物，如米饭、蔬菜、豆类和肉类等，一一倒入这个「汤锅」里加热熬煮并不时搅拌，最后，再撕下新鲜出炉的烤面饼（一般是khobz饼或malvj饼）蘸着煮出来的“乱炖”，众人分食，完成这顿餐。
我在后文中列出了一个具体的菜谱，个人认为这是一种非常好的解决剩菜的方式——几乎就是中东版的英式拼盘早餐（bubble and squeak）了。
也门的厨子能做多款不同的面饼，有些加了酵母发酵，另一些则颇有些类似印度的薄面饼chapatti。较受也门人欢迎的一款面饼被叫作malvj，是一种大麦制作的面饼，虽然不同的厨师给出的malvj方子不尽相同，我在本书中为您提供了一个做法简便又十分可口的版本。
也门面饼配油橄榄
Bint-al-Sahn是一款细密多层的发酵饼，用被当地人称作“samneh”的酥油（或澄清黄油）进行起酥，内部有着异常薄的酥皮层；人们将薄如蝉翼的酥皮刷油后层层叠加，码放成形后烤制而成，出炉时趁热直接盛上桌，淋上蜂蜜以及更多的酥油（samneh）即可食用，一般多在节日或每周五 *** 主麻日聚餐时上这道餐前面点。
古时候的也门人就常将蜂蜜浇在肉菜和米饭上进行食用；然而，当时的男人们只顾自己私下享用这道豪华美食，并不同女人分享，因为在当时，蜂蜜被认为是一种催情食品，故而一般认为女士们吃这道点心是非常不妥的。
虽然在也门的城市和乡镇里人们一般使用普通酸奶（yogurt）制作也门菜，然而在边远的乡村人们用的是自然变酸的奶液（sour milk）。两者在风味上区别不大，也门人一般备有专门的器具来盛放并制作这种食材。
然而在西方，人们很难找到一款完全对应的食材，因为欧洲人普遍食用经巴氏灭菌消毒后发酵制成的酸奶，而恰恰是这道工序能杀死牛乳中的微生物并对后续的加工发酵过程至关重要。我在本书的所有菜谱配方中均使用前者（yogurt）。
牛羊肉和鸡肉是是很受也门人欢迎的食物，然而，这些食材并不多见（尤其是对穷人而言），以至于也门人一般一周才吃一次肉，甚至更少。即便如此，也门人做菜的时候，喜爱用大量的骨头炖制高汤，作为基础的烹饪原料。
也门国饮qishr （图片来自Sheba Yemeni Food网络视频截图）
虽然也门摩卡市（Mocha）因其自古出产摩卡咖啡豆而远近闻名，但当地人很少喝得起咖啡。相反，也门人收集咖啡果的外皮，晒干后磨碎，加生姜粉制成一款非常好味的饮品qishr（قشر，“咖啡果茶”。亦有人译作“也门咖啡/Yemeni coffee”，其实是一种香料茶）。
也门餐的用餐方式
在本书涉及的所有国家中，也门是最少为西方习俗浸染的地方。一般地，男人们先行用餐，妇女和孩子则在其后进餐、或是同时在另一间屋子用餐。人们将一块布铺在地毯上，地板和墙的四周放上枕垫，所有的食物盛放在锅子、大盘子或大碗里，且并不为每一位用餐者配备单独的餐盘。
餐前人们洗净双手，吃的时候习惯使用右手的手指来进餐。每餐的食物一般会包括：煮米饭、一道用高粱碎或麦粉制作的谷物菜肴、一道汤、煮熟的以及生的蔬菜、一份辣味调味酱（如zhug）、以及份量充足的烤面饼。
每餐一般还包括了水果——如果有水果供应的话。虽然也门有部分地区是可耕种的，甚至能种各类的水果，如葡萄、芒果和香蕉等，然而，也门的土地产率并不高。
用餐后，剩下的菜肴添入葫芦巴籽酱，并用一种叫作mauqad的小型柴火灶进行加热，然后，人们用新鲜烤制的薄面饼舀出煮好的食物分食。汤则用一个大勺盛着，按顺序传递给每个用餐者，轮流小啜清口。
进餐时，人们很少、甚至不进行交谈，当一位用餐者吃饱了的时候，他会离开餐桌并退至mafraj区域——一个铺有地毯和枕垫的休憩室：在这里，饱足的用餐者喝着咖啡、轮流抽着水烟（mada’a），一齐在饭后谈笑风生。
也门菜的烹饪方法
大部分的也门菜是在室外的明火上烧制的。面饼是在一种蜂窝状的炉子旁边、或是在一个架在火上的扁平铁板上烤制的。
虽然传统的也门菜烹饪器具是用铁铸成的、或用石料加工而成的，如今更多见的则是铝制的炊具和陶制的盛器。传统的也门餐具形状较浅，沿着容器的边缘有一道突起的脊，并向两边延伸形成两个把手，所以，实质上更像是一个浅浅的砂锅菜碟。您需要一个铸铁平底炒锅或烤盘，用来烤制面饼。
也门菜的原料
全麦粉、裸麦粉或白面粉，用于烤饼；干的豆子以及小扁豆；牛肉或羊肉；中东菜系里常见的所有蔬菜；新鲜香菜、尖辣椒、葫芦巴籽、小豆蔻、黑孜然(black cumin)、防风籽、姜黄和藏红花
——有了以上这些食材，您就能复制并还原这些常见的也门菜了。
此外，鉴于您可能无法购到干制的咖啡果皮（coffee husks），所以在本书的菜谱中会建议您改用咖啡粉来制作qishr这则也门式热饮。
附：菜谱
NO.1 苏胡克酱（zhug）
辣味蘸酱
原料：
小豆蔻 3枚；
黑胡椒粒 1茶匙；
葛缕子1茶匙*；
辣椒 4-6枚
芫荽（香菜）梗 2把，洗净沥干；
大蒜 6瓣；
食盐 ½茶匙。
做法：
将小豆蔻粒、胡椒粒和葛缕子用粉碎机打成粗粉。
辣椒切去柄，保留其余部分。所有原料连同60ml冷水（约¼杯）入搅拌机搅碎成质地较粗的糊。
将做好的糊倒入一个小平底煎锅，加热至略沸。不盖锅盖，文火煨10分钟。
成品盛入洁净的玻璃罐中，密封冷藏。可作为蘸酱配面饼，也可直接用于烹饪菜肴。
(* 译者按：葛缕子即caraway seeds，可用小茴香代替。)
NO.2 希勒拜酱（hilbeh）
葫芦巴籽芫荽糊
4人份
原料：
葫芦巴籽 2 茶匙；
大蒜 2瓣；
新鲜芫荽（香菜）叶一把，切碎；
食盐 ½茶匙；
柠檬汁2茶匙；
尖椒一小枚去籽（可选）；
水 适量。
做法：
用125ml冷水（约半杯）将葫芦巴籽浸泡12-18小时，直至其表面形成一层肉眼可见的果冻状透明胶质。沥干多余的水。
将泡好的葫芦巴籽放入搅拌机，加大蒜和香菜叶，初步打匀至较粗的糊；加盐、柠檬汁和辣椒，以及少量水（稀释至糊体不粘连刀片），再次打匀。
成品盛入洁净的玻璃罐中，密封冷藏。可作为蘸酱配面饼食用，也可直接用于烹饪菜肴。
同南亚菜一样，也门菜里也经常用到葫芦巴籽 (fenugreek seeds) 。图片来源 ar. *** .org
NO.3 大麦面饼 (malvj)
可做8张饼
原料：
干酵母粉 1茶匙；
脱脂酸奶125g（约半杯），放至室温；
小苏打 ½茶匙；
大麦粉 125g（约1杯）；
全麦粉（高筋小麦粉）150g（约1杯）；
食盐 ½茶匙；
食用油适量，烘饼用。
做法：
将酵母粉倒入60ml温水（约¼杯）并搅均。
搅拌酸奶使其质地变得均匀，然后加入小苏打粉，此时酸奶会起泡。
在大碗里混合面粉和盐，加入酵母液以及酸奶混合物，搅匀至其成一团软面团，用手揉面约10分钟。
面团放回碗中并覆上保鲜膜，置于温暖处使发酵1-1.5小时（或至面团体积加倍）。
将面团取出放在工作台面上，稍稍揉面，均匀分成8份并搓成球状，分别擀成或轧成15cm的扁平圆面饼。将圆饼放在一块布上，并用布盖上，醒20分钟。
将金属烤盘或是电动煎锅（饼铛）调至中高火，用一小块厨房用纸蘸油涂抹锅/盘身。放入圆面饼。过几秒后，用一块折叠成小块的布按压饼身，挤压去除面身出现的小气泡。（若在烘制过程中不挤压饼身，则烘热后面团会臌胀成一个小口袋。）
烘1.5分钟后翻面，继续烘1分钟至饼熟——成品的边缘略显湿润。
用相同方法烘烤剩下的面饼，烘好的饼包一块布中，如此可保温并可令饼身保持软度；偶尔须为饼铛表面加抹一些油。烤好后趁热上桌。
NO.4 蜂蜜黄油甜饼（bint-al-sahn）
8人份
有的版本蜂蜜饼的表面还撒了一层黑籽（nigella，又做black seeds；有时中文译作「黑孜然」）。图片来源 en. *** .org
原料：
干酵母 2茶匙；
中筋粉 450g（3杯）；
食盐 1 茶匙；
鸡蛋 4枚；
融化的澄清黄油液185g（¾杯）；
融化的黄油适量，用于淋在成品表面；
温热的蜂蜜，用于淋在成品表面。
做法：
将酵母溶于60ml温水中搅匀。在和面的盆中，将面粉和盐过筛，中间部分稍稍按压使呈凹陷。打匀蛋液，同酵母液一齐倒入面粉中，搅拌揉匀。
缓慢加入60ml的黄油液（温度应保持略温），将面团揉匀。揉面，直至面团变得细腻且富有弹性。若面团显得略干，则可添加少量的水；此处的差异主要决定于具体选用鸡蛋的大小。
双手拍上干面粉，将面团揪成16份鸡蛋大小的小面团。揉圆并码放在一只托盘上。
取一团面团，在略洒面粉的工作台面上，用手掌根部揉成一片很薄的圆面片。（我平时惯用右手，我发现自己用左手揉搓，同时右手辅助转动面团，可以达到最好的效果。）如果掌握不了上述方法，也可以直接用擀面杖擀饼。
用少量剩余酥油液将烤盘表面抹油，将一片做好的面皮放在烤盘上，然后在将面皮朝着上方的表面刷上足量的黄油液。
剩下7个面团用相同的方法操作：做好后层层刷油叠放在前一个面皮上；每次叠放面皮时，先用指尖按压面饼的边缘，然后刷上足量黄油液。
处理完这8团面后，再用同样方法做剩下的8团。总计做出两个甜饼成品，码放在烤盘上；记得最外一层面皮也须刷上黄油液。
置于温热处，醒面45分钟；同时将烤箱预热至190℃。
将烤盘放进烤箱内，烤25-30分钟，直至饼体表面金黄。轻轻敲打烤盘底部；弱饼体已经烤熟的话，声音应有空心感。
趁热将甜饼盛放在餐盘里上桌，并淋上融化的黄油和蜂蜜——两者的份量一般都是相当充足的，但也可视您具体口味酌情增减。
食用时，也门人爱用手指将这酥皮甜饼撕碎或掰碎了，直接蘸着盘子上的蜂蜜-黄油混合物吃。
您也可以在上菜的时候将圆甜饼事先按份切开，然后从大盘子里舀取黄油蜂蜜淋上。
NO.5 也门姜味咖啡（qishr）
按6人份分于 *** 式咖啡盏
或
按4人份分于土耳其杯/espresso杯
虽然在也门共和国，咖啡是摩卡港主要的出口贸易品，本地人很少能喝得起。也门人通常利用晒干磨碎的咖啡果皮，并用磨碎的生姜调味做饮料喝。鉴于您一般不太能买得到这个原料，本食谱中推荐用咖啡粉和姜粉制作，可以煮出一道不一样却同样好喝的风味热饮。
也门摩卡咖啡邮票
原料:
咖啡粉1.5茶匙；
糖1.5茶匙；
生姜粉（或磨碎的生姜） 2茶匙。
做法
将250ml冷水（约1杯）倒入长柄咖啡壶中，加入咖啡、糖和生姜，搅拌使充分混匀。
中火加热至煮沸，咖啡壶离火直至液体不再沸腾，放回继续加热；如此循环操作3次。
将做好的也门咖啡倒入 *** 式咖啡盏或土耳其杯中，即可上桌。
摩卡咖啡材料 ，网图来自pinterest.com
当地人用咖啡果做的qishr配料图，除生姜外，还放了豆蔻等多种香料，
注：以上内容整理自The Complete Middle East Cookbook 《中东菜食谱大全》一书的「也门」篇（序言+ *** 菜谱例），作者 Tess Mallos， ISBN 978-1742704920。
今日主笔 \ shanghaienne
