本
文
摘
要
冲泡潮汕工夫茶时常用的茶具和特色馃子
潮汕三市，指的是地处广东省东南方的潮州、汕头和揭阳。潮汕人的美食代表，蔡澜，说这里是一片美食孤岛，证明此地神秘，常年笼罩在一个怪圈中，外部世界的人永远不可能尝清楚潮汕的真味。
近几年在一线城市极受追捧的“牛肉火锅”，便是潮汕人刻意制造出的假象。它和它的前辈“手打牛肉丸”、“砂锅粥”，都不过是潮汕众多街头美食中的基础款，什么各式各样的粿啊，鱼饭鱼饺啊，生腌任何海鲜啊，自然都是留给自己吃的。
潮汕牛肉火锅 图源摄图网
王菲也爱的一碗粉，口感有保障
当年香港人来到这里，拍了一部名叫《我是潮州人》的电视剧，让真正的潮州人明确了自己对外宣传的模拟人设——就是爱拼，会赢。可是去潮汕旅游的外地人又傻眼了，本地人都是睡到自然醒，再去街市做点小买卖，刚赚了点钱路过常常帮衬的茶叶铺，便又进去买了条单丛。晚上，家中十几条人就围在老屋的天井旁，喝喝茶，乘乘凉，可能“一家人要整整齐齐”说的就是这种情景。
韩愈在潮州府做官时，就总结“潮之州，大海在其南，群山拥其北”。这说的是潮汕地区三面环山，一面沿海，原材料随手可得，人们不愁吃；而又因域内水系十分发达，名泉比比皆是，潮汕人自然也不愁喝。他们只愁怎么吃喝。
普宁炸豆腐 图源网络侵删
像揭阳普宁小吃，炸豆腐，市场里能买到的那种就很好吃，外酥里嫩的。但是在吃的时候需要准备一碗烧开的井水，加点盐后放凉，蘸着吃。豆腐本身是没加任何调味品的，这样一来便带了一点鲜味，泉水的清爽解了炸物的油腻，再来就是吃多也不容易上火了。
潮汕美食代表蔡澜还说，他父亲爱喝茶。但是人住在新加坡，没什么名泉，于是叫几个小孩一大早到花园去，弹下花朵上的露水，收集了几瓷杯才能冲茶。潮汕人的雅致和细腻都体现在一日三餐之中，而在早午晚饭间起到穿插连接作用的茶，也要十分讲究。
“关公巡城”
以潮州本地名茶——凤凰单丛为例。这种茶出自凤凰山，全国34个省级行政区，估计就有34座凤凰山，但只有潮州能产出凤凰单丛。此茶从名字上就被冠以神鸟的吉祥寓意，让说起它出身的人免不了讲几段传说故事。
宋朝《潮州府志》记载，凤山名茶待韵茶，亦名贡茶。差不多在同时期，关于潮汕品工夫茶程序的记录也已出现。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶，解渴早就不是古代潮汕人喝茶的目的了，他们超前许多地尝试了现代人对生活仪式感的追求。今时今日，若让一个潮汕人给你用工夫茶的方式泡单丛，他们可能会再送你一套“关公巡城”、“韩信点兵”的演出。能说出来的都是唬外行人的，真正的动作已随着从小喝的茶流入他们体内，成为了血液的一部分。
凤凰单丛茶树
到了清代同治、光绪年间，潮汕人为了提高茶叶品质，想出了奇招——一万多株茶树全采用单株采摘、单株制作、单株销售的方式，让每一株都能投茶客所好，也让优异树种的味道得以保持，在混乱的茶叶市场中抢占商机，“单丛”由此而来。
为了区分这一棵又一棵的茶，潮汕人顺带锻炼了自己的想象力：看着长势不一的茶树，他们做出了大丛茶、望天树、团树和娘仔伞；干茶的形状，又让他们想到了大骨杠、丝线茶和大蝴蜞；东方红和武夷岩茶的大红袍类似，都是他们所属茶类中的杜康；但潮汕人最专业的还是在闻香上，他们就像法国的制香大师一样，嗅出了芝兰香、蜜兰香、玉兰香，以及夜来香、柚花香、姜花香……凤凰单丛的味道实在太多，潮汕奴仔喝茶喝成阿公了，也未必能尝遍。
及至今天，百年前的优质单株也已开花结果，生长出一片能供量产的“茶树林”来。同一林的茶叶采摘下来，经过摇青、杀青、揉捻、烘焙等复杂步骤，再由专业的制茶师傅根据茶叶香气进行复审，这样才能确定它属于凤凰单丛的哪一丛。
鸭屎香干茶
而在凤凰单丛中，最为盛名在外的一丛是鸭屎香。
鸭屎香，香是真，鸭屎味是假。据说种出这种带有奇香茶的潮汕老汉，是为了防伪，才想出了这么个大俗大雅的专利名字。放在今天的语境，“鸭屎香”倒听着自带有机标签了。说句题外话，听着跟“鸭屎香”是两兄弟的“鸡屎果”，也就是番石榴，据说有人真的吃出浓郁的鸡屎味，倍儿上瘾。
从茶园远眺的景色
我们首次把凤凰单丛推荐给大家，就选了鸭屎香。茶园位于凤凰山余脉双髻娘山上，是一片被原始森林和丛涌泉水包裹的无污染净土。亿万年前火山爆发留下的肥沃土壤和面朝大海造就的充沛降水，让这片土地在免去了农药、激素和化肥的“加分项”后，生产出带有独特山韵和天然花香的原生态单丛茶。
这款鸭屎香由广东省省级非物质文化遗产项目茶艺（汕头工夫茶艺）的代表性传承人、广东省茶文化研究院研究员郑惠丰先生监制，使用了与传统鸭屎香制作工艺不同的少次重摇的摇青工艺，使品种香味更加突出，令茶香与水韵在茶汤中融合的更好。另外，为避免茶叶在制作中产生堆闷而影响口感，特别采取每一次摇青后都上架晾青的方式，使茶汤滋味更加鲜爽了。
郑惠丰
一壶水高冲下去，色泽褐润、条索壮实的茶叶一片片在杯底舒展开，只一瞬间，嗅觉就被悠扬的花香占领，饮上一口，就不单单是花香了，略带焦糖、蜂蜜、果仁的味道在唇间回荡，这种天然鲜爽的甘甜，在齿间久久不会消散。
靠凤凰山吃饭的潮汕茶农，卖鸭屎香的可不少。每个山场的海拔、水土不一，每个人对茶叶香气、味道的认知也不同，鸭屎香也因此具备许多不同味道的分身。但在老乡们的互相串门、“明争暗斗”中，这款鸭屎香还是得到了一众的好评。
凤凰单丛的生产过程，看似在本身就极为精细的乌龙茶制作工艺基础上，又添入了地方特色的复杂性，事倍了。可是将茶树培育出了不同味道的潮汕人，还包出了一半甜一半咸的粽子，他们煮的正宗砂锅粥，粥里放什么材料每天都在变。既然坐享了好山好水，他们就用自己的方式守着这方水土，每一位到这里来吃喝玩乐的人，都会找到自己所好，无法再因为个人口味的局限性而去diss对方，功也倍了。
来源：三联生活周刊
南澳百事通团队，致力于传播潮汕文化，宣扬潮人精神，也不遗余力的提供汕头南澳岛的住宿、餐饮、游玩等服务。
