本
文
摘
要
“六必居”相传创自明朝中叶，迄今已有500多年历史。挂在六必 居店内的金字大匾，相传是明朝宰相严嵩题写的。
在北京，你随处可以看见注有“六必居”字样的酱菜。但是，当你 享受“六必居”酱菜这一美味时，你是否想过：为什么叫“六必居”？ “六必居”的创始人是谁，谁是“六必居”的主人？
“六必居”是山西省临汾市尧都区西杜村赵存仁、赵存义、赵存礼 兄弟三人开办的店铺，专卖柴、米、油、盐、酱、醋。该店认为开门七 件事：“柴米油盐酱醋茶”是人们日常生活必不可少的。“六必居”除 了不卖茶以外，其它六件都卖，因此起名叫“六必居”。
六必居最出名的是它的酱菜。当时北京的酱园大致可以分成三类： 一类是老酱园，多为山西人所开，除六必居以外，我记得还有中鼎和、 西鼎和、北鼎和和长顺公等；一类是京酱园，有名的像天义顺、天源
等；还有一类是山东屋子（即油盐店铺），为山东人所开，像桂馨斋、 兰馨斋。那时南方的酱菜也有一些，像榨菜、佛手疙瘩、大头菜、腐乳 等，但多是在北京的酱园里寄卖。六必居是北京所有酱园中历史最久、 声誉最著的一家。它每年前半年进货，后半年销售，买卖从冬季最后一 个月开始做到第二年春季。到了农历二月十二，酱菜也卖出去了，缸里 也空了，地下四五个大罐子也装满了一袋一袋的银元。
六必居有12种传统产品，分别是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、 甜酱黄瓜、甜酱甘骡、Stf酱黑菜、甜酱包瓜、S甘酱姜芽、甜酱八宝菜、 甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清 香，咸甜适度，很受顾客喜爰。
六必居的酱菜所以出名，是与它选料精细、制作严格分不开的。
六必居酱菜的原料，都有固定的产地。这些产地的农户，往往世代 相传，成为六必居的老客户。
酱菜腌制的好坏，与酱本身的质量有很大关系。六必居自制黄酱和 甜面酱，保证了酱的质量。它的黄豆选自河北丰润县马驹桥。其特点是 粒大、饱满、色黄、皮薄、油性大。六必居还选用过通州永乐店的金粒 黄豆，这种黄豆虽然粒小，但圆满、色满，油性也大。A面选用京西涞 水县一带小麦，自己加工磨成伏地面（重箩的细白面）。由于这种小麦 黏性大，特别适宜制作甜面酱。
其他原料，如制作白糖蒜，选用长辛店李村李恩家或赵辛店范祥家 种的“白皮六瓣”，每头蒜重一两二三，七八头就是一斤。夏至前三天 起出来，不然就会老。买的时候要带泥，以保持新鲜。
制作甜酱萝卜，选用广安门外一户姓王的种的萝卜。这种萝卜不同 于一般的小萝卜，它个儿不大，长得像蒜头，做出的酱菜不糠不艮，又 脆又嫩，别有风味。可惜这种萝卜后来再也没有见到。
制作甜酱包瓜的香瓜，选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的 “八道黑”；制作甜酱瓜的白瓜，选自小红门一带的老洋瓜。它们都是 熟到六七成时就摘下，这时瓜子还不太明显。不然，摘早了肉薄，摘晚 了皮厚，腌制出来都不好吃。
莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩文亮家种的青莴笋。不要白 的，不要细的，要一斤一条的。黄瓜选自安定门外前花园一带的五寸秋 黄瓜，不仅要顶花带刺，还要挂白霜。此外，南郊海慧寺的五寸白根小 萝卜、通县的宽叶老韭菜、广安门外大小井村的甘骡、丰台卫墙校的青 扁豆等等，都各具特色。到了收获季节，就由这些老客户赶着大车送货 上门。六必居在收购原料时，按质论价，优质高价，往往比一般的牌价 要高。
六必居制作酱菜，有一套严格的操作规格规程。一切规程，由掌作 的一人总负责，如有违反或失职，就要受到严厉的指责或处分。
比如酱的制作，从酱料的发酵到酱的发酵，每个环节都要严格把 关，认真操作。先把豆子泡透蒸了，拌上白面，搁在碾子上乳，再放到 模子里，垫上布用脚踩10到15天。然后把它拉成3条，剁成块，放到架 子上码好，用席子封严，便开始发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷 去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。酱料发得不够，就有生 味；发得过了，就会有苦味。现在采用的高温快速发酵法，只用72小 时，由于时间短，温度高，有的地方发得过了，有的地方发得还不够，制成的酱，味道远不如老法制成得地道。
酱料人缸加盐兑水以后，关键是打耙。打耙就是用一木柄耙子（底 部固定一块方木板）在酱缸内上下搅动，使其发酵均匀。六必居规定， 不仅要按指定时间打耙，而且每次要保证一定的耙数，务必把浊气放 尽。开始时，每星期打1次，每次打8耙；到了伏天，每天要打7次，每 次打10耙。天气特别热时，1天多打1次~2次，每次增加2耙~3耙。过了 伏天，逐渐减少打耙的次数。到了酱快好的时候，每天只打3次，每次 10耙。这样制成的酱叫伏酱，不仅色泽鲜亮，吃起来还感到后味发甜。
再比如甜酱瓜的制作，也是一环扣一环，要求很严格。老洋瓜要清 晨摘下，必须赶在中午以前送到。货到后立即组织全体人员用清水洗 净，按一斤瓜一斤盐的比例放人盐水中，浸泡36小时后投人酱料。经两 天两夜后再将瓜捞出，放在太阳底下晾1天~2天，好天气晾1天就可以， 中间翻1次（放气）；不好的天气要晾两天，翻两次。然后再人甜面酱 缸，以后每天打耙7次~8次，每次打10耙。打耙的时间有具体规定，最 早的一次是清晨五点半，最晚的一次是晚上九点半。如果天气特别热， 还要多打1次~2次耙。夜里还要有值班的，遇到下雨要立即叫醒全体人 员，5分钟内务必将缸盖全部盖好。
正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜过硬的质量，六必居 生产的铺淋酱油，是酱油中的高档产品；它生产的甜酱包瓜，是酱菜中 的高档产品。虽然价钱都很贵，但人们认为货真价实，多花几个钱也乐 意。到了年节，人们还常以这些高档酱菜作为送礼的佳品。
总而言之，“六必居”历时五百余年而不衰，奥秘就是从赵氏兄弟 经营时开始的。也就是说，“六必居”是靠着严格的管理制度（在赵氏 三兄弟的合力作用下而制定并日臻完善的）和精益求精、一丝不苟的经 营意识，使老店历经沧桑，久盛不衰。如今，临汾市名厨协会会长贾兴 旺为使“六必居”这一古老金字名牌在尧乡故里发扬光大，于2015年筹 措百余万元，筹建起“临汾酱缘”，集酱菜作坊、餐饮饭店、网上销 售、厨艺展示、文化休闲五位一体的饮食文化产业园，成为临汾一道亮 丽的饮食文化风景线。（贾源）
