本
文
摘
要
在渭南澄城县农村地区，每逢过年过节、红白喜事，热气腾腾的麦籽泡就成为席面上的一道主菜。麦籽泡在澄城，乃至渭北都称得上家喻户晓。
澄城麦子泡在民间流传至今，已有上千年的历史。不但是做席面的大厨，就是普通的农妇都能做出一碗地道的麦籽泡。选用煮大肉的肉汤，熬上一大锅大麦籽，然后将煮熟的肉片、熬过油的油渣、猪肠、猪血、凉粉等放入其中，熬煮至沸腾，最后再放上油泼辣子，诱人的香气便弥漫在乡村的小院中。掌勺的大厨，麻利地将勺子左右一撇，手腕一抖，勺子沉入锅底，再向上一捞，红的、白的、黄的各类食材便飞锅而出，奔向期待已久的瓷碗里。最后还要浇上两勺红艳艳、油汪汪的汤汁。端上麦子泡，再去馍笼里抓两个热气腾腾的蒸馍，或站，或坐，或者干脆寻个对劲的伙计，蹲在地上，边吃边谝。先捞干的，细嚼慢咽，最后把馍往汤汁里一泡，吃光喝净，别提有多舒坦了。
王军是地地道道的澄城西北乡人， 从小就是吃着麦子泡长大的，麦子泡的味道在他心里深深地扎下了根。时光飞逝，老一辈从事麦籽泡制作技艺的民间乡厨越来越少，眼瞅着这个传统技艺逐渐失传，这让王军有了新的想法。
带着对地方饮食的热爱，从2008年开始，王军按照渭北传统民居的样式设计门头，将花馍枣山、升子、剪纸、黑瓷、传统方桌等渭北民俗元素融入其中，邀请乡贤名流共同探讨，最终创出了“壶山香”这一餐饮品牌，专门做当时最不起眼的麦籽泡！
麦子泡要好，汤是关键，一大早，记者跟随王军来到了菜市场，调料店、肉店进行采购，忙忙碌碌目的只为找到最新鲜的食材。
麦子泡所用的肉汤，需要选用上好的五花肉，加水大火烧开，去沫，加调料，中火熬制一个半小时后，静置一晚备用；锅中煮的麦仁，需选澄城当地农户自种，这种麦仁粘度高，口感好；做麦子泡还有一个关键的食材就是猪油辣子，选用猪板油，切三公分小块，锅中加水，大火烧开转中火，待油块变焦黄色，将油渣捞出，油温降至八成，就可以泼辣子了。
“壶三香”麦子泡选用的大麦仁颗粒饱满，农家凉粉劲道有力，猪小肠娇嫩，豆腐香而不烂，熬制的骨汤汤醇味美，再泡一个刚出锅的热馒头，麦香加肉香，辣味混着香味，美美的吃上一碗，别提有多解馋了。而麦籽泡，在吃法上也是很讲究的。
为了保持口味的长期不变，也让广大顾客长期喜欢这个味道，王军都是经过细心研究，从不马虎。
由于王军善于钻研，他烹制的“壶山香”麦子泡，以其选料扎实，工艺讲究，汤纯味正，鲜看宜人，吸引了四面八方的食客。
多年来，经过不懈的努力与改良，2011年王军注册了“壶山香”商标，2013年，“壶山香”麦籽泡被省烹饪协会评为“陕西名小吃”；2016年代表澄城小吃参加“秦东小吃争霸赛”并获得了状元奖，同年10月参加第二十六界中国厨师节得到肯定；2016年1月28日，中央电视台《远方的家》栏目组进店进行拍摄；2017年澄城麦籽泡馍制作技艺成功入选市级非物质文化遗产保护项目。王军也荣获“非物质文化遗产”麦子泡制作技艺的传承人。
