本
文
摘
要
椒盐鳕鳘鱼
原料:
鳕鳘鱼，鸡蛋，薄荷叶，自制椒盐，盐，料酒，生粉。
制法:
1、将鳕鳘鱼解冻，吸干水分，改刀切条，加盐、料酒腌制2分钟，冲净后吸干水分，裹匀蛋液，拍匀生粉，入六成热油炸至金黄，捞出，待油温升至七成热，复炸，捞出控油；
2、另取净锅，入少许油烧热，入椒盐，下鱼条翻炒均匀，出锅码盘做造型，点缀薄荷叶即可。
东坡肘子
原料：猪前肘1只（约1千克） 、姜米150克、豆瓣酱100克、辣椒面20克、甜面酱15克、姜片、葱段、干辣椒节、花椒、香菜叶、白酒、味精、鸡粉、酱油、白糖、香醋、鲜汤、香油、菜油各适量
制法：
1.把猪肘治净后，放入加有姜片、葱段、白酒、干辣椒节和花椒的清水锅，煨3小时至肉质软糯时，捞出来摆盘里待用。
2.锅里放菜油烧热，放入姜米、甜面酱和豆瓣酱先一起炒香，掺适量鲜汤烧开，其间加酱油、味精、鸡粉、白糖和香醋调味。等锅里已收至汁浓时，淋入香油并出锅舀在盘中猪肘上面，最后点缀香菜叶便好。
米皮春卷
原料:
熟土公鸡肉50克，青瓜条30克，油麦菜20克，芒果30克，豆苗10克，三色堇、蜜豆粒各适量，葱白丝10克，米皮6张，自制酱汁适量。
制法:
1、将鸡肉、芒果分别切条，油麦菜切段；将蜜豆粒焯水，码盘做基底；
2、将米皮用纯净水泡3分钟至软，沥干后平铺，依次放入油麦菜段、鸡肉条、青瓜条、芒果条、葱白丝卷好，改刀切段，放入盘中做造型，点缀三色堇、豆苗，淋自制酱汁即可。
舵爷牛掌
此菜的关键是牛掌的加工和卤制。
加工牛掌：
1.取25根牛掌（每根约3000克）放炉火上烧黑表皮后，用清水浸泡三四个小时，再用小刀刮洗干净，然后在牛掌后侧面划一刀，要求划断筋络（约2厘米深），在牛蹄1/3 处横向划一圈。接着煮去异味，把牛掌整齐地摆入垫有竹箅的不锈钢桶，掺入清水淹没，大火烧开后煮约8分钟，倒入6瓶白醋，加120克碱面，熄火闷8分钟，捞出来冲凉。
2.第二次煮上色，把煮过的牛掌放入垫有竹箅的不锈钢桶摆好，掺入清水淹没，放入蒜子1500 克、老姜片1500 克、大葱段1500 克、胡椒面250 克、红星二锅头2 瓶、红曲米28克，大火烧开后转小火煮约35分钟，至牛掌色泽通红时，捞出来把牛蹄与牛棒骨分离，并把牛蹄对半剪开，取下牛骨盖上的肉，用清水冲漂12小时。
卤牛掌：
1.锅入色拉油1000毫升烧至四五成热，下入醪糟1600克、广合腐乳1340克、蒜蓉辣酱800克、豆瓣酱800克、三五重庆火锅底料300 克、香水鱼火锅底料360 克、红99火锅底料800克、海鲜酱2000克、排骨酱1500克炒香出色，待用。
2.净锅入色拉油500毫升烧至五六成热，下入汆过水的桂皮120克、香叶120克、山柰200克、八角200克、白芷100克、甘草100克、良姜100克、香草50克炒出香味，待用。
3.把牛蹄放不锈钢桶中，注入清水25升开大火，下入大葱段1500克、老姜片1500 克、蒜子1500 克、香菜段500克、洋葱丝1500克，倒入炒好的酱料和香料，撒入干红花椒粒150克、朝天椒节200克，调入胡椒粉100 克、鸡精40 克、盐20克、辣妹子酱920 克，放入色拉油3500 毫升、牛油2500克，烧开后改小火卤煮1.5小时，至牛掌软糯，捞出来沥水，用电风扇吹凉，切成小块，舀出浮油待用。
原料：熟牛掌肉650克、小葱40克、洋葱丝20克、葱花5克、熟芝麻5克、牛掌香辣酱40克、潘泰甜辣酱50克、日本泡姜片50克
制法：
把熟牛掌放微波炉加热8分钟，取出来放入垫有小葱和洋葱丝的水晶盘，撒上葱花和熟芝麻，随牛掌香辣酱、潘泰甜辣酱、泡姜片上桌食用。
芦蒿狮子头
原料:
去皮五花肉500克（10个量）；芦蒿50克、姜5克、葱5克；盐25克、味精各2克、白胡椒粉1克、蛋清半个、葱姜水200克。
制法:
1、五花肉切成小粒状，加葱姜水搅拌打上劲，再加入水、味精、白胡椒粉继续搅打上劲至肉色发白；
2、锅上火加入1500克清水，将五花肉做成重约50克一个的肉丸子，下入水锅中炖；两个小时后放入容器里，再放入芦蒿、姜丝蒸2分钟即可。
尖椒鸡
原料：土杂鸡250克、红小米椒50克、青小米椒50克、二荆条辣椒100克、红美人椒50克、玉米粒50克、鲜青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、盐、味精、鸡精、辣鲜露、香水鱼料、香油、料酒、花椒油、菜油各适量制法：1.把净土杂鸡斩成0.5厘米见方的丁，纳盆加少许盐、料酒码味。另把红小米椒、青小米椒、二荆条辣椒、红美人椒分别切成圈。玉米粒则下入水锅煮熟，捞起来沥水，均待用。2. 往炒锅里舀菜油烧至六成热，下入码好味的鸡丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水鱼料翻炒，再依次放入红小米椒圈、青小米椒圈、二荆条辣椒圈、红美人椒圈，接着下鲜青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮状时，调入少许白糖、味精、鸡精和辣鲜露。3.待锅里鸡肉软熟时，淋入香油和花椒油，起锅装入烧热的铁板上，即可。说明：1. 在炒鸡丁时加入香水鱼料，主要起提色增香的作用。2. 由于鸡肉丁在码味时加有少许盐，再加上炒制时加入的香水鱼料本身含有盐分，故在起锅前调味时不需要另外加盐。香水鱼料市场有成品售卖。
虾干虫草竹笙酿
原料：
水发竹笙10条、鲜虫草花10克、菜胆4颗、淮山7条、南瓜7条、大虾干80克
调料：
浓汤、基础清汤750克、鸡粉3克、盐2克
制作：
1竹笙洗净，淮山，南瓜都改刀成5厘米长，菜胆改刀；
2虾干、鲜虫草花用浓汤汆烫入味捞出待用。浓汤汁留用；
3将南瓜和淮山条塞入竹笙中，入浓汤汁中蒸20分钟，捞出摆盘；
4把虾干，鲜虫草花，汆烫好的菜胆放在竹笙条上，淋上勾好芡的浓汤100克即可；
口口脆
此菜先要对兔肚进行腌味处理。把冷冻兔肚5000克解冻后，切成两半，刮去表面脂肪，再加面粉揉搓5分钟去异味，并用清水漂洗干净，纳盆后加小苏打20克、嫩肉粉20克、清水100毫升拌匀，摔打5分钟，使兔肚吸收水分变得饱满有光泽。原料：腌好的兔肚250克、青笋片250克、蒜苗节20克、香芹节20 克葱花40克、姜米10克、蒜米20克、鲜椒酱20克、鲜红小米椒碎40克、刀口辣椒40克、味精5克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、醋5毫升、醪糟10克、花椒油20毫升、泡椒红油60毫升、色拉油适量制法：1.把青笋片、蒜苗节投入沸水锅汆断生，捞出来沥水，与香芹节一起放入斗型碗里垫底。另把味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、醋、醪糟、花椒油对成味汁。2.锅入色拉油烧至五六成热时，下入腌好的兔肚快速过油至断生，捞出来控油。3. 另锅入泡椒红油烧至五成热，投入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜红小米椒碎炒香，烹入味汁炒匀，下入兔肚快速翻炒入味，出锅装入垫有辅料的碗里，撒上刀口辣椒，淋六成热的滚油激香，撒些葱花即成。
黄鱼春笋荠菜卷
原料:
黄鱼，荠菜，春笋，姜丝，盐，胡椒粉，鸡汤，生粉，姜汁，米醋。
制法:
1、将黄鱼治净，取肉，切条，加盐、胡椒粉、姜汁腌至入味待用；
2、将荠菜洗净，焯熟，过冰水，挤干水分，切碎待用；将春笋去壳，入沸水小火煮熟，切丝待用；
3、将荠菜碎、春笋丝入热油炒香，加鸡汤，勾芡，晾凉；春卷皮放上炒好的春笋丝和荠菜碎、黄鱼肉条，卷起，入135℃热油炸至金黄，捞出沥油，待油温升至170°C，复炸15秒左右，捞出沥油，装盘，配泡过姜丝的米醋上桌即可。
吃个铲铲
原 料：
鸡腿肉400克、麻花100克、干辣椒节120克、青花椒20克、红花椒20克、辣椒面20克、姜片20克、蒜片20克、葱花10克、熟芝麻、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、红油、菜油各适量制作：
1.把鸡腿肉治净后斩成块，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，下入七成热的油锅炸去部分水分且熟时，捞出来沥油。另把麻花掰碎。2.净锅入红油烧热，下入鸡肉块用中火煸干水分，放入青花椒、红花椒、姜片、蒜片爆香，倒入干辣椒节、辣椒面炒香出色，然后烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，撒入麻花碎，淋入花椒油、香油颠匀，出锅装入铁铲形盛器内，撒上葱花和熟芝麻，即成。
特色酥虾
原料：拍粉的白虾32只（4份） 、白糖200克、盐10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、细辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋细丝25克、香椿苗4根、色拉油适量制法：1.锅入色拉油烧至六成热，下入白虾炸至色泽金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。2.锅留底油10毫升，掺入清水100毫升，放入白糖小火炒至糖液成拔丝状态，调入盐和白醋搅匀，倒入炸好的白虾快速翻动，使糖浆均匀地裹在虾上，并撒入熟白芝麻、细辣椒面和花椒面颠匀，出锅把粘连的虾分开并放在通风处吹2分钟后，摆放入垫有炸香芋丝的盘里，点缀上香椿苗即成。
黑芥酥鳗
原料：
河鳗250克
调料：
黑椒芥辣汁100克
腌料 ： 鹰粟粉25克
制作：
1. 河鳗热水烫去表面粘液，去中骨。在鱼肉面直刀开一字纹，改成10块骨牌块，泡清水备用；
2. 鳗鱼稍沥水，加入鹰粟粉搅拌均匀后放入七成热的油锅中，炸至金黄酥脆后，捞出沥油；
3. 取干净盛器，将鳗鱼与酱汁翻拌均匀，摆盘上桌。
黑椒芥辣汁 ： 黑胡椒汁500克 辣鲜露62克 蒸鲜豉油55克 黑胡椒细粉13克 黄芥末酱125克 青芥辣50克 纯净水30克 芝麻油75克 芥末油20克 蜂蜜70克 制作,所有调味料搅拌均匀即可。酱汁约可做10份黑芥酥鳗。
麻辣八蛸
原料：
八爪鱼250克 、青红椒圈100克 、葱段5克 、 蒜片10克 、小米椒10克
调料:
蒸鲜豉油10克 、 辣鲜露10克 、 陈醋5克 、 压锅料
制作：
1. 八爪鱼洗净，焯水放入高压锅，加入压锅料压十五分钟取出；
2. 压好的八爪鱼表面弹少许生粉，入七成热油锅炸制表皮香脆待用；
3. 热锅少许油炒香小料，放入炸好的八爪鱼，烹入调料炒香出锅装盘即可。
压锅料 ：鲜麻辣鲜露30克 浓缩卤水汁250克 蚝油30克 八角5克 花椒5克. 二汤2.5千克
