醉排骨

原料

猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

制作过程

1、将排骨切成20多块长方块。

2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

3、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

4、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。

特点：色金黄，味香甜酸辣俱全。

韭香牛蹄卷

原 料：

牛蹄卷250克、白花藕150克、韭菜30克、红美人椒圈30克、自制蔬菜汁100毫升、色拉油20毫升、粗干辣椒碎、盐、白醋各适量制 作：

1.将白花藕去皮，切成均匀的薄片，放入加有盐、白醋的水锅中汆水，捞出冲凉并沥干水分，摆入小窝盘垫底。2.将牛蹄卷切成厚薄均匀的大片，围摆在藕片上。3.将韭菜治净切成末，纳盆，加入红美人椒圈，淋入烧热的色拉油炝香，再加入自制蔬菜汁，拌匀后浇在牛蹄片上，撒上韭菜末和粗干辣椒碎即成。说 明

1. 牛蹄卷的制法是，将牛蹄2000 克刮洗干净，漂去血水，入高压锅，加入姜块100 克、葱节100 克、干辣椒节5 克、红花椒2 克、栀子（拍破） 3 个、八角2 个、草果2 个、盐30 克、胡椒粉1 克、十三香1克，再掺入开水5000 毫升，调好味后上火压至八分熟，然后放气揭盖，捞出去掉骨头，再入高压锅压灯巴，取出用保鲜膜裹紧（需用铁针扎孔放气，这样裹出来的牛蹄卷才紧、不散），摆入托盘中，用重物压12 小时，再放入冰箱保鲜，即成。2. 自制蔬菜汁的制法是，锅入色拉油300 毫升烧至五成热，下入蒜瓣150 克小火炸至表面色金黄且蒜香味浓时，放入姜片100 克、香菜根120 克、洋葱丝200 克、青小米椒300 克、香芹450 克、香葱900克大火炒香，然后掺入清水6000 毫升，中火熬制20 分钟，加入蚝油200 克、美极鲜60 毫升、盐30 克、鸡精20 克、味精20克调匀，烧开后捞去料渣，放凉，再放入辣鲜露50 毫升、藤椒油100 毫升、芥末膏1 支，调匀即成。

糟香五花肉

原料 ：

带骨五花肉350克 、鸡粉5克 、鹰粟粉10克 、 糟泥200克、 盐1克 、 糖2克、 糯米粉5克

制作：

1. 带骨五花肉冻硬，刨成0.5cm的片，用糟泥腌制冷藏保存3天；

2. 取出腌制的五花肉洗净，加入鸡粉、盐、糖、鹰粟粉、糯米粉搅拌均匀，腌制2小时；

3. 锅中加油，烧热制160度，放入五花肉炸熟炸脆即可。

玉笋带鱼卷

原料：

中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。

调料：

盐2克，绍酒8毫升，葱姜水50毫升，辣鲜露4毫升，美极鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。

制作：

1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一。

2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用。

3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段，然后手拿起鱼肉，顺线痕（带鱼去骨后，肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下（，以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显）。

4、用手从鱼肉一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯。

5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸。

6、净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。

自制辣鸡酱：是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升，一起放锅里后，小火熬制而成。

咖喱虾球伴五彩小馒头

原料：

野生大花虾两只，花菜50克，五彩小馒头一条。

做法：

1、野生花虾去壳，取净肉，冲水备用。

2、锅放油，爆香蒜子和咖喱叶后，放入咖喱酱，出香后再放虾球和花菜，加入三花淡奶煮开，然后加少许盐调味即可。

3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。

五彩小馒头做法：

绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉，四种不同的粉分开和面，搓细条，然后放一起搓成条，蒸熟剪段即可。

酒酿圆子烧河鳗

原料：

河鳗1条 、 小圆子100克 、 酒酿100克 、 葱花3克、 姜末10克 、 蒜末10克

调料：

混椒香辣酱10克 、 鸡精5克 、蚝油3克 、 蒸鱼豉油5克 、糖15克、 米醋20克、 辣椒油5克

制作：

1. 小圆子煮熟加30克酒酿浸泡备用；.

2. 河鳗去头尾，从背部剖开去掉龙骨切一字刀，用葱姜、料酒、盐腌制冷藏1晚；.

3. 河鳗去掉腌料吸干水，用少许水生粉抓匀，开油锅炸熟表皮脆硬捞出；.

4. 锅留底油炒香姜末、蒜末、混椒香辣酱，加入水200克、剩余酒酿、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油、糖、米醋煮溶化，放入炸好的河鳗煨软捞出，斩件码盘淋汁，再浇上小圆子，撒葱花即可。

杂粮红烧肉

制 作：

1.把高粱仁、小米和糙米分别蒸熟后，放到加有少许色拉油的锅里，炒香以后出锅，用模具固定成长方块，放盘里垫底。另把猪五花肉加香料和调料烧成红烧肉，待用。2.把制好的红烧肉摆杂粮上面，另以汆熟的芦笋作点缀，即成。

浓汤鲜鲍鱼南瓜

原料：

鲜8头鲍1个、小南瓜茸30克、青豆5克、鲜虾粒10克、花甲肉10克、新鲜的小鱿鱼粒5克、炸好松仁5克

调料：

*** 咸蛋黄风味调味料5克、浓汤3克、鸡精2克、浓缩鸡汁3克、盐1克

制作：

1鲜鲍去内脏洗净切片泡冰水备用，南瓜走刀蒸熟备用，鲜青豆仁，虾仁改小刀，小鱿鱼改刀，花甲，过沸水捞鱼备用；

2锅入鲍鱼壳和花甲壳熬水半小时去壳留鲜汤，1人份留汤120克；

3锅留底油入蛋黄粉炒香，加鲜汤，南瓜茸后调入调料烧开，放入辅料文火煮开后勾薄芡汁，最后放入鲍鱼片和松仁即可。

盐商椒麻鸡

原 料；

熟鸡肉片900克（6份量） 、罗汉笋300克、眉毛大葱140 克、红皮洋葱丝120克、鸡粉5克、白糖4克、辣鲜露60毫升、东古一品鲜20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒各适量制 作：

煮鸡：取净重1500克的柴鸡10只，治净后放入不锈钢桶里，加入老姜片350克、大葱段350克、栀子80克、白芷60克、八角30克、香叶10克、香砂30克，掺入清水淹没原料20厘米，用大火烧沸后，下入用凉水化开的黄姜粉400克，转中火保持大开并卤煮30分钟，离火浸泡20分钟，捞出来沥水晾凉，并逐只用保鲜膜密封，整齐摆放于塑料筐内，待用。做菜时取出熟柴鸡，用手撕下鸡肉（鸡肉越大片越好），再斜刀切成片，鸡架不用。处理罗汉笋：把罗汉笋治净后，切成斜刀片，投入沸水锅焯水，捞出来投凉，即可。炼制煳辣油：把贵州小米椒节100克和朝天椒节100克下入沸水锅搅匀后捞出来控水，再将青花椒200克下入沸水锅，也捞出来控水；净锅入色拉油4000毫升烧至七成热时关火，投入老姜片200克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，开小火下洋葱丝200克和大葱400克炸香，放大蒜300克慢炸至所有原料酥香时，捞出料渣不用；待油温降至五成热时，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒节慢炸至棕红皮酥时，出锅倒入不锈钢容器内，浸泡一夜即可使用。制法：把熟鸡肉片纳盆，加罗汉笋、眉毛大葱、红皮洋葱丝，调入鸡粉、白糖、辣鲜露、东古一品鲜、煳辣油、藤椒油拌匀，装盘后点缀上熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒即成。

咖喱牛筋腩

食材：

烤面包1个、牛筋腩15o克、薯仔100克、秋葵50克、泰式咖喱汁50克（咖喱粉加适量椰汁、花奶调制而成）。

制作：

1、先把面包膜抹上牛油烤2分钟。

2、将牛筋、薯仔、秋葵用咖喱汁煮熟。

3、然后装入烤好的面包里即可。

特色：

东南亚风味、微辣。

仔鹅黄焖鲍

制 作；

1.把鲜鲍治净后，入高压锅并加姜葱、少许香料、盐和鲜汤，上火压至软熟便离火待用。2.另把净仔鹅斩成块，投沸水锅里汆一水便捞出，另把高山土豆去皮并切成块。3.净锅里放油烧热，先下姜片、大蒜和鹅肉块煸香，再加香辣酱、甜面酱、八角稍炒，随后加入土豆块并掺入啤酒和适量的鲜汤，烧开再加盐、鸡精和味精调味，起锅倒入高压锅里，上火压至鹅肉熟才离火。4.出菜时，把压好的鹅肉块和土豆块舀入炒锅，加入鲜鲍一同焖3分钟，起锅装砂煲里，最后撒些葱花即成。

秋葵蒸墨鱼仔

原料：

墨鱼仔100 克虾仁100 克秋葵150 克粉丝200克金蒜150克酱椒100克黄贡椒碎80克葱花、蒸鱼豉油、花生油各适量

制作：

1. 把粉丝泡发好，铺在盘中垫底；秋葵去掉两头，对剖开，摆在粉丝中间。墨鱼仔、虾仁治净，分别摆在秋葵两侧。

2.在虾仁面上舀上金蒜，墨鱼仔面上舀上酱椒，秋葵面上舀上黄贡椒碎，然后将其放入蒸箱蒸7分钟至熟，取出来。

3.往盘中淋入蒸鱼豉油，撒上葱花，淋入烧热的花生油激香即成。

石锅鳝鱼

主料 净中号黄鳝鱼350克

辅料 杏鲍菇片150克

小料 青红杭椒20克 干葱50克 蒜子50克 姜块20克 泰椒米20克

调味料 辣妹子酱20克 蚝油15克 一品鲜酱油15克 辣鲜露15克 鸡精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制酱20克

烹饪步骤

1. 鳝鱼改刀成段！杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用，杭椒切段备用，将干葱，蒜子炸至金黄色垫入盘中；

2. 锅入冷水下鳝鱼焯水，水不要开，逼出血污后捞出冲洗干净，空干水份，热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用；

3. 锅留底油爆香小料！入秘制酱，辣妹子酱，炒香，放入鳝鱼烹酒翻炒，放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。

秘制酱 海鲜酱1000克 柱候酱400克 蚝油150克 焖烧煲仔酱100克 家乐鲜露25克 花生酱25克 制作,将所有的酱倒在一起搅拌均匀即可！

烤番茄煨珍宝蟹

原料：

珍宝蟹1000克、番茄400克、土豆块200克、鸡精3克、白糖10克、鸡粉5克、化鸡油100克、鲜汤1000毫升、盐、色拉油适量

制作：

1.把珍宝蟹揭盖治净后，用刀改成块，投入七成热的油锅里，炸至表面金红且内熟时，捞出来沥油。另把番茄送入180℃的烤箱内烤约20分钟，取出来去皮并切成小块。

2.净锅内放入化鸡油烧热，下入番茄块和土豆块翻炒出色后，掺入鲜汤烧沸，晾凉后自然发酵5小时，即得料汤。

3.另锅掺入料汤，放入珍宝蟹，用小火烧至汤汁呈浅红色后，调入盐、鸡精、白糖和鸡粉烧入味，起锅装盘即成。

招牌脆骨丸子

制 作：

1.把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。2.锅入少许油烧热，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再掺鲜汤并调入蚝油和酱油，然后把汤倒高压锅里，随后放入丸子并盖上盖，大火足汽压3分钟，备用。3.走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。

大碗猪脚

主料 猪脚500克

辅料 葱花5克

调味料 辣鲜露10克 红卤8克 浓缩卤水汁200克 香辣红汤酱200克 水5000克 香油1克 油辣椒20克

烹饪步骤

1. 猪脚处理干净飞水，煮至七八成熟备用；

2. 把猪脚放入酱香红卤中浸卤约20分钟捞起备用；

3. 将卤好的猪脚斩件，加入用红卤、辣鲜露、油辣椒以及香油勾兑的汁水，撒葱花拌匀纳盆即可。

米椒浸灯笼土鸡脚

原 料：

白鸡脚500克、葱丝20克、小米椒末10克、姜片20克、蒜片20克、香菜30克、东古酱油100毫升、美极鲜30毫升、蚝油20克、鸡精2克、味精2克、白糖5克、辣鲜露50毫升、藤椒油50毫升

制 作：

1.白鸡脚治净后斩成节，投入沸水锅煮熟，捞出来沥水。2.鸡脚纳盆，放入用小米椒末、姜片、蒜片、香菜、东古酱油、美极鲜、蚝油、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、藤椒油对匀的汁水，浸泡8小时至入味时，捞出来摆盘，最后点缀上葱丝，即成。