说到鲁菜，可谓是无人不知，无人不晓。明清以来，先是有川鲁淮粤四大菜系，后来又有所谓八大菜系，即加上浙湘闽徽。不管怎么评，传统上来说，鲁菜都是各大菜系之首。不过，历史悠久地位崇高的鲁菜，进入新世纪以来却逐渐式微，即便是在山东本地，越来越多的年轻人也更喜欢去吃川菜、粤菜等外来菜系，甚至干脆去吃西餐了。人们不禁发出疑问：鲁菜真的不行了吗？传承几千年的鲁菜，到底出了什么问题？作为从小吃鲁菜长大的山东人，今天咱来聊聊这个问题。

一、鲁菜为何是四大菜系之首？

川鲁淮粤这四大菜系的说法，实际上产生于明清时期，鲁菜四大菜系之首的地位，也是这个时期正式盖棺定论的。很多朋友可能会问，这鲁菜何德何能，能成为四大菜系之首？有些朋友会从鲁菜的烹饪技巧、特色上来论证，但这些并不是主要的原因，因为每一个菜系都会有一些独有的技巧特色。鲁菜成为四大菜系之首，我想主要是有这么两个原因：

1、历史悠久的自发性菜系

鲁菜是四大菜系中，历史最为悠久的自发性菜系。先说鲁菜的历史。如果将鲁菜定义为具有山东地区地方特色的菜系的话，那么其萌芽可以追溯到先秦时期。先秦的齐鲁地区，先有姜太公后有管仲，是当时商业最发达物资最丰富的地区之一。同时，齐鲁地区较好地保存了周代的礼仪，有所谓“周礼尽在鲁”的说法。鲁菜的重要起源，就可以追溯到商周时期的“宫廷菜”。

姜太公剧照

同时，在后世的四大菜系中，只有鲁菜是自发性菜系，也就是其烹饪的方法，菜品的特质都是在山东这个区域内，自发形成的，较少受到外来饮食文化的影响。其它三种菜系，由于其所在地区都经历过多次的移民潮，其饮食的风格也就受到了外来的影响。这其中以川菜最为典型。我们都知道，四川地区虽然自然条件优越，有天府之国的美誉，但历史上来看其实是多灾多难的一个地方。宋末元初和明末清初两次大规模的屠杀，将这里的土著居民几乎屠戮一空。后来经过移民，才逐渐恢复人气。现在我们习惯的，以麻辣为主要口味的川菜，实际上是清代以后逐渐形成的，也受到湖广移民的很大影响。

2、鲁菜是宫廷菜的主体

中国自古是个官本位的国家，许多东西的地位实际上是受到官方影响的。与其它菜系诞生于民间不同，鲁菜最早的起源可以追溯到商周时期的宫廷菜。对商周时期有所了解的朋友应该知道，那是一个贵族的时代。尤其是周代礼制完备之后，对贵族阶层来说，吃什么可不只是一个饮食问题，还是一个秩序问题。天子-诸侯-卿大夫-士，不同的身份有不同的饮食规范，不可逾矩。比如周代的八珍，就是周天子专享的八种美食。

龙纹簠（fǔ）东周食器

后来从东周到秦汉，贵族社会逐渐解体，平民阶层的地位上升，原本贵族专属的一些美食，才逐渐下沉到了民间。所以说，鲁菜从身份上，天生就是带着一些“贵气”的。

而且，从秦汉一直到明清，多数朝代的皇室的主体，都是来自北方的。鲁菜作为北方菜的典型代表，也更符合皇室的饮食口味。这也使得在2000多年的封建社会里，鲁菜作为“宫廷菜”主体的地位，一直延续了下来。这也是明清以后，鲁菜被定为四大菜系之首的重要原因。

二、工业鲁菜和工匠鲁菜

鲁菜无疑是有着辉煌的历史的，但作为山东人，当我们从历史走向现实的时候，不免又会有些尴尬。因为不可否认的是，进入新世纪以来，鲁菜的发展和传播并不顺利。近年来，鲁菜空有一个第一菜系的名头，但在全国范围的影响力上，已经被川菜、粤菜等超过。甚至山东本土的年轻人，都不太喜欢鲁菜了。这到底是为什么呢？

最近，我在与一些鲁菜人交流的时候，听到了一个名词，叫做工业鲁菜。这个词或许可以部分地回答前面的问题。现如今，我们走在山东地界上，看到的很多主打鲁菜的饭店，采用的都是从西餐里引进的中央厨房式的烹饪方法。这种烹饪方法，通常都是采用统一的菜谱和食材配比，像工厂车间一样，把菜品加工成一个一个的半成品，需要上菜的时候再最后走一个加热的流程。这样的烹饪方法，当然从效率上来说是比较高的，也能保证出来的菜品有一个及格线以上的口味。但这样做出来的菜，可以说是没有“灵魂”的。

流水线式的中央厨房

而传统的鲁菜烹饪，显然不是这样。每一道菜品，从原材料的准备和处理，到具体的烹饪，再到最后装盘呈现在食客面前，这是一个完整的过程。在这个过程中，通过爆、炒、烧、炸、扒、塌等特色的烹饪技巧，厨师们不仅烹饪出美味的菜品，更渗透了自己对于食材、对饮食、甚至是对人与自然关系的理解。所谓“五味均善，唯中唯和”，这是鲁菜所体现的一种精神境界。这些东西，在流水线式的工业鲁菜中，是没有的。我们现在都讲匠人精神，那么传统的鲁菜，也可以叫做“工匠鲁菜”吧。

这样的“工匠鲁菜”，如今已经消失了吗？其实并没有。只是它们默默地隐藏在了老济南的陈年老巷里，等待我们去发现罢了。比如，在老济南城的曲水亭街、起凤桥街一带，有济南仅存的几座明清时代的四合院，这里就藏着几家以“老济南四合院”为名的鲁菜馆子。饭馆的名字很朴实，均以胡同牌号命名，如“王府池子四号院”“起凤桥街五号院”等等。更重要的是，在这里，我们依稀还能寻得老济南鲁菜人那种“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏峰”的工匠精神。

实拍，小门脸内别有洞天

比如这道爆炒腰花。爆炒腰花是鲁菜的代表菜，但对食材的处理要求是很高的，腰子处理不好，很容易有腥臊的味道，让人难以下咽。但在这里，则完全不用担心。而且这道菜的刀工和火候都刚刚好，真正能做到鲜嫩带脆的口感。

实拍 爆炒腰花

再比如这道著名的糖醋鲤鱼。

实拍 糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼也是鲁菜的代表作，但这些年我也很少吃到满意的，通常要么是鱼肉土腥味太重，要么是芡汁太甜，要么油炸过火导致面糊太硬。但这些常见的问题，在这家店里都没有遇到。这里使用的所有鲤鱼，都是买来后在院子里的泉池里喂养一周以上才能下锅烹饪的。通过与泉水的交互，鲤鱼已充分地吐净了腹中的泥沙。只这一条，就能看出厨师对食材的用心。

实拍 泉水中养的鲤鱼

文史君说

在这个工业化的时代，我们的生活一直都在加速。快速高效的流水线，生产出了大量的产品，极大地丰富了我们的物质生活。但同时，在我们急速狂奔向前的过程中，也丢失了很多东西。我们常说饮食文化，可文化是需要静下来、慢下来、沉淀下来的。

所幸，在这个极速狂飙的时代里，还有那么一小撮传统的鲁菜匠人，坚守在陈年老巷里，传承着经年的鲁菜记忆与文化。

期待同行。

参考文献：

1、《中国烹饪史概论》，张廉明编著，山东科学技术出版社，1998年。

2、刘德龙等：《鲁菜文化的历史源流》 ，《民俗研究》2006年第4期。

3、赵建民，金洪霞：《中国传统饮食文化》，山东大学出版社2018年。

（作者：浩然文史·李一鸣博士）

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