提到山东美食，很多人会想到煎饼卷大葱、黄焖鸡等，而另一个重量级就是“鲁菜”的名号。

山东是鲁菜发源地，在山东大部分地区，鲁菜是主要菜系。有一种观点认为鲁菜是所有菜系之首，作为传统菜系中唯一的自发型菜系，鲁菜烹饪技法丰富、难度最高，也是最见厨师功底的菜系，有“食不厌精，脍不厌细”的特点。

传统上，鲁菜大致被分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。

济南菜以汤菜为一大特色，擅甜口菜肴，有九转大肠、爆双脆（羊肚与鸡胗）、爆炒腰花、拔丝地瓜、奶汤蒲菜、三不沾、糖醋鲤鱼等代表菜品。济南风味是鲁菜的主体，又分为“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”等。

胶东菜以烹制海鲜见长，如葱烧海参、油焖大虾、糟熘鱼片等宴席菜品通常被认为发源于此。胶东菜起源自烟台福山，2001年，中国烹饪协会对其给予“山东烟台福山——鲁菜之乡”的名冠。

孔府菜豪华，造型美、寓意雅，是鲁菜里的隐形大佬，以其用料考究、制作精细、烹饪费时成为官府菜的代表，如一品锅、诗礼银杏、带子上朝等。

1.奶汤蒲菜

济南菜古称历下菜，以汤菜著称，厨师用鸡、鸭、鹅等熬制的清汤、奶汤调味，制作出各种不同风味的菜肴，代表奶汤蒲菜有着济南汤菜之冠的称号。

奶汤蒲菜采用大火熬制的奶白色高汤，加入脆嫩的蒲菜段，辅以冬菇、玉兰片、火腿片炖煮。

2.九转大肠

九转大肠，鲁菜的门面，济南名菜。九转大肠，实则是红烧大肠，此菜味道有点像川菜的复合路数，入口先是各种味道接踵而来，最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖。

九转大肠调料繁多，工序复杂，九是虚指，和“九炼”、“九制”一样，代表着制作工艺的繁复。制作时，需要加入砂仁、肉桂、豆蔻等调料，还有葱、姜、糖、酱、盐、油、酒等，大肠要先煮、再焯、后炸、再烧、煨透，还要做成“肠套肠”。

3.糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是鲁菜的代表菜品之一，代表着鲁菜对菜品外观的看重，也是济南传统名菜。河南的鲤鱼焙面和天津的罾蹦鲤鱼都受了它的影响。

糖醋鲤鱼是用黄河鲤鱼，将鲤鱼做成“跳龙门”的姿势，成品的糖醋鲤鱼，鱼头鱼尾高高翘起。鲤鱼鱼身“上七下八”改刀，腌制好的鲤鱼裹上淀粉，如锅油炸前要捏住鱼头鱼尾，过热油炸成弯曲的形态。在油锅内炸至金黄，葱姜蒜爆香后，淋上红色的糖醋浓汁，便是一道色泽金黄的糖醋鲤鱼，吃起来外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。

说到鱼，孔府菜里的八宝鲤鱼和糖醋鲤鱼做法基本类似，不过孔府菜的鸡鸭鱼肉讲究完整性，所以八宝鲤鱼制作时，是在不能把鲤鱼鱼身打破的前提下，在鱼腹内灌上八宝馅儿料。

4.爆炒腰花

爆炒腰花是鲁菜名菜之一。烹饪技法“爆”就是鲁菜发明的，这种技法要求旺火速成，十几秒就要出菜，还有油爆、葱爆、酱爆、汤爆之分，都是火上功夫。除了火功之外还有刀功，鲁菜中常见的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，爆炒腰花的猪腰是麦穗花刀。

５.博山豆腐箱

博山豆腐箱是淄博名菜，又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱，它是一道集色、香、味、形于一身的优秀菜品，2018年被“中国菜”评为山东十大经典名菜之一。

博山豆腐箱：１）将酸浆点的硬豆腐（用酸浆点成的豆腐，是博山人沿用了千年的手艺）炸至外层坚挺、色泽金黄，炸好的豆腐开盖，掏出豆腐内瓤，需要火候、油温和刀工全方位在线；２）将竹笋、里脊、鸡肉、香菇、虾仁、肉馅等添回豆腐箱中；３）开水蒸豆腐箱；４）用木耳、黄瓜片、西红柿片，做成咸鲜口味的汁，浇于其上。

说到豆腐，泰素派代表锅塌豆腐大家应该不陌生。泰素菜就是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派，泰山的豆腐、白菜、泉水是为一绝，被誉为三美，代表菜如锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。而传统的锅塌豆腐，是将豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，入口非常鲜香。

６.葱烧海参

葱烧海参是鲁菜中扛把子级别的硬菜，常被作为宴席的“头菜”（第一道热菜）。葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。正宗的葱烧海参，过程繁琐细碎，要经过焯、冲、煨、芡、淋等多个步骤。

７.油焖大虾

油焖大虾是鲁菜经典，是年夜饭、大聚餐的必备。油焖大虾是用渤海的大对虾，新鲜肥美。家常做法，也会用大青虾、明虾、海白虾等。食材先煎香（要煎出虾油）再用油、调料汁烧煮入味，是鲁菜中中独有的油焖技法。

８.糟溜鱼片

糟溜鱼片也是鲁菜名菜，糟溜（liū）是鲁菜中很有名的一种烹饪技法，糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，用此卤烹制出的鱼片，香郁鲜嫩。

糟溜鱼片制作的关键在于刀工的处理、上浆的技巧等，这样大翻勺时菜肴外形不散。封油锁水、离火放料、鱼片抱团再大翻勺等也是制作的技巧。

经典糟熘菜，还有糟熘三白、糟熘肉片等。

９.一品豆腐

一品豆腐是鲁菜中经典的孔府菜（孔府菜，中国四大官府菜之一）。将干贝、 海参、 口蘑、肥瘦肉、南荠、虾仁集于挖好的大块豆腐之内，放入砂锅炖煮。

10.诗礼银杏

诗礼银杏，是用金瓜、板栗、银杏泥做成冻状，再雕成打开的书页形式，将40颗用蜜汁烤过的银杏嵌入书本中。书本清凉，银杏甜软。

鲁菜的经典名菜还有很多，你印象最深的鲁菜是哪一道呢