老话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶〞，这里的酱就是指的酱油，由此可见酱油在人们的日常生活中的重要性，几乎天天都要面对，酱油不仅能给菜肴调色，而且还能起到袪腥增香的作用。

我国早在3000年前的周朝，就开始有了关于制作“酱”的文字记载，“酱”就是现在酱油的雏形。《论语》曰：“孔子云：食不厌精，烩不厌细。割不正不食，不得其酱不食。”那个时候古人已知道将酱油运用到烹调上，增加食物的美味。

最早的酱油是采用鲜肉腌制而成的，与鱼露制作过程颇为相似，将肉剁成肉泥再发酵生成的油，古代称为“醢”(即肉酱油之意)，有时还会在此基础上再加入动物血液，这种酱被称之为“醓”，“醓”和“醢”是酱油的不同风味。到了汉代，开始用大豆代替鲜肉作酱，并广泛在民间传播运用，从南宋开始正式改称为“酱油”。

日本酱油酿造技术来源于中国，后经日本人在中国酱油的基础上不断探索，成就了现在的日本酱油，共开发出300多种酱油品种，其中以“万字酱油”品牌最为著名，价格也是居高不下，凭啥卖那么贵，销量却排全球第一，原因并不简单！

一、日本最早酱油酿造技术源于中国

关于中国酱油酿造技术是如何传到日本的，传说中有几个版本。第一个版本是在唐朝时，由我国鉴真大师东渡日本传播中国文化的同时也将酱油的酿造技术引进了日本；第二个版本是通过中国最早的农业书籍《齐民要术》中记载的制“酱”的方法传入；第三个版本是宋朝时日本的觉心和尚到中国修行，在径山寺学到了“味噌”的制法，并回到日本纪州推广开来，这“味噌”被认为是日本酱油的起源。

我个人认为第三个版本更具有说服力，原因一：鉴真为唐代高僧，并被尊为日本律宗初祖，他一生不仅精于佛典，而且在艺术上、医药方面均有很深的造诣，但对于他酱油酿造方面技术并没发现有任何文字记载，因此存在疑点；原因二：仅凭《齐民要术》书籍中一段文字就能酿造出酱油缺乏可信度。

无论是哪一个版本，不可否认日本酿造酱油技术源于中国。中国的酱传入日本变成了味噌，而味噌又发展成现在的日本酱油。

二、万字酱油全球销量第一

在日本，流行一句俗语“和食始于酱油、终于酱油”，意思是说在吃日本料理时，从始至终都离不开酱油。在日本大大小小近1500个酱油品牌当中，“万字酱油”独占鳌头，具有举足轻重的地位。

“万字酱油”（KIKKOMAN）”是日本家族企业龟甲万株式会社创立的品牌。而龟甲万酱油起源于日本江户时代初期，迄今为止有300多年历史，创始人是一名叫真木茂的女性，她从1615年开始学习家族流传的酱油酿造技术。

1909 年龟甲万建立日本第一座全自动酱油酿造工厂，开启了日本酱油工业化生产模式。为了拓展国外市场，1957年龟甲万在美国旧金山设立了海外首家销售网点，1972年在美国又设立了首家制造基地，将“万字酱油”理念渗透到美国西餐中。

现在“万字酱油”占日本国内市场份额的31%，排在他之后的4家酱油公司的市场占有率之和没超过20%。与此同时，“万字酱油”畅销全球100多个国家和地区，2016年龟甲万酱油的营业收入72%是来自于海外市场；2019年龟甲万仅酱油的收入就高达498亿日元，折合人民币33亿元。

目前“万字酱油”占据了美国55%的酱油市场份额，酱油销售额排名全球第一，名副其实日本酱 *** 业的领头羊。

三、万字酱油凭啥卖那么贵？

日本人对酱油非常重视，是赠送亲朋好友体面的礼物。据说贵的万字酱油，仅200毫升，售价达到1000多日元，折合人民币80元，普通的“万字酱油”也要18元一瓶，相对于中国酱酒贵了好几倍。

“万字酱油”的酿造原料与我国酱油并无二样，都是大豆和小麦，由大豆开始蒸熟，加入小麦粉以后发酵成麹，再加入盐和水进行第2次发酵而成。之所以卖这么贵，并非空穴来风随意定价，如果说贵却还有那么多人愿意买单，说明贵有贵的道理。

首先，龟甲万公司最早发源于日本千叶县野田地区，那里的水资源非常优质，如同茅台酒的赤水河一般，极为重要，自古以来就是日本著名的酱油产地。

其次，万字酱油使用的是本酿造工艺，采用的是真材实料传统的发酵工艺，本酿造的“本”字意味正统、正版、自然无添加，即为高盐稀态发酵，一般要求发酵时间为半年以上，因此制作成本高。

第三，龟甲万使用的是历代相传、独家培育、与众不同的“龟甲万菌”，该曲种是由多种独特的菌种组成，最大的优势是使大豆和小麦发酵更充分，能够散发出300多种芬芳香气，促使酱油酸、甜、苦、咸、鲜五种风味相互交融，达到色、香、味俱全的境界，烹饪时无需添加糖色和味精。

第四，目前龟甲万拥有2000多种酱油相关产品，本着低盐健康的原则，开发的减盐系列产品就有22款，例如牡蛎、高汤、海带、全大豆等，减盐度最高的一款酱油比普通酱油含盐量减少66%。另外还开发了有机酱油，功能性酱油等等，适合不同的人群。

四、日本酱油的分类

日本酱酒最常规的分类方式是按原料制作，分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再入仕酱油及白酱油5类。

浓口酱油：顾名思义就是即浓味酱油，食盐浓度为16～17%，占日本酱油总产量的80%以上，主要以大豆和小麦各一半酿造而成，所以适于各种料理。日本各地均有产出，其中以千叶县的野田市、铫子市、香川县的小豆岛知名度高。产地。

淡口酱油：即淡味酱油，流行于关西地区，原料除了大豆和小麦，还会添加大米和酒，以颜色清透，口味淡但含盐量较高为特点，食盐浓度为18%，适合炖煮蔬菜、白肉鱼等。

溜溜酱油：是日本最早出现的酱油品种，熟成时间最长、颜色最深，主要原料为大豆，无需加入小麦或者加入极少量的小麦，具有甘浓稠、香气独特的特点，适宜搭配寿司、刺身或做照烧、佃煮酱汁。以日本东海三县为主要产地。

再入仕酱油：又称甘露酱油，发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成，口味十分浓厚，适合沾食、刺身和寿司，以山口县的山阴、九州等为主要产地。

白酱油：以小麦为主，用大豆的麴进行发酵酿造而成。特点是颜色浅、味道淡，咸味略强，甜味鲜明。由于容易氧化保质期短，适用茶碗蒸、乌冬面汁、锅料理汁以及腌制咸菜等。以爱知县碧南市为主要产地。

按制作工艺分为本酿造、混合酿造、混合3类。

本酿造：以大豆、小麦、盐为主要原料，采用传统工艺酿造而成，是目前日本市场流通量最大的酱油。

混合酿造：在酿造的过程中，为了缩短酿造时间，加入了氨基酸调理液、发酵调理液等成分加快发酵进程。

混合：说白了就是用多种化学物质勾兑而成，不过真正流通到市场上的极少。

按功能可分为：鲜味酱油、醋酱油、花生酱油、大蒜酱油、有机酱油、低盐酱油等以保健为卖点的酱油。

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