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文 | 华商韬略 遗墨
*** 拉面、重庆小面、炸串相继被资本青睐，融资拿钱一飞冲天。为何一个翻台率比海底捞高三倍的小吃，却失宠于资本？
万州烤鱼，是重庆万州这座江边小城的味觉“名片”。
万州烤鱼采用先腌后烤再炖的独特技法，融合了川菜与重庆火锅做法，做出麻辣、酱香、香辣、豆豉等几十个不同口味，香味浓郁，辣而不燥。
从品类上来看，融合了火锅特色的万州烤鱼，连锁化并非是一件难事。且口味也符合现代人的要求，只要资本介入，成为海底捞这样的巨头也并非不能期待。
2013年，中国人吃掉了11亿条烤鱼；2014年，烤鱼市场体量就超过了3千亿，且发展势头迅猛。但遗憾的是，在这个领域并没有巨头出现。
根据天眼查显示，我国目前注册的烤鱼相关企业大约9万家，其中在业存续的有5.6万家，全国布局不逊于 *** 拉面、沙县小吃。行业头部品牌的体量并不大，甚至没有一家破千家门店的连锁品牌。
而千店连锁品牌，是衡量一个市场能否做大的重要指标。万州烤鱼，为何干不过一碗朴实无华的 *** 拉面呢？
是没有品牌么？显然不是，论起烤鱼，拿得出手的品牌，要比 *** 拉面更多。
过去十多年间，万州烤鱼从品类走向品牌。江边鱼城、重庆豆花烤鱼先后进入一线城市，将烤鱼品类推向了 *** 。2013年，探鱼的日翻台率最高达到16次，平日翻台率也达到9次以上，而海底捞翻台率也不过只有五次。
上海的“鱼非鱼”、东莞起家的纸包鱼品牌“愿者上钩”、山东的“半天妖”等烤鱼店都相继出现在大众的餐桌上，进入2020-2021年，一批极具实力的头部品牌开始高歌猛进，如探鱼在2020年疫情高峰期仍然逆势开店48家，九毛九2021年8月还推出了“赖美丽青椒烤鱼”新品牌。
由此可见，做品牌，烤鱼比 *** 拉面、沙县小吃强太多。
如果从供应链看，烤鱼产业的规模化、流程化也做得不差。如今，万州围绕食材、辅料、加工、烹饪、即食产品，已经形成了一条完整的产业链，比如生产烤鱼调料的中国食品行业100强企业飞亚实业等加工企业，以及规模庞大的烤鱼配菜种植产业。
遗憾的是，要品牌有品牌，翻台率并不差，而且要门店有门店，也有成熟产业链支撑，但烤鱼类餐饮企业却鲜有获得融资的消息。与之相对应的，做酸菜鱼的“太二酸菜鱼”等都能融资、上市了。
都是鱼，为何命不同？
对此，餐饮老板内参创始人秦朝给的解释是：一边，烤鱼是个利润率较高的品类，现金流比较稳健，对资本需求较弱。另一边，相对于米面、茶饮等零售属性比较强的赛道，烤鱼业态目前还偏重，扩张速度没那么快，所以资本决策的优先级不高。
在寻求扩张中，烤鱼企业自身也放弃了烤鱼曾经最突出的卖点——活鱼。到了2020年，愿意注册烤活鱼标签的企业居然才1.2%。而太二酸菜鱼靠供应链优势，一直保持着活鱼的卖点。但需要注意的是，太二酸菜鱼背靠的是一家上市餐饮集团九毛九，这不是其他企业能直接照抄的“学习方法”。
活鱼，的确是烤鱼产业的难点，相比牛羊鸡肉产品，活鱼标准化着实有点难。大部分企业放弃，也是有难言之隐——长距离运输保证活鱼并不容易。
因此，很多品牌要保证活鱼都会就近采购。采购来源不投，即便是同样品种的鱼，味道也可能因为养殖手段大相径庭。如此，何谈口感的标准化？
能留给烤鱼企业招徕资本的路径，似乎只有一条——口味创新。通过花样的口味弥补活鱼、鱼肉标准化的不足。
这的确也是目前不少烤鱼新秀在做的突围尝试。
不过乐观的是，在消费者端，人们对烤鱼兴趣依然盎然——美团等平台鱼大类搜索量常年稳居第一。
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