鑫苑无添加大豆油联合河南商报、河南电视台民生频道、健康餐饮网等省内知名媒体，走进健康餐企系列专题之——中国烹饪大师马秀甫。

在郑州，说起肘子，第一印象都是“肘子刘”，因为肘子刘的名气太大了。

一个肘子，一年产值几个亿，几十家直营店和大型连锁店，风靡餐饮行业，马秀甫甚至因此被业界誉为“中原肘子王”。

马秀甫不仅是“中原肘子王”，还是中国烹饪大师，河南省豫菜文化研究会副会长，中国名厨河南联谊会副会长，还是河南精英名厨专业委员会会长，显然已经是颇有声名的豫菜大师了。

但有意思的是，他学厨的地方却不是河南，他是在粤菜的大本营——广州，学习的豫菜厨艺。

大师和他的“肘子”

马秀甫14岁离开家乡漯河，远赴广州学厨，从厨至今已有41年，按照孔子的话说，已到知天命的年龄。而厨师这个职业，也从来都不是一个轻松的行业，甚至可以说充满了艰辛。

从最早时候当学徒和煤开始，做了三四年粗活儿菜上灶烧菜。开始做菜之后，从基础开始，又是5、6的不停学习，才终于可以独当一面。

1984年中国进出口商品交易会，他创造性的使用了流水宴的快餐方式提供用餐服务，解决了服务人员过多，场地和餐桌有限的窘境，在内地几乎没有自助餐的当时来说，这是让人亮眼的创举，也标志着马秀甫终于可以独当一面。

1996年他回到河南，继续提升厨艺，研发新菜品，并开始广收徒弟。

正是在这期间，诞生了一款“爆品”——肘子刘。用三斤半重的新鲜前肘，配以三十多种大料，卤制三个多小时，保证肘子入味。出锅时，“香气扑鼻，味透肌里，肉烂皮筋，肥而不腻”，一时风行郑州。在最火爆的时期，北环的店内坐满了顾客，店外的牌号还能拍到一百多号。

不过有趣的是，明明是马秀甫研发出的肘子，命名却叫“肘子刘”，而不是“肘子马”。这还牵扯到一桩趣事。

这道菜的命名是根据当时徒弟的年龄大小命名的，谁年龄更大，就用谁的姓。当时年龄最大的徒弟姓刘，所以这道菜最后就叫了“肘子刘”。

显然，在马秀甫的心中，他的徒弟们比一两道菜要重要多了。

徒弟是我最大的成就

马秀甫回河南至今，已培养出百余位徒弟。这些弟子大多在省内各大酒店担任行政总厨和厨师长，人称“河南餐饮界的马家军”。也有一些则已经走出河南，迈向全国。

百余个徒弟马秀甫还嫌不够，他还积极的筹办和参与中原餐饮大讲堂，致力于培训来自河南各县市的年轻厨师，帮助他们提高厨艺，因此受益的年轻厨师不计其数。

他这么辛苦的培养徒弟，教授厨艺，图的是什么啊？

要回答这个问题，其实还要追溯到他在广州学厨的时候。

当初远赴广州学厨，他并没有学习当地的粤菜，教他厨艺的就是两位豫菜大厨。在这两位师傅的教导下，他不仅学到了做菜的厨艺，也学会了更多在灶台之外的东西，那些东西关于厨艺文化的传承，也关于豫菜的崛起。

是以1996年他回到河南自后，就开始广收徒弟，教授厨艺，传承厨艺理念。培养徒弟并不让他觉得辛苦，反而让他“很有满足感”，甚至说“我最大的成就就是培养出这一百来个学生。”

豫菜的传承和崛起

每一位徒弟的出师，都让马秀甫既高兴又满足，不仅因为培养出徒弟，传承下了从师父那里接过来的厨艺和文化；也是因为，徒弟的出师，代表着他为豫菜崛起作出的实际努力。

豫菜是百菜之源，历史久远，技法和菜品精巧繁多，但是因为特定的时期中错失了机会，失去了跻身八大菜系的机会，影响力不可避免的有所衰落。近些年无数的豫菜厨师都在为豫菜的再次崛起而努力，马秀甫大师也是其中之一。

“传承豫菜，不能放在嘴上，要落实在行动上。”在马秀甫看来，豫菜崛起的关键，就在切实的行动上。

豫菜崛起是一个很大的目标，需要无数的人共同去努力。不是研发出一两道菜、一两位大师获得更高的荣誉就能实现的。关键还是在豫菜整体的实力上。但是豫菜的传承曾经有过比较严重的断档，加上这些年来食材变化，很多跟以前同样的食材味道却不再一样了，对于讲求吃本味、五味调和的豫菜厨师提出了更高的要求。

讲到这里，马秀甫大师还顺便讲了他对时下餐饮行业流行的天然无添加食材风潮的看法，认为这对餐饮的发展是非常有益的。并表示像鑫苑无添加大豆油这样，能够长期稳定地提供高品质产品的品牌食材提供商，对于豫菜崛起的帮助也不可或缺。

而他自己的行动，就是尽其所能，培养出更多的豫菜大厨。他认为，只有更多的、源源不断的年轻厨师成长起来，扛起大梁，才能从根本上支撑起豫菜的进一步发展。

为了确保自己的努力不会白费，在挑选徒弟的时候，他总是非常注重人品，“人品如菜品”几乎是挂在所有烹饪大师口中的话，马秀甫更是将人品、责任心放在技术之前，谨慎观察之后才会收徒授艺。即使是早已出师的徒弟，他也会经常去徒弟们的店里观察，确保所有人都认认真真的做事，没有走弯路。

更多的厨师，更多的努力

在采访途中，马秀甫大师还热情的邀请所有人在4月17日到19日再去他那里凑热闹，因为那三天，将会开班由河南省豫菜文化研究会主办的2017中国郑州春季餐饮交流会，到时候会有1000多名来自河南各地的厨师汇聚，展示菜品，交流学习。

“在去年这个交流会还只有500人，今年就有1000人了。”在他看来，这是很好的势头，预示着豫菜的快速发展。

希望他豫菜崛起的目标能早日实现，因为这也是所有河南餐饮人的目标。

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文章原创丨夏木

责任主编丨悲催的二狗