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文
摘
要
上集写了十几种各国有代表性的干酪，今天续更。
在敲键盘前，还是要叨叨几句。干酪多年来一直是以一种中高端食材的面目出现在我国民众面前，其实它本没有那么金贵，虽说谈不上价值多低，至少在我心目中，应该算做一种家庭必备的生活物资、一种食品来源。就像我国藏、疆、蒙、滇等地区一样，无非是农牧产区的一种必要的生活物资；一种为人们提供肉类以外的高热量食品选择而已。
多年来，各类贸易商为了建立品牌形象、培育中高端消费者的认知、 *** 消费者购买欲所做的包装实在没必要过度神化（我指的是那些传单宣传品上的各类形容词，比如：霉化的味道形容为森林的清新；略带土腥味形容为蘑菇的味道；弱酸形容为柠檬香……至于喜不喜欢、接不接受某种干酪的独特风味，应该由个人感观决定是否购买……切忌被宣传资料或者各类品鉴会销售顾问所说中的广宣话术所洗脑）。毕竟国力增强后，带来的民族自信也不会允许让我们被一两个形容词所打通钱包的情形继续出现。
当然也不能因此片面否定干酪营养以及美味。我个人很喜欢坚果、水果、火腿、干酪做的拼盘搭配酒，也喜欢用于沙拉、意面、汤、甚至焗烤类菜肴。代价就是腰围越来越长，体重越来越重。（这不是干酪的错，是我太懒！）我希望进口的干酪产品能够在宣传上更加务实。同事也更希望国内奶酪产业也能向法、意、日的干酪产业学习，学习他们的产地保护、加工工艺、品控严谨、品牌意识等优点。据我所知，我国台湾省、近邻日韩这几年有不少干酪产品获得世界级奖项。毕竟我们从资源，能力，以及消费市场，甚至源远流长的餐饮文化，他们和我们比，都不是一个量级，我们应该有这个自信！
以下正文：
布瑞赛干酪（Bresse Bleu Cheese）
Bresse Bleu Cheese（网络配图，侵删）
布瑞赛(法语Bourg en bresse)是法国里昂的一个大区生产的干酪品种，它的外表光滑，白色，内部呈现淡黄，并且点缀着蓝绿色的菌斑。散发一股淡淡的蘑菇香，略带些坚果味道。
Bresse Bleu Cheese（网络配图，侵删）
传单上说勃艮第的葡萄酒是这种奶酪的天然搭档，不晓得是不是原汤化原食的意思，我试过搭配智利、澳大利亚、西班牙的红酒，也觉得不错。这种干酪除了佐酒小食，也可以作馅料、沙拉、汉堡。
Bresse Bleu Cheese Food（网络配图，侵删）
Bresse Bleu Cheese Food（网络配图，侵删）
Bresse Bleu Cheese Food（网络配图，侵删）
酪农酸干酪（Cottage Cheese）
Cottage Cheese（网络配图，侵删）
Cottage Cheese（网络配图，侵删）
Cottage Cheese（网络配图，侵删）
Cottage Cheese（网络配图，侵删）
酪农干酪很多厂家都在生产。就是不经发酵剂发酵，直接采用凝乳酶凝乳，排除水分后而得到的干酪。
Cottage Cheese（网络配图，侵删）
这种干酪的用途很广，可以涂抹在各种面包上，也可以做成沙拉，也可以做成蘸酱沙司，汤类也用到这种干酪。短视频平台中的高加索大叔似乎很喜欢用这种干酪。
网上有些介绍说这种产品不能加热过高，否则容易破坏这种产品的结构。我认为这种说法不成立，因为在高加索以及东亚地区有很多烧烤酱料沙司腌渍食物后高温烘烤，其中用的就是这种原料。
车达干酪（Cheddar Cheese）亦有译音：切达
Cheddar Cheese（网络配图，侵删）
Cheddar Cheese（网络配图，侵删）
cheddar干酪是世界上产量最大的干酪，动画片《猫和老鼠》里经常出现的干酪之一（另一种是大孔干酪），推广从娃娃抓起，所以多年来的累积，可想而知这种干酪的生产量与销量。无论是大型乳制品厂生产的产品还是农家自制产品，味道都不错。有些人认为风味不够浓郁，但是这风味却比较适合我国民众，你看满街西餐厅里畅销的的芝士汉堡里的芝士酱，应该会说明一些问题。
Cheddar Cheese（网络配图，侵删）
Cheddar Cheese（网络配图，侵删）
车达干酪原产自英国，现在仍然有少量的农场式产品出售。这种干酪结构紧密，质地较软，内部可以看到酪蛋白结晶，颜色从白色到金黄色不等，非常诱人，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）。车达干酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。其中坚果味道贯穿始终。
Cheddar Cheese（网络配图，侵删）
Cheddar Cheese（网络配图，侵删）
这种干酪的风味在切开后要用薄膜及时包裹，5℃以下，零度以上低温冷藏（不必冷冻）以免风味流失。如果发现干酪有发霉的现象，只需要把表面发霉层削掉就可以。
古贡佐拉干酪（Gorgonzola Cheese），亦有译音：高根佐拉、高冈佐拉、戈尔贡佐拉。
Gorgonzola Cheese（网络配图，侵删）
Gorgonzola Cheese（网络配图，侵删）
戈贡佐拉是最有名的一种蓝纹干酪，具有原产地命名保护(D.O.P.)标记。古贡左拉，它的原料只采用全脂牛乳而生产，产地限于意大利北方的两个地区，伦巴第亚和皮埃蒙特区的一些省。
Gorgonzola Cheese（网络配图，侵删）
甜的戈贡佐拉，非常柔软像奶油，淡黄色，带蓝纹甜味的同时味道微辣。这种干酪样子好像中国的石鼓，重量大概在10公斤左右，粗糙的外壳。内部颜色是淡黄色的，分布很多蓝绿色的斑纹。辣的戈贡佐拉较酥脆，味道浓而强。两种戈贡佐拉的外壳都比较粗糙，湿软，成熟后略带微红色。
Gorgonzola Cheese（网络配图，侵删）
戈贡佐拉干酪是很好的传统意大利菜肴烹饪的基础材料，常与面包和醇厚浓郁的红酒搭配，和水果一起吃也非常不错。在各种意大利面、利索多饭、沙拉、蘸酱沙司、肉类菜肴中都可以见到这种原材料。
阿本赛尔干酪(Appenzell Cheese)
Appenzell Cheese（网络配图，侵删）
阿本赛尔干酪产自瑞士东部，是一种硬质的山区奶酪。与格鲁耶尔干酪外型相似，干酪被制成厚车轮形状，厚度为7.5公分，重量不一。最早在山区的小屋中制作与存储。贸易商介绍当地的人们依靠生产这种干酪提供的热量抵御寒冬。
Appenzell Cheese（网络配图，侵删）
阿本赛尔是硬质干酪，准确地说，是一种清洗干酪，在它的成熟期，人们用香料和葡萄酒清洗它的外壳，这和其他的清洗干酪稍有区别，这种干酪的外表有着一层金黄色泽，而内部豌豆大小的洞孔，则是加工中混入了产气菌所致。
Appenzell Cheese（网络配图，侵删）
它的风味非常强烈，融合了独特水果味，夹杂着一丝土腥味（泥土的芬芳），在北欧的冬天，吃着阿本赛尔干酪做成的美食，烤着柴火壁炉，我想是很惬意的。
Appenzell Cheese（网络配图，侵删）
帕尔玛·勒佐干酪（Parmesan Cheese-Reggio）；亦有译音：帕玛森、巴马臣、巴马、巴勿臣
帕尔玛·勒佐干酪可说是众多干酪种类中最常出现的一种。然而我们吃的帕玛森和帕玛森起源之地-意大利名Parmigiano-Reggiano是不一样的。通常人们叫它帕尔玛，你会在法国很多美食大餐也看到这种传统配料，这种干酪通常被弄碎使用，无论是沙司还是各种汤菜，都使用这种风味强烈的干酪，它有强烈的水果风味，很诱人。配合上葡萄酒，的的确确是很好的搭配。
Parmesan Cheese-Reggio（网络配图，侵删）
这种干酪凝乳的制作时间长短、切割大小，决定了干酪的硬度，因为切割成豆粒大小的凝乳让后期的干酪变得坚硬。帕尔玛的等级分为5个。根据行业公会规定，真正的Parmigiano-Reggiano必须使用当地的牛奶，并符合规定制程，熟成至少12个月。购买时则可透过印章来判断。帕马森干酪是牧农依循严格的规范饲养奶牛，不能用发酵过易保存的青贮饲料喂养。因此它们的食物来源是当地的新鲜牧草。由于备受保护，生产出的帕玛干酪品质很好，被人称为乳酪之王。
Parmesan Cheese-Reggio（网络配图，侵删）
帕尔玛产量比较高，但是生产、流通的各个环节控制非常严格。正宗的帕尔玛就像两个高达干酪摞起来样子，像厚厚的石鼓墩，外壳非常吸引人，是金黄的颜色，而它的内部就像稻草的淡黄颜色，并且含有很多微小的酪蛋白结晶颗粒，咀嚼起来有沙沙的口感。
Parmesan Cheese-Reggio（网络配图，侵删）
因工业化大量生产，许多一般市面上标识的Parmesan cheese都不是真正的帕玛森干酪，而且大部分都不是来自意大利，购买前一定要仔细看清，毕竟正规渠道进口的食品必须要张贴中文标示，很容易分辨。
在意大利人的饮食习惯中，这种奶酪不仅掰成小块，配开胃酒，或作餐前小吃、或作为意式饺子馅料、或汤及其他菜肴的调味品，更能制成精美的甜品。我20多年前在北京燕莎附近的意式餐厅尝过有把大块Parmesan干酪同无花果和梨拼在一起的干酪什锦盘，这样奶酪的咸感与水果的甜美口感中和在一起，搭配和谐。与沙拉或者火腿一起食用，也够表现出Parmesan独特的风味。
Parmesan Cheese-Reggio Food（网络配图，侵删）
Parmesan Cheese-Reggio Food（网络配图，侵删）
Parmesan Cheese-Reggio Food（网络配图，侵删）
Parmesan Cheese-Reggio Food（网络配图，侵删）
马祖里拉干酪（Mozzarella Cheese）亦有译音：马苏里拉、马苏瑞拉
Mozzarella Cheese（网络配图，侵删）
Mozzarella Cheese（网络配图，侵删）
这种意大利南部的干酪，虽然并不是干酪中最古老和最具有风味的，但它的发展速度，却是非常惊人，值得大书特书。但因篇幅有限，以后有时间单独开列一篇。就个人而言，我非常喜欢这种干酪，记得在一次上海食品博览会参观时，品尝了来自意大利贸易商带来的样品，真的很赞！直接吃或者配番茄淋油醋汁更好。
这种干酪几乎可以出现在任何一种意大利美食的烹饪方式中，无论沙拉、意面，还是焗烤类，或者浓汤中，都可以找到它的身影。这种干酪几乎可以算作最容易被我国民众接受的干酪品种。
Mozzarella Cheese Food（网络配图，侵删）
Mozzarella Cheese Food（网络配图，侵删）
由意大利人在2004年北京投资的的马祖里拉干酪生产线，当年就已经具有初步的规模，年生产能力可以到300吨以上，不过现在已找不到其相关的运营信息。但2007年北京三元食品投资的马祖里拉干酪生产线（用的不一定是水牛奶吧？）的运营信息，现在网上还查的到。由此可见北京的消费者对匹萨等意大利美食的喜爱，也促进了这种干酪的国内发展。
Mozzarella Cheese Food（网络配图，侵删）
Mozzarella Cheese Food（网络配图，侵删）
这种干酪是用水牛奶制作的。我猜如果广东地区发展这种干酪，更加得天独厚（双皮奶的原因），比普通牛奶制成的马祖里拉更软一些，风味也更加丰满，或许是脂肪含量不同的缘故吧！
这种干酪的样子是圆圆的，更像稍扁的大号汤圆。一般存放在含有乳清的袋子中。现在多数是大的密封包装。这干酪非常的柔软，可以很轻易的被切成片，熟化过度的风味，则会下降很多。根据干酪专家的形容（销售话术），这种产品制作的过程中，好像具有生命一样，在水中是不断上浮下沉的。我在短视频平台见过很多国内玩家做过，你也可以依据视频中的步骤，自己试着做一下。不过你千万别怕烫！
Mozzarella Cheese Food（网络配图，侵删）
博斯沃思干酪(Bosworth Cheese)
Bosworth Cheese(网络配图，侵删）
由山羊奶制成的博斯沃思干酪，产自英国莱斯特郡。它有一个极为显著的特点，就是被一种叶子所包裹（具体什么植物我没查到，不太清楚是因为增加风味还是杀菌的作用）。它有着奶油般的质地，吃起来也不会像某些干酪的 *** 味道。口感比较软且柔和，应该属于大多数人都能接受的味型，但对羊奶较为敏感的人慎用此款干酪。
Bosworth Cheese（网络配图，侵删）
从干酪的性质来说，它在美食方面的适配性还是不错的，不过很可惜由于它出生在英国。英国逆天的饮食文化显然是对这种干酪的不公平，明珠暗投了，属于是……(英国菜对于英国人来说当然不错，谁会嫌弃自己国家的食文化呢？不过对于中国人来讲，挺难的……如果你想在英国吃得方面过得去的话，记住某个人说过：一天吃三次早餐吧……)
Bosworth Cheese（网络配图，侵删）
可配搭苏打饼干做的点心或者做成蘸料沙司涂抹面包，还可以配橄榄油醋汁拌羊奶干酪沙拉；也又用橄榄油、罗勒、生菜做三明治的。
Bosworth Cheese（网络配图，侵删）
斯蒂尔顿干酪(Stilton Cheese)；亦有译音：斯提尔顿。
Stilton Cheese（网络配图，侵删）
最初斯蒂尔顿干酪的发源地在英国爱尔兰东部，但却在斯蒂尔顿旺销，因此而得名。现在斯蒂尔顿干酪受到英国法律的保护，只允许在英国德比郡Derbyshire，莱斯特郡Leicestershire，诺丁汉郡Nottinghamshire这三个地方生产。斯蒂尔顿干酪是世界三大蓝纹干酪之一，味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的干酪，那你不必勉强自己，因为适合你的干酪有的是，总会遇见的。
Stilton Cheese（网络配图，侵删）
斯蒂尔顿干酪的生产历史可追溯到18世纪，以其半硬质地及蓝色和白色纹理闻名于世。分为：斯蒂尔顿白干酪/斯蒂尔顿蓝纹干酪（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）。其制作工艺延续传统，质地柔软滑腻，味感浓厚、香醇、丰富，入口感觉扎实却又易化。
Stilton Cheese（网络配图，侵删）
有关斯蒂尔顿干酪最早的文字记载建于丹尼尔·笛福1727 年出版的《穿越英格兰和威尔士的旅行》一书，其中记录了1722年他曾“途经斯蒂尔顿郡，一个因奶酪而闻名的城镇。”
Stilton Cheese（网络配图，侵删）
由产自指定的三个产区（在牛奶不足时也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏杀菌牛奶制成，干酪外壳为自然形成。
Stilton Cheese（网络配图，侵删）
卡尔菲利干酪(Caerphilly Cheese)
Caerphilly Cheese（网络配图，侵删）
卡尔菲利干酪是一种威尔士全脂白干酪，口感温和、有点咸。传说最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用，当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时，身上总会带些卡尔菲利干酪，以此补充体内流失的盐分。
Caerphilly Cheese（网络配图，侵删）
我在北京的朝阳区一些西餐厅中品尝过由这种干酪制作的司康饼干和煎制的时蔬小软饼。它还可以搭配水果做成的干酪拼盘，也有作为浓汤或搭配英式香肠食用的菜色。
Caerphilly Cheese（网络配图，侵删）
Caerphilly Cheese（网络配图，侵删）
卡尔菲利奶酪形状像石磨，有一层很薄的外壳，奶酪肉呈奶白色，潮湿易碎。在制作过程中，需将奶酪放在盐水中浸24小时，以增加奶酪的盐味。
Caerphilly Cheese（网络配图，侵删）
红·列斯特干酪(Red Leicester Cheese)
Red Leicester Cheese（网络配图，侵删）
红·列斯特干酪的颜色呈黄红色。尝起来奶香馥郁，口感浓滑。比较温和香醇。多年前我曾在北京朝外大街地铁口边的丰联广场地下超市买过这种干酪，我还清楚的记得它外层包裹有一层厚厚的棕红色蜡壳，当年学识浅薄的我还以为那是能吃的，嗯！味如嚼蜡就是当时的感觉。
Red Leicester Cheese（网络配图，侵删）
红·列斯特干酪是产自英国的干酪，与车达干酪类似，虽然它是脆的。在生产过程中，会添加植物提取物使它变成橙色（据说是胭脂树）。这种干酪温和的味道可以和大多数食品、葡萄酒、啤酒等搭配，我用这种干酪搭配过新世界红酒以及比利时智美蓝帽啤酒，感觉都很不错。
Red Leicester Cheese（网络配图，侵删）
使用这种干酪的比较有名的菜肴，有焗烤面包或焗马铃薯。它可以搭配意面，脆饼，馅饼或蛋糕。淡淡的坚果的味道非常容易上口，虽然它被称为红·列斯特，但并没有白色、紫色或黄色的列斯特奶酪。
Red Leicester Cheese Food（网络配图，侵删）
红·列斯特干酪熟成在四到九个月的范围中，刚制好的干酪味道会很温和：至少六个月后才可以释放浓郁的味道。据说在英国乡下还可以买到手工版，当地人会将成它包在布里成熟，手工版的风味我没吃过，有机会亲自试一下。
Red Leicester Cheese Food（网络配图，侵删）
萨罗普蓝纹干酪(Shropshire Blue Cheese)
Shropshire Blue Cheese（网络配图，侵删）
萨罗普蓝纹干酪因外观以及口感，将之归为赤郡干酪一类。干酪中蓝色的纹路是在制作的过程中，依照传统工艺要求，使用钢钎插入干酪内部，使空气以及干酪库中特有的霉菌更易进入酪体内部。
Shropshire Blue Cheese（网络配图，侵删）
在经过6~8周发酵后，孔道以及内部就留下霉菌的印记。和大多数蓝纹干酪一样，萨罗普蓝纹干酪可以用于开胃小食、沙拉、浓汤、焗烤、面饺等菜色。
Shropshire Blue Cheese（网络配图，侵删）
文斯勒德干酪(Wensleydate Cheese)，亦有译音：温斯利代干酪。
Wensleydate Cheese（网络配图，侵删）
文斯勒德干酪口感很好，香浓且回味悠长，换人话就是奶香足且有蜜香。个人觉得最适合焗烤三明治、甜品，或者沙拉或者奶酪火腿拼盘配红酒、啤酒。
Wensleydate Cheese Food（网络配图，侵删）
Wensleydate Cheese Food（网络配图，侵删）
它是用牛奶制作的硬质干酪，产自英格兰的北约克郡地区（North Yorkshire），在当地及周边地区都享有盛名，它在2013年获得欧盟PGI（地理标志保护）认证。这种奶酪因动画片《超级无敌掌门狗》）而让国内观众熟知。
据供应商宣传资料介绍是在11-12 世纪时，由旅居在约克郡山谷的法国西多会修士（Cistercian Monks）传授给当地，并在当地制作生产。在1897年，文斯勒德的爱德华·查普曼（Edward Chapman）在当地的霍斯镇（Hawes）开设乳制品厂，生产这种干酪，配方至今变化不大。特色是使用当地自制的干酪发酵剂（类似酒曲）制作。
Wensleydate Cheese（网络配图，侵删）
约克郡·文斯勒德干酪（Yorkshire Wensleydale）的外型是圆柱型或扁圆柱型的，重约2.5-4公斤，质地紧实易碎。市面上有夹杂果干的版本，也有不添加的版本，可根据个人喜好挑选购买。市面所售的干酪熟成不一几个月到一年的都有，因此也会产生不同的风味。
萨默塞特干酪（Somerset Brie Cheese），亦有译音：萨默塞特布里干酪。
Somerset Brie Cheese（网络配图，侵删）
萨默塞特郡，英格兰西南部资源丰富的牧区，是这种干酪的产地。萨默塞特干酪吃起来口感温和，如果想要品尝到萨默塞特干酪的纯正香味，最好的办法是直接上口食用。也可搭配沙拉、水果、坚果等不同的美食方式。
Somerset Brie Cheese（网络配图，侵删）
有人说法国布里干酪（Brie）产区与萨默塞特郡纬度接近，所以萨默赛特郡也出产类Brie干酪。这个说法似乎说得过去（我没查过地图的经纬度），但我个人认为，只要是好的产品、旺销的产品，恰巧你懂工艺，又能获取就近的原料，不自己做才说不过去。
Somerset Brie Cheese（网络配图，侵删）
Somerset Brie在各种比赛和展览中多次获奖，从口感上讲萨默塞特干酪与法国的Brie几乎没有区别，这也几乎验证了我的猜想。
啰啰嗦嗦写到这，很感谢各位能坚持看到这里。世上干酪千千万，靠一两篇文章绝对做不到一网打尽。没有收录的倒不是因为不出名，而是在未来会收录单独的干酪文章板块中。受限于贸易供应商所售品种数量，多数国人消费的大众知名干酪，不外乎这些品种。这也是各位在网络上看到的干酪介绍文章几乎都是一个模子下来的原因。希望我的两篇介绍能弥补一些漏缺，能给各位带来一些有用的参考价值。
这两篇文章中介绍的三十余款干酪几乎我都吃过（除了刚接触干酪时，极度惧怕的蓝纹干酪。不过后期也逐渐适应了这种味道，虽然它不一定迷"人"，但是后来的确迷到了“我”）。因为对干酪的热衷，这些年来陆续又品尝过我国藏、疆、蒙、滇地区特有的干酪及乳制品，很有风味独特性。不见得比进口货差。还是那句话：要有文化自信！近年来我很少吃干酪了，因为懒惰不健身的原因，腰围接近身高……待我减肥略有成就之时，再酌量受用吧！下期我会再开一篇介绍意大利干酪介绍，敬请关注转发评论。文中如有谬误，盼留言私信，谢谢！
