寿司在中国已经越来越流行，不光是北上广深等大城市的寿司店多如牛毛，就连很多地级县市你也能看到寿司店的身影。

而在寿司店必备的调料中，芥末是最不可或缺的。

那么我们去寿司店里吃的“芥末”究竟是什么做的呢？有些人可能会说了，不就是山葵研磨而成的吗？如果你这样回答，那只能说你太善良了！

难道不是吗？当然不是，看完文章你就会明白！

1.日料店的芥末

日料店用的芥末我们称之为wasabi，但其实wasabi并不是芥末，而是山葵。

山葵

山葵日文叫作「わさび」，目前只有很少的日料店会使用真正的山葵，大多数用的都是由辣根加色素制作出来的，味道非常冲，是那种直冲脑门的辛辣。

而山葵则不同，山葵口感细腻柔和很多。那为什么放着这么好吃的山葵不用，要去用辣根呢？

原因还是落到了钱上面，山葵非常贵，而且不是一般的贵，一斤价格可以去到100元人民币，所以即使在日本，也很少有使用山葵wasabi的。

山葵不仅对生长环境很挑剔，保质期还很短，出土后不久味道便会变淡。新鲜山葵的辣味来源于细胞的破坏，比较容易挥发，所以都是现用现磨，高级的日料店会用鲨鱼皮制成的器具现磨给顾客食用。

那么辣根又是什么样的呢？

辣根（horseradish）别名马萝卜、山葵萝卜，它原产欧洲，在公元1世纪的时候，辣根就已经出现在了罗马人的餐桌上。

辣根

由于辣根比较容易种植和生长，所以价格比较低廉，并逐渐成为了欧洲非常重要的调味料。传统的辣根酱用辣根、醋、糖和盐组成，现代还会加入cream fresh，一般这个酱料会使用在牛排、鱼有关的菜肴或者沙拉中。

2.法国第戎芥末酱

第戎芥末酱（Dijon mustard）原产地是法国第戎，通常以黄色、棕色或黑色的芥末籽为原料，加入葡萄酒和醋等材料制作而成。最早被称为穷人的调料，因为当时辣椒是进口产品，只有有钱人和贵族才吃得起，普通民众只能买得起芥末籽做的芥末酱。

maille芥末酱

第戎地区生产芥末酱的历史可以追溯到200多年前，有一些店铺也一路存活到现在，比较出名的有1777年经营至今的Grey Poupon，还有270年历史的Maille！

南瓜和乳酪舒芙蕾

第戎芥末酱一般会用在肉类烹调上面，有时候也会使用在咸口味的蛋奶舒芙蕾上面。

3.英式芥末酱

英式芥末酱（English Mustard）相对来说比法式第戎芥末要辣一点。比较出名的品牌有19世纪初创立的Colman’s。

colmans出产的牛头芥末酱

英式芥末最开始是很粗的颗粒状，1720年之后才有研磨得很细的粉末状态的芥末，但是叶需要用水冲开调和，慢慢的才有了现如今看到的加了姜黄等材料制作的英式芥末酱。

4.美式芥末酱

一般说到美式芥末都是指黄色的那种芥末酱，味道比较温和，通常搭配热狗或者汉堡食用。

美式芥末酱是在1904年由食品公司R.T. French company发明的，在同年的万国博览会上声名大噪，

这几种芥末酱，你吃过哪种呢？