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袁枚 随园食录,袁枚的随园食单有哪些美食

袁枚,字子才,清朝乾隆年间进士。乾隆七年,袁枚前往江南之地担任县令,先后在丽水、江浦、沐阳、江宁任官7年,颇有政绩。江南是富庶之地,在绝大多数官员眼中,这是一片肥得流油的沃土,而袁枚却在乾隆十四年毅然辞官,不愿再给"大官作奴"。那时候的袁枚才32岁,正是政治生涯的鼎盛时期,他却宁愿隐居在南京小仓山随园,潜心著书写诗。

袁枚的诗文在当时也能算得上江南之冠,和身在北京的纪晓岚并称为"南袁北纪",除了《小仓山房文集》、《随园诗话》这些我们非常熟悉的作品之外,袁枚在70岁高龄时,还写下了一本非常有意思的食谱,名为——《随园食单》,其中记载了326种美味菜肴。

文人写食谱本就是极少的,而袁枚写这本书一点都不让人意外。他本就是颠覆俗世之人,他不屑那些儒士们所恪守的"君子远庖厨"的传统,也不觉得以制作美食为工作的人是一种"贱役",袁枚在书中写道:"孟子虽贱饮食之人,而又言饥渴未能得饮食之正。"对于儒家学说,他批判性地继承,他亦向往庄子之学:"问我归心向何处,三分周孔二分庄。"

赋闲在家的袁枚以研究美食为乐,《随园食单》之中大多是江浙菜系的经典菜品,他虽然不会做饭,但不妨碍他对刀工、食材、火候、佐料、配菜的讲究,他在书中列出"须知单"和"戒单",说明在烹饪之中必须避免的常识性错误。

很多看完《随园食单》的读者们都对里面描写的清水大闸蟹和刀鱼难以忘怀,其实《随园食单》之中,最体现江南独特美味的,还是"野菜"。南京人对野菜有一种独特的情怀,虽然旁人会嘲笑南京人"南京人,不识好,一口白饭一口草",但只有南京人自己心里明白,他们对于野菜的执着绝对不亚于盐水鸭。

南京百姓们常吃的野菜多达50多种,而最有名的还是"七头一脑"——荠菜头、枸杞头、豌豆头、苜蓿头、马兰头、香椿头、小蒜头和菊花脑。袁枚对这些野菜很有研究,在书中,他专门辟出"杂素食单",里面收录了不少南京人爱吃的野菜。

马兰头是一种兼具药效的野菜,《随园食单》之中如此记录马兰头:"马兰摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之可以醒脾。"江南人食用马兰头的历史很久,明代笔记之中就有这样的记载:"月生苗,赤茎白根……为蔬及馒馅。可加工成菜干,隔水蒸食或与肉一起食用。"

到了三四月份,马兰头经过了春雨的洗礼,很快长大,这时候就会有很多农民挑了马兰头在集市上售卖。南京的百姓们会将马兰头买回家中,滚水稍稍焯一遍,切碎之后和豆腐干、虾仁和鲜笋等一起拌,佐以香油、酱油,绝对是人间美味。

有马兰头,当然少不了荠菜——"吴中盛行,炒笋、炒肉丝、炒鸡皆可。杭俗则以豆腐干、麻酱油拌食之。"荠菜,又名护生草,中国人是荠菜的历史已经很悠久了,《诗经》之中就有"谁谓茶苦,甘之如荠"的诗句,可见在春秋战国时期,荠菜已经春天百姓常吃的美味。宋朝诗人苏轼赞美荠菜"天然之珍,虽不甘于五味,而有味外之美"。陆游亦称荠菜是"寒荠绕墙甘若饴"。过去在南京,有专门挑荠菜和马兰头的妇女,没到春暖花开的季节,就会听见街头"卖荠菜马兰头"的叫卖声。

菊花脑,南京特有的一种野菜,老南京人将其和枸杞头、马兰头并称为南京"三宝草"。菊花脑是一种宿根植物,在江南是一种常见的野生植物,而南京人素来将它们作为素菜进行栽培和食用。

菊花脑的由来有两种传说,都和战争有关。

一说南宋时期,岳飞曾经在南京抗击金兵,在牛首山重挫敌军,杀死高级将领20多人。这场战役岳家军打得十分艰难,因为粮草不足,他们在牛首山到处寻找可以果脯的野菜,后来就发现了一种野菊的嫩叶可以食用,便以此充饥。也有人说,菊花脑是清朝同治年间,曾国藩率军攻打太平天国时,因为军粮短缺而发现的野菜。无论何种说法,在发现这种植物可以食用并且具有清心明目的功效之后,南京人便将这种野草种植在庭院内外,当作一种日常的蔬菜。

至于"菊花脑"这个奇怪的名字是怎么由来的呢?其实这还是和南京当地的方言有关,在南京,小孩子玩水叫作"涝水",而菊花脑在售卖的时候必须要沾上水才能保持新鲜,所以菊花脑本名应该叫作"菊花涝",而南京方言"n"和"l"的发音是混淆的,慢慢的也就传作了菊花脑。

野菜在大部分人心中是朴素的,然而野菜之中也有贵族,那就是"香椿"。中国是世界上唯一一个以香椿的嫩叶为食物的国家,苏轼有诗曰:"岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。"袁枚描写南京人对香椿的喜爱就一句话:"到处有之,嗜者尤众。"

中国对于香椿的种植历史长达2000多年,汉代椿树已经遍布全国,唐代之时,香椿头就已经是贡品了。因为每年只能收一次,物以稀为贵,现在的香椿已经不是穷人们才吃野菜,每每到了春季,100多元一斤的高价让人舍不得下手,网友们吐槽已经丧失了"香椿自由"。

辞官隐居的袁枚,曾经全国有名的"江左才子",也是一个无可救药的美食家。他能吃、会吃,也用心去吃,他活了八十一岁的高寿,和他对食物的挑剔、养生的注重有着很大的关系。一本《随园食单》,记录了牛首山的"牛首腐干",水西门的"挂卤鸭",承恩的"大头菜",以及春天四处可见的南京野菜……《随园食单》之中没有满汉全席,没有《红楼梦》之中精细繁复,却是南京人至今仍然在享受的美味,因为平凡而亲切,因为普通而让人心里踏实,因为常见而充满温情。

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