本
文
摘
要
袁枚，字子才，清朝乾隆年间进士。乾隆七年，袁枚前往江南之地担任县令，先后在丽水、江浦、沐阳、江宁任官7年，颇有政绩。江南是富庶之地，在绝大多数官员眼中，这是一片肥得流油的沃土，而袁枚却在乾隆十四年毅然辞官，不愿再给"大官作奴"。那时候的袁枚才32岁，正是政治生涯的鼎盛时期，他却宁愿隐居在南京小仓山随园，潜心著书写诗。
袁枚的诗文在当时也能算得上江南之冠，和身在北京的纪晓岚并称为"南袁北纪"，除了《小仓山房文集》、《随园诗话》这些我们非常熟悉的作品之外，袁枚在70岁高龄时，还写下了一本非常有意思的食谱，名为——《随园食单》，其中记载了326种美味菜肴。
文人写食谱本就是极少的，而袁枚写这本书一点都不让人意外。他本就是颠覆俗世之人，他不屑那些儒士们所恪守的"君子远庖厨"的传统，也不觉得以制作美食为工作的人是一种"贱役"，袁枚在书中写道："孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。"对于儒家学说，他批判性地继承，他亦向往庄子之学："问我归心向何处，三分周孔二分庄。"
赋闲在家的袁枚以研究美食为乐，《随园食单》之中大多是江浙菜系的经典菜品，他虽然不会做饭，但不妨碍他对刀工、食材、火候、佐料、配菜的讲究，他在书中列出"须知单"和"戒单"，说明在烹饪之中必须避免的常识性错误。
很多看完《随园食单》的读者们都对里面描写的清水大闸蟹和刀鱼难以忘怀，其实《随园食单》之中，最体现江南独特美味的，还是"野菜"。南京人对野菜有一种独特的情怀，虽然旁人会嘲笑南京人"南京人，不识好，一口白饭一口草"，但只有南京人自己心里明白，他们对于野菜的执着绝对不亚于盐水鸭。
南京百姓们常吃的野菜多达50多种，而最有名的还是"七头一脑"——荠菜头、枸杞头、豌豆头、苜蓿头、马兰头、香椿头、小蒜头和菊花脑。袁枚对这些野菜很有研究，在书中，他专门辟出"杂素食单"，里面收录了不少南京人爱吃的野菜。
马兰头是一种兼具药效的野菜，《随园食单》之中如此记录马兰头："马兰摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾。"江南人食用马兰头的历史很久，明代笔记之中就有这样的记载："月生苗，赤茎白根……为蔬及馒馅。可加工成菜干，隔水蒸食或与肉一起食用。"
到了三四月份，马兰头经过了春雨的洗礼，很快长大，这时候就会有很多农民挑了马兰头在集市上售卖。南京的百姓们会将马兰头买回家中，滚水稍稍焯一遍，切碎之后和豆腐干、虾仁和鲜笋等一起拌，佐以香油、酱油，绝对是人间美味。
有马兰头，当然少不了荠菜——"吴中盛行，炒笋、炒肉丝、炒鸡皆可。杭俗则以豆腐干、麻酱油拌食之。"荠菜，又名护生草，中国人是荠菜的历史已经很悠久了，《诗经》之中就有"谁谓茶苦，甘之如荠"的诗句，可见在春秋战国时期，荠菜已经春天百姓常吃的美味。宋朝诗人苏轼赞美荠菜"天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美"。陆游亦称荠菜是"寒荠绕墙甘若饴"。过去在南京，有专门挑荠菜和马兰头的妇女，没到春暖花开的季节，就会听见街头"卖荠菜马兰头"的叫卖声。
菊花脑，南京特有的一种野菜，老南京人将其和枸杞头、马兰头并称为南京"三宝草"。菊花脑是一种宿根植物，在江南是一种常见的野生植物，而南京人素来将它们作为素菜进行栽培和食用。
菊花脑的由来有两种传说，都和战争有关。
一说南宋时期，岳飞曾经在南京抗击金兵，在牛首山重挫敌军，杀死高级将领20多人。这场战役岳家军打得十分艰难，因为粮草不足，他们在牛首山到处寻找可以果脯的野菜，后来就发现了一种野菊的嫩叶可以食用，便以此充饥。也有人说，菊花脑是清朝同治年间，曾国藩率军攻打太平天国时，因为军粮短缺而发现的野菜。无论何种说法，在发现这种植物可以食用并且具有清心明目的功效之后，南京人便将这种野草种植在庭院内外，当作一种日常的蔬菜。
至于"菊花脑"这个奇怪的名字是怎么由来的呢？其实这还是和南京当地的方言有关，在南京，小孩子玩水叫作"涝水"，而菊花脑在售卖的时候必须要沾上水才能保持新鲜，所以菊花脑本名应该叫作"菊花涝"，而南京方言"n"和"l"的发音是混淆的，慢慢的也就传作了菊花脑。
野菜在大部分人心中是朴素的，然而野菜之中也有贵族，那就是"香椿"。中国是世界上唯一一个以香椿的嫩叶为食物的国家，苏轼有诗曰："岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。"袁枚描写南京人对香椿的喜爱就一句话："到处有之，嗜者尤众。"
中国对于香椿的种植历史长达2000多年，汉代椿树已经遍布全国，唐代之时，香椿头就已经是贡品了。因为每年只能收一次，物以稀为贵，现在的香椿已经不是穷人们才吃野菜，每每到了春季，100多元一斤的高价让人舍不得下手，网友们吐槽已经丧失了"香椿自由"。
辞官隐居的袁枚，曾经全国有名的"江左才子"，也是一个无可救药的美食家。他能吃、会吃，也用心去吃，他活了八十一岁的高寿，和他对食物的挑剔、养生的注重有着很大的关系。一本《随园食单》，记录了牛首山的"牛首腐干"，水西门的"挂卤鸭"，承恩的"大头菜"，以及春天四处可见的南京野菜……《随园食单》之中没有满汉全席，没有《红楼梦》之中精细繁复，却是南京人至今仍然在享受的美味，因为平凡而亲切，因为普通而让人心里踏实，因为常见而充满温情。
