本
文
摘
要
2017年1月，许昌航空大酒店经过半年的试营业，“低调”开业。占地面积65亩，五星级标准设施装备，让这座集住宿、餐饮、商务接待功能于一体的综合型酒店，一开业就备受瞩目。作为河南省第一家以异地航空服务保障为背书的高端酒店，许昌航空大酒店已成为许昌高端餐饮的新地标。
高标准要求，异地市场破冰
许昌航空大酒店行政总厨赵文乐是餐饮界的Young OG。从小酷爱烹饪的他早早就加入了餐饮行业，在郑州学习几年后，由于不满足于豫菜品类的学习，又只身前往广州、长沙、成都、重庆等地学习深造，对粤菜、湘菜、川菜进行了系统了解，之后在鹤壁迎宾馆担任厨师长。
了解餐饮行业的人都知道，迎宾馆一般承接高端宴席接待工作，食客往往为贵宾，如何根据他们的喜好制作一桌合适的宴席，对厨师来说是一种考验。赵文乐表示，在鹤壁迎宾馆的4年时间里，对自己的职业生涯有着重要意义。
深耕餐饮行业多年，赵文乐见证了高端餐饮的兴衰。2013年限制公款消费之后，高端餐饮整体呈断崖式下滑，不少知名酒楼会所几乎一夜落败。那几年，赵文乐身边一些从事高端餐饮的朋友，也一度陷入职业瓶颈期，但他却不以为然。在他看来，泡沫之后，餐饮行业会迎来良性循环发展，高端餐饮也将迎来新拐点。
2017年，许昌航空大酒店筹备开业。它由河南省机场公司独资兴建，是河南省第一家可以提供异地航空保障服务的酒店。筹备之初，赵文乐就接到了该酒店行政总厨的聘书。这是机会更是挑战，但徘徊在他脑海中的问题却是，高端餐饮品牌如何在异地市场破冰？
“从酒店设施来看，无论是装修还是服务都堪称一流，但想获得一个好的营收，许昌航空大酒店餐饮端的定位一定要高端。食材全部由集团公司对接品牌食材厂家，肉类食材要求证件齐全，米面油更是优中选优。每个月采购人员要探访食材市场六次，通过对比保障选购到当季最新鲜的食材。”赵文乐说。
许昌航空大酒店对餐饮标准的高要求，与赵文乐对高端餐饮的理解不谋而合，这也坚定了他在这里做精做好的决心。经过两年的发展，许昌航空大酒店无论是 *** 会议接待还是民用餐饮业务都实现了良好的营收递增，在酒店淡季也超额完成任务，如今已经成为许昌高端餐饮的新地标。
瞄准产品，打好高端牌
在赵文乐看来，如今餐饮企业打高端牌，一定要摒弃以前的思路，因为凭一桌燕翅鲍打高客单价的时代早已过去。餐饮行业回归良性竞争，大众人群成为消费主力，保障食品安全，吃绿色吃健康成为餐饮消费主流，高端餐饮亦是如此。
在菜品设计方面，许昌航空大酒店以个性化、特色化、健康化理念打造产品。一个具有高端接待能力的酒店，囊括菜品要丰富全面，因此许昌航空大酒店将粤菜、湘菜、川菜、杭帮菜、传统豫菜、信阳特色菜、地方小吃融入其中，加以改良，并根据贵宾的不同需求，配置不同菜品。
至于后厨，为了使产品线保持较高的新鲜度，厨师每个月还要在自己的专业菜系中，研发几道新菜。这些菜既要口感颇佳，又要具有地方特色与文化内涵。
新菜开发出来后，酒店管理层逐一品评，鉴定合格后再加入菜单，之后依据顾客点单率与好评度实行末位淘汰制，这样一来，整个酒店的产品库就变得丰富新鲜了。除此之外，为增强厨师技能，赵文乐经常带领后厨团队前往郑州的一流酒店，诸如永和伯爵、大河锦江等学习切磋。
对食材的严苛要求是许昌航空大酒店的又一亮点。“民以食为天，食以安为先。”许昌航空大酒店的高端菜品以鸡汤调味，拒绝使用添加剂类调味品。餐饮企业的经营成本主要来自人工，在这儿所用的很多食材却由专人纯手工制作，比如豆腐、豆皮、豆卷、豆芽、粉条、腊肉，都是手工发泡腌制的。“我们自己制作食材，可以从根本上把控食安问题。”赵文乐说。
合理搭配，回归食材本味
在许昌航空大酒店，一些常规食材经过厨师的妙手就成了硬菜。如美国野米烩养生豆腐，豆腐由豆浆跟鸡蛋制成，鲜嫩可口，配上野米粗粮，粗中有细，深得食客青睐；经典豫菜红焖南湾鱼头，食材选用信阳南湾湖胖头花鲢，鱼头红焖，鱼肉做成鱼丸，味道浓香，既凸显了河南特色，又将优质食材的本味发挥得淋漓尽致。
值得一提的是，许昌航空大酒店的面点也是一绝。以八宝杂粮馍为例，面中糅合多种粗粮，大火蒸熟后切开，配以香浓的蘸酱，在酒店点单率极高。
业内人士认为，高端餐饮可以满足社交需求，是一部分人生活中必不可少的消费场景，但如何做好高端品牌，需要费些心思。
赵文乐介绍，现在高端菜品的定位与以前完全不同。酒店不再采购以高价格著称的食材，会以一些云南高端菌类食材代替；菜品主打养生理念，结合中国深厚的饮食文化，遵循食药同源原理，将食材进行合理搭配，真正让食客吃得健康，吃得放心。他深信，许昌航空大酒店以后会领航许昌高端餐饮的发展，成为业界标杆。
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统筹 | 王晓灵
编辑 |鲁粉玲 美编 | 何孟华
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