本
文
摘
要
他教子有方，长子高文先擅长对传统菜品的制作，次子高文广则长于饮食史料和古城文史的搜集及研究，三子高文平成为名扬省内的著名烹调师；他授徒无数，聊城名厨李玉杰、沈保国、孙树春、杨树文都是他的入室弟子。
作为新中国培养出来的第一代地方名厨中的杰出代表，《聊城菜谱》编著者高士玉技艺精湛，贡献突出，在聊城烹饪史上具有独步一时的特殊地位。
集聊城传统风味菜肴
之大成者
李玉杰告诉聊城晚报记者，恩师高士玉虚怀若谷，常常为了某一个菜肴专门拜访老厨师。他说：“古人有一字之师，我有一菜之师。”例如，为了提高“空心琉璃丸子”的质量，他曾经拜访擅长此菜的前辈厨师虞魁明，得到指点后用心改进，并革新工艺，终于使这款菜肴大放异彩，后来作为聊城地区唯一代表菜肴被收入《中国名菜谱》；为了使“东昌锅烧肉”比外地同名菜品更具特色，他曾请民国大厨于海林的徒弟、前辈厨师高东明，对自己做的菜肴加以品评，然后吸取意见，重新制作。
（1972年10月20日，高士玉和参与研讨、予以指导的名厨虞魁元合影，照片上写着“聊城大菜定稿留念”。）
高士玉的老师高金福、韩凤珠、高东亮，都是聊城厨行的烹饪高手。经过近三年的勤学苦练，高士玉全面继承了师傅们的技艺，集三位师傅的特长于一身。独立临灶后，他又求教于老名师虞魁元、许尚英，两位师傅传授的宝贵经验和高深理论，为他后来从事教学工作打下了坚实的基础。
正是基于高士玉的这种坚持，许多濒临失传的传统菜肴得以保存。艰苦的努力，也成就了这位聊城传统风味菜肴的集大成者。传统名菜“煎丸子”“糖酥鱼”“油爆肚”“布袋鸡”等，都是高士玉的拿手菜肴。
据了解，高金福是上世纪中叶聊城饮食业最负盛誉的大厨，技术炉火纯青，先后为来聊城的李进、傅作义做过菜。韩凤珠、高东亮，一个刀工精细，一个勺工独到。而虞魁元既精通地方菜，又掌握济南菜；许尚英则技术全面，理论深厚。
理论性总结
聊城传统风味大菜
李玉杰回忆说，从厨后的第一个十年，恩师高士玉主要完成了对传统风味的继承。之后，他又利用6年时间完成了对传统风味的总结。自“文革”开始，他在业余时间避开闹市，潜心书屋，对自己的业务存书反复咀嚼，又购买和借阅了一些技术资料。他结合自己的实践经验，写下了不少精辟的理论文章，结集成为《烹饪浅识》。1972年，聊城县商业局组织“厨师学习班”，因为缺乏教材，他在自己的文稿基础上，广泛征求虞魁元等老厨师的意见，并参阅相关书籍，整理出《烹饪讲义》，打印后发给学员。
此后，经过虞魁元、陈金玉、王安伍、陈玉春等老厨师口头研讨，由高士玉执笔整理，历经数月，完成了《聊城菜谱》的写作。至此，高士玉从烹饪理论和菜肴烹调两个方面较全面地完成了对聊城传统烹饪技术和风味菜品的理论总结，留下了研究正宗地方传统菜的珍贵资料。
在完成了继承、总结的任务后，高士玉又把精力集中在对传统风味的发展上。他数次去济南拜访老一辈鲁菜大师王兴南，并把王兴南接到聊城来，自己烹制地方特色菜请王兴南品评，然后请王兴南制作济南菜传授自己。
高文平说，1880年《中国烹饪》创刊后，父亲每期必读。他还购买了一系列烹饪古籍，猎其精华。1983年，他赴烟台进修学习四个月，掌握了胶东菜制作特色，并到曲阜、泰安、青岛等地交流学习，掌握了整个鲁菜大系的技术精华。之后，他开始对聊城烹饪进行革新，针对聊城菜量大、色深、口重、味浓的特征，他吸收胶东菜清、鲜、脆、嫩的长处，又结合曲阜菜款式多样、外形华丽的优势，从菜肴到宴席逐项进行探索性的改革。他的改革创新通过他和弟子、再传弟子的实践影响着聊城烹饪界，促进了聊城传统风味在新形势下的进一步发展。
培养造就了
一批技术高超名厨
高士玉始终注重技术上的传、帮、带，当时的大多数中青年厨师都受过他的指教。李玉杰、沈保国、孙树春、杨树文都得到他十几年的言传身教，成为他的入室弟子。
1972年聊城县商业系统厨师学习班，和1974年冬至1975年初的聊城县供销社厨师学习班，都由高士玉担任主讲教师，为分布于城乡的大小饭店、食堂输送了一大批技术骨干。1987年5月至8月，他又主教了聊城地区饮食业技术培训中心第一期培训班的课程，共28名学生。李玉杰说，恩师教课认真严谨，诲人不倦，将自己的技艺毫不保留地传授给每位学生。不少学生成为他的高足，在鲁西烹饪界乃至社会上声名鹊起，其中刘越斌、姜士科等人成为新一代名厨。
对于高士玉尊师重教的往事，李玉杰也是记忆犹新。高士玉为人正直，待人诚恳。他尊敬师傅，与师傅情如父子，早在学徒期间就坚持每天下班后打着灯笼送师傅回家；和师傅分开后，他经常去师傅家问寒问暖。在韩凤珠师傅病重时，他昼夜守护在床前，殷勤伺候照料；在韩师傅去世后，他按传统礼仪为恩师守灵、送丧。他对待弟子，既是严师，又像慈父，关怀备至。1987年夏天，为了不耽误教学，他带病坚持工作。将学生送出校门的当天，急剧恶化的病情将他推上了病床，半月后溘然长逝。（记者 张目伦）
人物简介
高士玉出身烹饪世家，早年就读于聊城师范附属小学，1954年高小毕业后，从事家庭饮食制作经营。
1956年元月，加入聊城县福利事业公司饮食总店，在光岳楼北人民饭庄（后改名饭店）学厨。1958年开始主灶，先后在人民饭庄、九栈饭店及迎宾旅馆餐厅等处担任厨师。
自1972年始，先后担任饮食服务公司东方红饭店（新区饭店前身）、新华饭店、聊城饭庄、闸口饭店、健康饭店、新区饭店、人民饭店、聊城饭店第一餐厅等十几个饭店的门市部主任或经理，兼主厨。
1980年后，先后多次参加聊城地区饮食系统、招待系统的考评定级工作，任考评委员；还受邀到聊城军分区参加部队厨师的考评工作。在参与厨师考评和地区烹饪学会活动期间，同负责主持考评工作、后任烹饪学会名誉会长的孔繁森接触密切，并结下了真挚的情谊。1987年5月，担任聊城地区饮食业技术培训中心教务副主任兼主讲教师。
1987年9月16日，因患肝硬化医治无效，高士玉与世长辞，终年49岁。
