本
文
摘
要
“河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典……”
2012 年，纪录片《舌尖上的中国》把镜头转到了江苏靖江。从那以后，皮薄汤鲜的蟹黄汤包被越来越多人知晓，成为人们到靖江一定要品尝的特色美食。
▼汤包，用来喝的包子
靖江，早上的汤包馆是极为热闹的。本地人会三三两两地聚在一起吃汤包，再喝碗 子粥，然后开始一天的工作。
“九月正是吃靖江汤包的时候，一直到十二月蟹都很肥，到元月想吃汤包就没了。”汤包还未上桌，做了三十年汤包的老师傅陶晋良向我们介绍道。
摄影| 王牧
他告诉我，一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经三十多道工序才能做出来。
味道正不正宗取决于其中最复杂、重要的步骤——熬制汤汁，也就是制作汤包的馅。调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。
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可别小看了这里面的馅，和陶师傅仔细了解，才知道其中一些小秘密。
首先，蟹黄汤包中的“汤”，是冷却后的皮冻得来。裹馅时皮冻类似果冻的质地让蟹肉、蟹黄都能裹进面皮，上屉后皮冻一遇热就化作了鲜味浓厚的汤汁，这也是蟹黄汤包中“汤”的来源。
此外，蟹黄汤包中的“蟹黄”并不是每个月都有的。在蟹黄不够肥的时节，不少做汤包的餐馆干脆不放蟹黄，只放蟹肉。要想吃到味道绝佳的蟹黄汤包，就得每年农历十月左右来，这个时候本地蟹已肥，蟹黄最为饱满，汤包味道也最是鲜美。
摄影| 王牧 、龙马
除了原材料，汤包的口感韧不韧关键还要看擀皮和包馅。
制作汤包皮的师傅，用的都是两头尖的擀面棍，用力的时候，外重内轻，可以很快将一块中间厚四周薄的面皮擀出来。听师傅们说，擀面皮看似是整个汤包制作中最简单的一环，实则很有技巧，稍有偏差，蒸的时候就容易破损。
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皮擀好了就到了最后一步——包汤包，这是最考验师傅技术的时候。
一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶极为关键。捏褶讲究轻、柔、均匀，每个包子上的褶要控制在 28— 35 道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚，会煮不熟。
一道道细致均匀的面褶在师傅们的手下飞快地诞生出来，每位师傅几乎 3—5 秒就能包好一只鼓鼓的、极富弹性的汤包。上笼屉蒸几分钟后，被靖江人戏称是“放在盘里的座钟，夹在筷子上像灯笼”的蟹黄汤包就做好了。
碗里的汤包晶莹剔透、皮薄如纸、几近透明，稍微一碰，便可看见里面的汤汁随之轻轻晃动。吃之前，陶晋良还特意给我们说了一道秘诀：“吃我们靖江的汤包，要轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。”边说还边晃了晃眼前的高脚碗。
开了口的汤包，蟹肉的鲜、猪肉的香、汤汁的醇，此时都顺着这个“天窗”一股涌过来，实在令人垂涎欲滴。汤汁很烫，但汤里的蟹肉、蟹黄一齐被吸进嘴里，味道特别鲜。坐在我旁边的摄影师边吃汤包边笑，“好像是在吃一碗海鲜粥”。
和汤包一起上来的除了姜丝、醋，还有一大碗蟹黄汤包的绝佳伴侣——粯子粥。靖江人还给这浅棕色的粥起了个别名，叫“靖江咖啡”。
来靖江之前，我们从未听说过“ 粯子”这个词。陶师傅和我们说，“粯子”指的就是用元麦——大麦的一个变种，磨制成的灰白色粉末，模样近似面粉。原来靖江老岸地区地势较高，种元麦比种水稻的多，家家户户几乎都吃用粯子熬的粥，就像靖江童谣说的“栀子花开六瓣头，靖江日脚有过头，早起烧点粯子粥，中午烧点毛芋头”。
粯子粥做起来也很容易，先将米或饭加水烧开，再将用冷水调成糊状的粯子倒入锅中，搅拌均匀。等到再次沸腾，粯子粥便做好了。
就在要喝完整个汤包的时候，陶师傅又发话了。他告诉我，因为面皮极薄且韧性佳，喝完汤汁，包子皮能再吹起来。我在同伴的怂恿下，就着咬开的口冲汤包里吹了吹气，果然，汤包像气球一样鼓起来，惹得大家一阵惊呼。
蟹黄汤包从过去只能“限购”品尝的小众美食，到现在走出靖江，在扬州、南京，甚至香港都闯出了自己的名气。三四十年间，在保留原有风味的基础上，蟹黄汤包在靖江人的手中被不断升级改良，逐渐成为靖江人宴请亲朋的美味，也成了他们最为认同的味觉符号之一。
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-文章| 《风物中国志》
-编辑| 地道风物
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