本
文
摘
要
我国有着非常悠久的饮食文化，各地结合地域食物资源和环境条件，形成了各具特色的烹饪技巧和传统美食。烹调方法有很多，比如蒸、煮、炖、煎、烤、炸等。它们是家庭当中常用的烹饪方法。《中国居民膳食指南2022》建议，居民日常多用蒸、煮等烹饪方式。适当蒸煮可以促进蛋白变性、纤维软化，利于改善菜品口感。蒸则是隔水加热，更利于营养素的保留。烹调时如果能保留食材的天然味道，那么就不需要加入过多的调味品来对食材进行提鲜，这样既控制住了日常用盐量，也有助于培养清淡的口味，对自身健康有所益处。本期，我们就来介绍几道蒸煮美食。
新疆缸子肉
缸子肉是一道新疆小吃，一般是充当早餐食用。缸子肉可以看作为清炖羊肉的简化版。据说缸子肉来源于上世纪五六十年代，当时新疆兴修水利，为了动员和鼓励群众，经常会发放羊肉、胡萝卜等福利犒劳干活的群众。因为当时环境简陋，大家就用自己喝水的搪瓷杯架在火上，放入一块羊肉和萝卜煮汤喝，结果吃起来却发现其味道鲜美，于是缸子肉就慢慢地在当地流行起来。
食材：羊排骨、芜青、胡萝卜、鹰嘴豆、洋葱。
做法：准备好新鲜的羊排骨，将排骨切成小的肉块。将羊排骨块和清水放入搪瓷杯。烧开后，撇去浮沫，然后放入切成块的芜青、洋葱和胡萝卜，再放点鹰嘴豆，继续炖煮，等到羊肉软烂，即可食用。
营养价值：在冬季，羊肉为补元阳、益血气的温热补品，可去湿气、暖心胃、补肾壮阳。芜菁，是盛产于新疆 *** 尔族地区的一种富碱植物，在当地也被称为恰玛古。芜青颇受 *** 尔族居民喜爱，作为必不可少的食物已有上千年的历史。芜青是药食同源类植物，药用价值很高，富含植物有机活性碱，还可以补充人体所需蛋白质、类黄酮、皂苷、亚油酸等。《大医典》中就有关于芜青的记载："生发乌发，润喉顺气，填精壮肾、软肠通便、通利关节；治斑秃，喉燥气短，肾脏瘦虚，骨节不利等。"另外，鹰嘴豆也有较好的药用价值，其主要功用为补中益气、温肾壮阳，主消渴，解面毒和润肺止咳。
东北乱炖
东北有句方言：“一锅搅马勺子”，说的就是东北乱炖，它也叫作“大丰收”，东北乱炖原料有西红柿、茄子、南瓜、柿子椒、豆角、圆白菜、蘑菇和土豆等蔬菜，还有东北特色豆腐泡，再加上熬煮好的排骨，是一道营养搭配比较合理的菜肴。
食材：排骨适量，西红柿、茄子、南瓜、柿子椒、豆角、圆白菜、土豆、蘑菇和豆腐泡等适量。
做法：排骨切成段，汆水沥干；茄子、土豆、西红柿、南瓜分别洗净，切块；豆角、圆白菜、柿子椒、蘑菇等洗净，切段。将排骨段放入油锅炒匀，依次倒入土豆块、茄子块、西红柿块、南瓜块、豆角段、柿子椒、圆白菜、蘑菇等翻炒，加水，大火煮沸后，再加入豆腐泡，转小火慢炖。最后大火收汁即可。
营养价值：东北乱炖有将近十种食材，符合食物多样化的营养学要求。而且，红色的西红柿、蓝紫色的茄子、橙黄色的南瓜、黄色的土豆、绿色的柿子椒和扁豆、白色的圆白菜、黑色的蘑菇等食物，也很符合每天吃5~7种颜色食物的健康营养理念。
西红柿中的番茄红素、南瓜中的 β-胡萝卜素、茄子中的生物类黄酮、青椒中的维生素 C 等都是天然抗氧化剂，蘑菇中富含 B 族维生素和矿物质，豆腐泡含有优质蛋白质，可以提供多种营养素和抗氧化剂，对于增强人体免疫力和抵抗力大有裨益。
广东盆菜
盆菜是一种混合了十几种食材的客家大菜，“大盆菜”旧时称“百鸟归巢”，盆菜据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。每逢喜庆节日，例如新年点灯，当地乡村均会举行盆菜宴。盆菜烹饪方法十分考究，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料层层装盆而成。一桌子亲朋好友共吃一盆菜，寓意团圆。而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
食材：白切鸡半只，烧鹅一份，卤水鹅翅4只，烧肉一份，大虾6只，鲜鲍鱼12只，蚝干5只，粉丝2扎，西兰花半个，白萝卜一个，大白菜一个，粉葛一份，大蒜4条，姜一块。
做法：烧肉切小块，鲜鲍鱼洗净切井字花，西兰花掰成小朵，白萝卜和粉葛切小块，大蒜切成段，姜切片，大虾和蚝干洗净备用。西兰花和大虾分别焯水捞出沥干水份备用。蚝干小火慢煎至两面金黄盛出备用。煎过蚝干的油锅不必清洗，可直接放姜片炒香，下鲍鱼翻炒片刻，放一小块冰糖，继续下鸡汁豉油翻炒均匀。然后加入一碗清水，盖上锅盖煮沸后转小火慢煮20分钟左右。煮熟鲍鱼后装起备用。之后可以开始装盆菜了，摆放的顺序是底下放葱姜蒜和蔬菜，面上放肉类和海鲜。最好用一个锅口比较宽的砂锅。当摆放完毕后，整锅放在火上加热，小火慢煮25至30分钟。面上的荤菜通过加热味道和精华都渗入到下面的素菜里。
营养价值：西蓝花中的营养成分主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等，具有强健骨骼、抗氧化等功效。粉葛可以起到解肌清热、生津止渴的效果，其中含有较多的黄酮类及皂苷物质。虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用；另外虾还富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有裨益。
