本
文
摘
要
玳瑁山上，云雾缭绕；玳瑁山下，酒香盈盈。
沿着205国道驱车向西，山路蜿蜒，老字号企业“长乐烧”坐落于五华县岐岭镇，青山绿水间，长乐烧酒的酿造技艺已传承千年。
虽然偏居深山一隅，但是长乐烧酒在全国酒业内却小有名气。素有“南国佳酿”之美称，也有着“一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰”之佳誉，先后获有中国知名白酒信誉品牌、全国优质酒、国家地理标志保护产品、广东省非物质文化遗产、广东十大名酒等殊荣，最新的品牌价值为32.85亿元，是中国米香型白酒的典型代表。
千年经典，历久弥新。长乐烧酒坚守古法酿艺与科技创新，目前拥有自主知识产权属国内先进、省内首创的米香型白酒机械生产线和传统的米香型白酒土法生产线，年生产白酒规模1万吨。
长乐烧酒坚守古法酿艺与科技创新，年生产白酒规模1万吨。 南方+ 何森垚 拍摄
一杯一盏之间，数千年的时光如酒香流淌，老字号“长乐烧”如何实现新发展？循着酒香，探秘五华老字号“长乐烧”的匠心传承与创新。
价值在老
一千多年的酿酒史
走进酒厂，浓郁的酒香味扑鼻而来，“南国第一窖”五个大字格外引人注目。走进酒窖，放眼望去是一片排列整齐的酒瓮，每个酒瓮高1.5米，共有3000个，藏酒量达3000吨。“长乐烧”正是从这里出发，走进千家万户。
放眼望去排列整齐的酒瓮，“长乐烧”正是从这里出发，走进千家万户。 南方+ 何森垚 拍摄
长乐烧酒已传承了上千年。相传，长乐烧酒酿造技巧发轫于晋，成熟于明。“长乐烧酒”得名于公元1071年宋朝长乐县之设置。民国《五华县志》记载：“县属出产烧酒甚多，长乐烧，著称于时。”
匠人匠心，方得酒香酒韵。长乐烧酒选用优质稻米为原料、采用自制特种饼曲为糖化发酵剂、汲取粤东名山玳瑁山穿石而出之甘泉精制而成，具有“蜜香幽雅，醇厚绵柔，舒适引口，回味怡畅，醉不上头”的独特风格，素有“南国佳酿”美称。
“说岐岭镇是客家茅台镇一点都不为过，明代中期，岐岭镇家家户户就懂得了长乐烧的制作工艺，商号、酒肆随处可见。”广东长乐烧酒业股份有限公司营销总监钟海文说。
20世纪40年代，“祥隆老号”“祥隆正记”“广益”“裕春”酿酒小作坊制作颇负盛名。仅祥隆酿酒小作坊就有30多名工人，月产酒1000多公斤。“当时岐岭镇的酒业兴旺，整个小镇就像个天然的酒池，酒店和小作坊上百家。”钟海文说。
从一粒米到一滴酒，长乐烧酒始终遵循古法。
经糖化、发酵的初成新酒，均需注入特制的地缸进行封存窖藏。 南方+ 何森垚 拍摄
在土灶生产车间，蒸饭装备、发酵缸、蒸馏装备一应俱全。“土灶有8条生产线，40多个工人生产，是用工量较大的生产线。”广东长乐烧酒业股份有限公司技术总监、高级酿造师陈育新介绍说，土灶生产线是酒厂一直保留和沿用下来的传统工艺生产线。
“从生产工艺而言，米香型白酒都是经过选稻、制曲、蒸饭、糖化、发酵、蒸馏、窖藏、勾调等步骤造出成品酒，这八大古法酿酒工序全为手工技艺。”陈育新表示，时下虽然生产方式较以前发生了巨大变化，但酿造工艺本质上并没有变化，长乐烧酒的生产仍保持传统的生产工艺。
古法酿酒工艺十分复杂，每个细节都需细致入微、一丝不苟。
例如蒸饭步骤，土法蒸饭生产线采用半自动蒸饭机，记者看到，其机身是不锈钢铸成，但是内壁却嵌入了木块。“这个是杉木，既能保持米香味，又能增加特有的木香味，就和柴火蒸出来的味道一样。”陈育新说。
长乐烧酒曲选用30多种中草药制成，是酿造出独具特色长乐烧酒的核心。 南方+ 何森垚 拍摄
俗话说水为“酒之血”、粮为“酒之肉”、曲为“酒之骨”。据介绍，长乐烧酒是为数不多采用地下深层岩泉酿造的白酒，大米选自梅州有机稻田出产的新鲜糙米，酒曲则选用30多种中草药，利用先进的生物技术筛选出优良菌种秘制而成，此配方沿用至今，是酿造出独具特色长乐烧酒的核心。
贵在品质
土灶与自动化并重
站在酒厂自动化生产线的发酵区抬头观望，给人一种震撼的感觉：82个发酵罐整齐划一，每个发酵罐高达6.2米、容量30立方米；继续往前走是储酒区，同样是82个高达6.2米的储酒罐，储酒能力达4000吨。
“每次接待客人，讲解到这个部分的时候，他们的反应和你一样，惊讶不已。”广东长乐烧酒业股份有限公司总务助理梁秋燕说，目前公司拥有自主知识产权、国内先进、省内首创的米香型白酒机械生产线和传统的米香型白酒土法生产线，年生产白酒规模可达1万吨。
可以说，长乐烧酒实现了传统工艺和机械自动化的完美结合。
陈育新认为，机械化设备主要是节省成本、缩短时间，增强密封性、提高出酒率，生产的酒质量、标准统一。“传统是竞争力、是生命力，凡是高端优质酒必出自土灶和古法酿酒技艺。”因此，长乐烧酒坚持土灶古法与自动化设备并驾齐驱。
记者在蒸饭车间看到，连续式自动蒸饭机设备集提米、泡米、蒸饭、加粬种、热水回收、自动输饭等多项功能于一体，兼具热能回收循环利用系统，整条生产线高效节能，最大生产能力可达3.5吨/小时，极大地提升了生产效率。
“长乐烧”古法酿造用传统的陶缸发酵，配备控温系统，有效控制发酵区内的温度。 南方+ 何森垚 拍摄
在发酵区和储酒区，配备有自动控温系统，有效控制发酵温度和原酒储存温度，既能提高原酒酒质，又能促进原酒陈化老熟，保证酒体质量协调一致。
“从2010年至今，仅设备更新升级及技改资金的投入就达上亿元。”钟海文说，相比于生产设备的提升，品质的追求是长乐烧酒能够传承千年的关键所在。
在传统工艺基础上，企业不惜重金革新生产工艺技术。在发酵工艺上，该公司请来专家设计了米酒发酵罐，每罐可盛放醪液30吨，配备有制冷循环系统、保温层、连接各车间的工艺管道等多项辅助设施，保持最适宜的发酵温度。
据了解，企业投入300多万元打造技术中心，包括万级无菌室、发酵中试室等8个区域。经过完善发展，该技术中心已发展成为一个质量把关、技术创新、检测化验、酒体品评等全方位平台。其中，万级无菌室是企业特别重要的产品质量控制单元，能保证发酵用的菌种更纯、更有活力，从源头上更好地把握产品质量。
值得一提的是，在环保方面，企业也下足了功夫。与过去使用柴火、煤炭生产不同，如今在生产上已全面使用新型清洁能源醇基燃料，实现了碳氧化物低排放、硫化物零排放的环保目标。
“尽管与使用煤炭相比成本高了3倍，但不会产生黑烟，对环境友好。”钟海文说，企业坚持绿色生产，通过多年研究，探索出“二级分段干燥+厌氧发酵”废物循环利用综合工艺，既成功解决了酒糟和糟液处理问题，又实现了变废为宝、企业利益与环境效益“双赢”。
出路在新
“工农旅”深度融合
“长乐烧源远流长，自古就被称为‘南国佳酿’。”“我们保留了传统的土法生产线，同时建有自主知识产权属国内先进、省内首创的米香型白酒机械生产线。”……在不同的场合，广东长乐烧酒业股份有限公司总经理魏锋如数家珍，一直在为振兴老字号“长乐烧”鼓与呼。
长乐烧酒素有“南国佳酿”之美称。 受访者供图
以“老”为基础，谋求“新”发展。
在谈到老字号要如何实现创新发展，“长乐烧”的心得：与时俱进，敢于变化。然而走出这一步并不容易。
“老一辈喜欢高度酒，年轻人则恰恰相反，更喜欢低度数。”陈育新说，企业推出28度长乐清酒，收到良好的市场反响。
事实上，清酒的研发之路并非一帆风顺。光是解决水腥味的问题就用了半年，“酒的度数降下来，容易出现水腥味，严重影响口感。”陈育新说，研发团队从菌种、基酒、水处理等方面入手，经过半年实验，才最终攻克难题。
“时代在变，我们也要跟着变。”魏锋表示，一千多年的长乐烧酒不仅要传承工匠精神，还要符合时代发展、符合当代消费者的需求，特别是要符合当代年轻人的需求，产品的设计、风味的调配，这些都要随着时代的发展，不断地创新。
当下“大健康产业”的兴起，其背后是人们对健康的关注。基于人们的需求，企业顺势推出荔枝酒、桑葚酒等果酒，以及清酒、养生酒等品种。
“近年来，我们越发注重宣传健康饮酒的理念，除了在低度烧酒上加大研发力度之外，我们也已在大热的梅酒赛道进行布局。”魏锋说，目前推出的“长乐梅酒”有多款不同包装，不到半年时间，已获得众多年轻人及女性消费者青睐。
值得一提的是，“长乐烧”把握先机，已经跨入酒业的“私人定制”市场。
客户可以从酒体、瓶身、礼盒等方面选择个性化产品，“企业定制酒、私人结婚定制酒，还有一些宗亲家族定制酒都可以接单。”钟海文说，去年“长乐烧”定制酒销量比同期翻倍，企业定制更是占了定制酒销量的80%以上。
魏锋认为，消费定制是未来白酒行业发展的趋势，契合了消费者对酒类产品个性化的需要。因此，谁能把握定制酒，就能够赢得未来市场的先机。
对此，“长乐烧”充满信心。“当前，我们正在打造集文化、体验、服务于一体的综合性酒文化体验馆，消费者可以亲自酿酒、封坛，还可以线上随时了解酒的变化。”魏锋说，与此同时，五华县丝苗米省级现代农业产业园长乐烧仓储中心项目也在有条不紊地进行中。
据介绍，该仓储中心有2栋仓库，总建筑面积约2.26万平方米，预计今年将投入使用。“届时企业将在仓储、农旅、科技、品牌等建设方面得到全面飞跃性发展。”魏锋说，结合仓储中心，“长乐烧”推动传统农业、白酒工业、乡村旅游等产业发展，实现“工农旅”深度融合，让产业兴旺、乡村变美、群众增收。
■声音
省级非遗长乐烧酒制作工艺传承人詹汉林：
好酒的酿造由细节决定
不同于机器生产的标准化，土灶酿酒靠的就是师傅的一双手。
作为省级非物质文化遗产长乐烧酒制作工艺传承人，詹汉林与酒打交道超过了40年，手上的酒香已然沁入皮肤。他用了40多年的时间来研习、酿制，只为在千年的传承中秉承对品质的追求，把米香型白酒做到极致。
“手工酿酒，从选米、浸米到蒸饭、摊饭再到发酵每一环节都极为关键，好酒的酿造是由细节决定。”詹汉林告诉记者，要酿出好酒需要有耐心和缜密的心思。
在酿酒过程中，要选用深井水浸泡优质糙米，蒸饭时要确保每一粒米都蒸熟蒸透，摊凉降温时要挥动上千次的木耙，拌料时每一手搅拌都要力度均匀，醅料堆入糖化缸时要垛得方方正正，便于均匀发酵……每一次的专注，千百次的锤炼，只为酿造出口感饱满、香气浓郁的美酒。
程序虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。
詹汉林（右）正在传授古法酿酒技艺。 受访者供图
为了酿制出精品，把米香型白酒做到极致，詹汉林说，每酿制一次，他都将对每次试验的口感、香味等复杂的香型予以定位、记录、留样，以求在下一次中得到改善与提升。
工匠精神在“长乐烧”生产的每一个细节都有体现。詹汉林说，不同类型、不同风味特征的各类基酒按照各自的特点，有时候为了捕捉一个酒体瞬间的感觉，往往要经过成百上千次的组合试验。
■故事
携40斤酒坐火车赴四川取经
在企业发展的瓶颈期，提升酒品质、开拓高端市场等一系列发展大计并不顺利，特别是“长乐烧”在低温状态下呈现浑浊的问题一直难以解决。
2002年，四川有一家厂商生产三位一体降固除浊抗冷机广泛应用于酿酒行业的消息传到酒厂，公司决定派出詹汉林和陈育新两人远赴四川。“我们带了40斤长乐烧酒，坐火车赶到四川。”陈育新回忆道。
根据双方的合约，“长乐烧”负责设备改造，四川酒类设备厂负责提供设备和场地，设备改造成功后，“长乐烧”拥有使用权，四川酒类设备厂则可批量生产推向市场。在当时一个多月时间里，在四川这家酒类设备厂，詹汉林和陈育新吃住在车间，结合米香型酒的特点，对设备进行改造，一次又一次地实验。
在第一次实验做出酒样后，酒样出了问题，工作人员没有发现。但陈育新凭着对长乐烧酒的熟悉，只品一小口便品出了其中的端倪，专门找到对方高层管理人员和技术人员说明其中利弊，争取到他们高层管理人员的认可。经过共同研发改造，设备调试改造生产能力从最初的1.5吨每小时，慢慢改进至目前的12吨每小时。
原标题：
一壶佳酿醉长乐 千年古法蕴芬芳
五华老字号“长乐烧”的匠心传承与创新
【来源】 南方日报·梅州观察
【南方日报记者】汪思婷
【作者】 汪思婷
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
