本
文
摘
要
在地球生命进化过程中，贝类就独得大自然的恩宠，早在古生代寒武纪时（五亿四千万年至两亿五千万年以前）除了掘足纲外，贝类各大纲就差不多都出现了；同样，在人类文明演变进程中贝类地位更是举足轻重，从作为货币对早期人类政治经济的影响，到近代用来食用、装饰、占卜、制作工具，再到现代美食与文明的结合。自古至今，贝类就和人类结下了不解之缘。
时至今日，贝类食材的佳肴经常出现在民众的餐桌上，然而对于这种常见却又古老神秘的食材很多人对其知之甚少。本期，小编带大家盘点下市面上较为主流的贝类产品，带大家了解下这类自然界“坚不可摧”的生物大家族。
蚝Oyster
所有可以生吃的食物都是令人着迷的，因为它们违背了烹饪的原则。在西方饮食的所有菜式中，生蚝是不需要宰杀和烹饪，直接食用。这是最接近“天然”的东西——唯一可以被称作“源于自然”、丝毫不带有任何讽刺意义的食物。
蚝分牡蛎科和燕蛤科，品种很多，包括欧洲蚝、熊本蚝、密鳞牡蛎、大连湾牡蛎等。蚝的上下两壳形状不同，里面光滑，外面灰黑粗糙，上壳小中间凸起，下壳较扁大，边缘较光滑。两壳分开，只在窄的一边用韧带相连，具有收缩闭壳作用，壳中肌肉强大用以开壳。捕食时壳会违章，以虑食微生物。在世界各地均有分布，包括中国、美国、法国、澳洲、日本、中国台湾、中国香港以及中国澳洲地区。
法国生蚝
生蚝，最出名的莫过于“法国生蚝”，被誉为是全球口味最丰富的蚝。不仅因为它们味道鲜美，也因为它们味道复杂，如同红酒般需要品味欣赏。法国生蚝有30多个品种这里小编简单列举几种。
法国吉拉多
法国吉拉多：法国厨师圈子最推举的生蚝，被誉为“生蚝中的劳斯莱斯”，肉肥美、结实而呈弹性，咬下去有脆口感觉，味道鲜甜浓郁。
法国马兰仕
法国马兰仕：在滨海夏朗德地区所有的海鲜中，尤其以玛函那-奥雷宏(Marennes-Oléron)地区的牡蛎最为著名，这里是法国第一的牡蛎产区, 所出产的马兰仕牡蛎品质之高，味道之甜美也是名声在外的。
法国安素莲
法国安素莲：法国很有名的生蚝，是深海水域的品种。肉质洁白，咬破蚝肚之后会觉得清甜可口。它全年都可以吃到，肉质洁白肥厚得肚囊鼓鼓的，那一口蚝水带用浓烈海水咸鲜味，蚝肉味较淡，带矿石味。
法国贝隆
法国贝隆：法国贝隆属于深海蚝，也称铜蚝，它来自Belon River的咸淡水交界处，喻为世界生蚝之王，是蚝中极品。爽脆的口感，鲜甜的滋味，澎湃的余韵，只要吃过一次，保证你对贝隆生蚝的美味与震撼印象深刻。
除此之外法国“蚝门”中还有黑、白珍珠，地中海，芬地奇，皇室，黄御，玫瑰，圣米雪等品种的生蚝。
加拿大生蚝
加拿大生蚝以肉质鲜嫩、肥美多汁而著称，除了极品鲜美的味道，还富集各种营养成分，锌含量高达71.2%。其中不得不提的是加拿大的“蚝门”极品——莫尔佩克生蚝。
莫尔佩克生蚝
莫尔佩克生蚝：莫尔佩克湾生蚝起家于1900年的巴黎世博会。凭借自己的美味征服了最挑剔的美食评论家，被誉为“世界上最美味的生蚝”。至此莫尔佩克生蚝统治世界“蚝门”200多年，而且到今天仍然不断受到越来越多美食家的青睐与推崇。野生品种一般需5-7年才能到风靡市面的规格，而养殖品种缩短到3-5年。
卡拉凯特湾生蚝
卡拉凯特湾生蚝：产自加拿大的阿卡迪亚半岛。它们通常被誉为“小而精”生蚝，小，指的是这种生蚝的尺寸不大，通常只有2.5-3英寸。其他生蚝通常是按照品质来划分等级，然而这种生蚝确实按照外壳的形状来划分。最好的CARAQUET BAY生蚝壳顶很平，底壳深杯状（可以更好的储存蚝汁）。
国产生蚝
国内蚝类养殖历时悠久，遍及我国广东、山东、辽宁、福建、江苏、浙江、中国台湾等地，“诗仙”李白就对蚝有过“天上地下，牡蛎独尊”的描写。由于肉质鲜美，营养价值丰富，熬汤时呈奶白色，所以蚝类自古以来又被誉为“海里的牛奶”。
珠海横琴蚝
珠海横琴蚝：珠海横琴蚝能在近几年脱颖而出，全靠它们“蚝门”贵族般的出身。养肥采回后，经过多级净化处理，是全国贝类A级绿色食品。横琴蚝以大、肥、白、嫩、脆傲视同类，在高级酒店餐馆里是刺身专用品种。
乳山牡蛎
乳山牡蛎：作为乳山三宝之一，具有个体较大、肥满度高、肉质爽滑、味道鲜美等特点。所含蛋白质、锌、铁、锰、硒等均高于其它地区产品。优质的牡蛎体大肥实，颜色淡黄，个体均匀，而且干燥，表面颜色褐红。整个牡蛎闭合且无缝隙，若有微张的情况，轻摁可以闭合，挑选时要注意。
大连湾牡蛎
大连湾牡蛎：大连湾牡蛎作为牡蛎中的“名品”，不仅味道极佳，且价值丰富。壳能制石灰，电石，水泥，肉能鲜食或酿止蚝豉耗油。由于过渡捕捞，大连湾牡蛎已经完全变成人工培育品种，当地还出台了相关法律设置禁渔期，而其市价也在逐年飙高。
江苏南通牡蛎
江苏南通牡蛎：的江苏南通牡蛎与广东湛江生蚝，浙江三门县牡蛎、大连湾牡蛎一起被人们熟知。
鲍鱼Abalone
鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。被人们称为“海洋的耳朵”。和古代“用盐腌制的鱼”是两种东西。鲍壳是著名的中药材--石决明，有明目的功效。全世界约有90种鲍，遍及太平洋、大西洋和印度洋。
南非鲍鱼 South African Abalone
南非鲍鱼
南非鲍鱼是慢性生长的生物，贝壳色泽浅而鲜明，肉质肥厚，鲍板宽阔，裙边繁密且较为尖锐，属于大众鲍鱼。以四头为例，成熟期要8年。它们为夜行性、藻食性。受精卵经过10天时间便能孵化出小鲍鱼，经过3年才能长成10厘米大小，一般商业规格为17厘米。
澳洲鲍鱼 Australia Abalone
澳洲黑边鲍
澳洲青边鲍
野生黑边鲍来自于澳洲塔斯曼尼亚，生长于天然无污染，背风、背流的岩礁区，处于南极万年冰川流，海水清冷而含盐分较高，水流急促。该水域食物丰富孤儿鲍鱼身体肥硕。在持澳洲 *** 牌照的潜水员的监管下方可捞获，还要在指定海域内的天然海床徒手采摘，由于澳洲规定严格，必须遵照规定尺寸才能采捕，确保正常生态环境。其产品可分为急冻鲍、活鲍、罐头鲍、以及干鲍。
新西兰黑金鲍 Newzealand Black Abalone
新西兰黑金鲍
与养殖鲍鱼不同，新西兰鲍鱼生长在南纬40度以上靠近南极的海域，这里无任何重工业，并且远离污染源。黑金鲍长有独特的外观，其外壳累积了一层粗糙的岩状物，十分坚固，有的还长有海草，但是壳经过琢磨后会呈现出五彩斑斓的光彩。打开外壳，可见其肉色，其足部呈黑色。通常一只黑金鲍生长到可捕捞的最小尺寸大概需要8-10年的时间。黑膜内富有独特的鲍灵素、鲍鱼多糖，这两种成分被认定具有防癌、抑制肿瘤生长的独特功效。
智利鲍鱼 Chilean Abalone
智利鲍鱼
智利鲍鱼被称作餐桌上的软黄金，捕捞自地处美洲大陆最南端的智利深海，与普通鲍鱼相比，其个头大，肉质饱满艳阳。无污染的顶级食材，毫不辜负他的美名，清香甘美，肥而不腻，其鲜之味让人惊艳。另外智利野生马蹄鲍，形似马蹄，肉质肥厚嫩滑，营养价值高！
台湾九孔鲍 Haliotis Diversicolor
台湾九孔鲍
台湾九孔鲍鱼属于狭盐性的贝类，要求水质极度清洁无污染的环境下才适合生长。它们产卵期一般在农历十一月份，一年生成4厘米，两年后达到6厘米，到第三年才能长到10厘米成熟，一般商业规格为8-14厘米。
大连鲍鱼 Disk Abalone
大连鲍鱼
大连鲍鱼存活于水流急速且水质清澈的活海，昼伏夜出，以褐藻类和绿藻类为食，生活早寒带海域15-22℃的水域，当水温低至4℃时仍能存活。其螺塔很小，体层肩部有3-9个不等的透孔，贝壳扁平如耳状，壳口很大，壳面暗或半呈青绿色。
福建鲍鱼 Fujian Abalone
福建鲍鱼
福建鲍鱼以连江鲍鱼最为著名，其中连江也被成为中国鲍鱼之乡。该地所产鲍鱼得益于深水、质好的得天独厚的自然环境，壳质地坚硬、肉质肥厚、活力强，烹制后不变形不松散，肉质味道鲜美、爽滑细腻、弹力十足。每只鲍鱼鲜活捕捞，通过层层把关，精挑细选。
日本鲍鱼 Japan Abalone
日本禾麻鲍
日本有三大名鲍分别是，网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。其中吉品鲍在我国的青岛、海南和台湾也有产，吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明显的线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍，因价格市场相对实惠而广受顾客青睐。
网鲍外形呈椭圆状，为深咖啡色，边细，枕底起珠，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，用刀切后，其截面有网状纹路，以日本清森县所产的质量最佳。
禾麻鲍体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄，肉质滑嫩。由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里，捕捞时须用铁针钩捕，所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。
象拔蚌 Geoduck
加拿大象拔蚌 Geoduck
加拿大象拔蚌
加拿大象拔蚌以自然的方式采捕于卑诗省大陆沿岸及温哥华岛和海达圭四周的海岸。 象拔蚌中文以形取名，称为象拔蚌，因为有一条长长的虹吸管或颈项，从一个庞大椭圆形贝壳中伸出来。由于其体积庞大并享有声誉是双壳软体类动物，是世界上体积最大的洞穴类蛤蜊，也是最长寿的，往往存活超过100 年。
朝鲜蚌 North Korea Geoduck
朝鲜蚌
朝鲜蚌也被行家称为BB象拔蚌，因为个头比坊间常见的加拿大象拔蚌要小一圈，一只约有一斤，但产量较高，目前国内市场上常见的日本象拔蚌其实大多产自朝鲜，而日本本土出产的象拔蚌仅供国内。
螺 Whelk/Snail
翡翠螺 Jade Whelk
翡翠螺
壳如翡翠，肉如凝脂！有人称赞他为“盘中明珠”，不仅颜值值高，品质也好，在焯水之后通体碧绿，简直像珠宝一样，螺肉肥厚实在，肉身紧实。加拿大翡翠螺腹足肌肉发达，外壳通常是白灰色到绿黃色，主要在大西洋的西部，魁北克、马达蓝群島和纽芬兰周边海域都有分布。
蛾螺 Whelk
北蛾螺
蛾螺螺体可达11厘米，是种大型螺类。螺内面光亮，外面有许多横纹。多生活在100米左右的纯净海域中，味道鲜美甘甜，肉质厚实劲道有嚼劲。
跳螺（红口螺）Blood-mouthed Stromb
跳螺
跳螺属热带和亚热带水产，栖息于潮间带的岩砺质或砂质底部0-10米的水深处，全年供应。雌雄异体壳白底有浅棕色纹路，黑色轴唇略带橙红，壳口鲜红，右前后水管沟，外唇厚前端常有虹吸道。壳边呈锯齿状，分布在东太平洋、中国的香港地区。
石螺（花螺）Ponda Snails
石螺
石螺主要分布在中国、中国台湾、日本及泰国地区，是一种日伏夜出习性的螺类，具有明显的迁徙习性。类似蜗牛，壳口有硬片，壳呈卵锥形螺沟清洗而完整，壳表面呈白色同时散布排列着不规范的红褐色斑纹，主要生活在前海且软泥或沙质的海底，一年四季皆有出产其中5-8月为旺季。
响锣 Giant Conch
响螺
响螺属中大型贝类，是贝类中不多见的肉食性和腐食性动物，主要分布在中国、中国台湾及香港地区、印度至太平洋一带。其螺层表面有螺旋状的螺肋，螺壳呈双锥形，体型修长，壳口和口盖均呈椭圆形。全年皆有出产其中5-10月为主产期。响螺柔嫩细滑，味道浓郁，白灼、炖汤、鲜炒焗酿均可。
扇贝 Scallops
扇贝属于双壳类软体动物，壳呈扇形，颜色艳丽。两硬壳以右下左上相对，右壳平坦左壳较凸，壳顶前后有壳耳，壳面有发达放射纹和生有突出的鳞片。扇贝一年四季皆有出产并且分布非常广泛，如中国、中国的台湾和香港地区、日本、韩国、澳洲、美国、加拿大、北欧等等。
澳洲扇贝
澳洲扇贝：属于温水性种，分布于澳大利亚南部、巴士海峡及塔斯马尼亚一带。塔斯马尼亚野生扇贝是世界上最受追捧的扇贝，因其高品质而获赞誉。扇贝因该海域营养丰富的、冰冷洁净的水质而口感极佳，扇贝味道浓 郁，肉质中度紧致。野生捕获于塔斯马尼亚水域，埋藏于松软的沙中，扇贝堆积成床，掩埋起来，所以只有10-20米深度左右才能看到顶层的扇贝。但是扇贝受总体可捕获量限制，有禁止捕捞时间和区域。
日本绯扇贝
日本扇贝：日本是个较为多彩的国家，而绯扇贝的主产区也在这里，日本绯扇贝有很多种颜色，并非色素所致，而是天然野生。红的、紫的、黄的……色彩缤纷，原来这些不同色彩的扇贝，本以红及紫色为主，但由于扇贝在幼贝阶段的时候，红色的雌性与紫色的雄性进行了人工交配，遂产生了不同颜色的扇贝，是百分百的色素无添加。
挪威扇贝
挪威扇贝：挪威水域里的野生大扇贝，个头最大的可达到直径17厘米，在水深数米至数百米的海域均能发现扇贝，然而在水深10米—30米的海域生长最为密集。它们喜欢聚集在相对狭小且水流缓慢的水底。扇贝需要生长4至5年，成长到10至12公分，这时候就可以采收了。
国产扇贝
国产扇贝：近年来，中国扇贝产业发展迅速，在世界扇贝生产与贸易中的地位逐渐提高。国产养殖扇贝较多，尽管为养殖品，其味道同样鲜美，营养丰富，其闭壳肌干后就是著名的八珍之一—干贝。
日月鱼（镜贝）Asia Moon Scallop
日月鱼：日月鱼属于双壳类软体动物，壳呈扇形，颜色鲜艳，主要栖息在前海 深水的沙质地。壳平如圆镜，上壳为红棕色，外面光滑为乳白色，有深褐色的幼细放射纹。日月鱼肉色洁白肉质腍软，味道甜中带鲜，蒸、炒、焯炭烧均可，为全年供应贝类。
贻贝Mussel
青口贝 Green Mussel
青口贝
青口贝是生命力和繁殖力都很强的经济贝类，广泛分布于中国、中国香港及台湾地区、新加坡、马来西亚、印度、韩国、日本、新西兰、加拿大、美国、泰国以及菲律宾等国家地区。青口贝为软体类，以浮游生物为食，生活在浅海区水域、海岸石底。其壳内灰白色有珍珠光泽，边缘部为蓝色两壳左右对称，壳表面光滑有纹路。
蓝贻贝 Blue Mussels
蓝贻贝
蓝贻贝也称蓝口贝，其中智利养殖蓝贻贝闻名全球。智利蓝口贝在南太平洋冰冷清澈海域养殖，水温在5-10℃，含有丰富的硝酸盐和磷酸盐。贻贝通过天然培养，符合最严格的环境标准和卫生标准。它不仅是低胆固醇食品，而且磷脂含量高，最重要的是口感鲜美无比。既健康又营养的产品，富含大量蛋白质、维他命及Omega3，此外，也含有铁，钙，镁等矿物元素。
带子 Come Pen Shell
带子
带子属于暖海性动物，喜欢吧尖端直立插入泥沙中，过滤水中浮游生物，它足丝稳固着于海底，一旦定居则终生不移。经常栖息在20米水深的海底。其壳为黄绿色，壳面上呈轮纹，壳内面的背侧后端有珍珠肌和闭壳肌。肉色洁白略带粉色，味道比较鲜甜，但与扇贝相比相差较远。带子一年四季皆有供应，而5-6月份盛产，主要分布在印度至西太平洋、日本、中国以及中国的台湾地区。
蛳蚶（血蚶）Ark Shell
蛳蚶
蛳蚶分布在印度洋和西太平洋，主产自东南亚沿海国家。蚶壳厚硬如扇形，表面有明显的放射纹路，壳间向内卷曲，肉柱赤紫多血，味道及为鲜美故也称为血蚶，但又因壳色雪白又被称“雪蚶”。蛳蚶还有其它两种，一种壳上有毛为“毛蚶”另一种体型较小，味道更为鲜嫩称为银蚶。蛳蚶一年四季皆有出产，但在冬季最为鲜美。
蛏子 Razor Clam
蛏子
蛏子外表光滑，薄壳易碎两端较圆形如竹筒。其肉呈乳白色，偶有淡红色彩足部肌肉极为发达，味道鲜甜略带海水鲜味，偶有沙粒。蛏子是无脊椎软体动物，掘穴栖居一般长度达10-15厘米，主要品种有大竹蛏、长竹蛏、西长竹蛏以及短竹蛏，分布在中国、中国台湾、日本、英格兰及爱尔兰地区。全年可供应9-11月的夏末秋初为盛产季节。
蛤 Clam
贵妃蚌 Short Necked Clam
贵妃蚌
贵妃蚌壳呈圆形，其中左壳透出淡淡的脂红色，外面光滑犹如年轮般的成长轮。肉柱白里透红呈三角状。贵妃蚌适宜水温为8-30℃，生长速度较快。在自然海域成长3年时间重约115克，长4-6厘米。有经验的渔民会把成长少于三年的贵妃蚌重新放回海里，其一般商业捕捞规格为7-8厘米重150克左右。贵妃蚌肉质细腻柔软，甘脆嫩滑，味道清甜鲜味十足。主要产于中国、印度支那半岛、日本和越南地区。全年可供应5-6月份盛产。
北极贝 Surf Calm
北极贝
北极贝是源自北大西洋冰冷深海的一种贝类，在五十到六十米深海底缓慢生长，耗时十二年，因而形成天然独特的鲜甜味道。北极贝生长环境非常干净，很难受到污染，肉质肥美。北极贝含有蛋白质和不饱和脂肪酸（DHA），具有滋阴平阳、养胃健脾的功效。
蚬（蛤蜊）Calm
蚬
蚬为底栖性贝类，活动量很低，当水温在15℃以下时停止活动，一般情况下蚬会躲在沙泥中以躲避天敌。它们前腹有一斧状足，在足的两端是鳃，前端有闭壳肌壳里肉呈白色或青紫色。其肉质柔软细腻色白质脆，蚬味鲜香。蚬主要分布在中国沿海、朝鲜、日本、越南、巴基斯坦及印度等国家地区，全年皆有供应，一般6-10月盛产。
海瓜子（波纹横帘蛤）Little-neck Clam
海瓜子
海瓜子为滤食性动物，爱栖息于潮带大多潜藏在沙层中，冬夏季潜藏深度不一，冬季会更深一些。其壳呈长椭圆形，双壳对称同形，外壳较光滑且呈波状，有细刻纹相间横走，壳淡黄色、褐色似网状交织，主要产于印度、马来、韩国、中国及中国的台湾。
花蛤 Venus Clam
花蛤
花蛤多栖息在前海或河口等沙滩，两片壳形状大小相同，纹路魅力多变且外壳光滑色彩艳丽。其肉质清甜多汁，肉感细腻嫩滑。主要产自中国东南沿海及台湾海鲜，日本。5-6月为主要上市期。
文蛤 Japanese Hard Clam
文蛤
一般消费者经常会将文蛤与花蛤混淆，文蛤后端有明显黑色卵圆纹理，壳色变化较大，壳呈卵圆偏三角形，壳里为瓷白色（大部分均有自壳顶射出的八字纹），文蛤主要产自中国、中国台湾地区、日本、菲律宾。同样5-6月上市。
由于篇幅有限，小编只能将目前市面主流贝类海鲜产品先简单介绍到这里，其中若有纰漏欢迎大家指正。
