本
文
摘
要
阿拉宁波人，爱吃宁波菜。哪些味道最能代表宁波特色的本土美食？如何才能以美食为源，由身入心感受宁波独具特色的文化？一份权威的美食指南，成为当务之急。昨天，由宁波市文化广电旅游局、宁波市商务局主办，宁波市餐饮业与烹饪协会、宁波市饭店业协会、宁波市宁波菜研究会承办的宁波“最受市民欢迎的十大美食·招牌菜”活动结果新鲜出炉。
宁波菜又叫甬帮菜，是中国饮食文化的重要组成部分。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，既受赐于大自然得天独厚的地理条件，又得力于历代厨师志承前贤烹饪技艺和矢志不渝的努力，渐成风格迥异、自成一体的菜肴。宁波菜由风味菜肴与海鲜菜肴所组成，以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑，注重保持原汁原味，色泽较浓。
曾经，冰糖甲鱼、锅烧河鳗、火踵全鸡等老一派“宁波十大名菜”声名在外，然而随着岁月流逝，或因缺少原材料，或因口味与时代变迁，渐渐退出了市民的视线。时代在前行，宁波菜同样也在与时俱进，也在谋求创新。
记者了解到，宁波“最受市民欢迎的十大美食·招牌菜”系2021“诗画浙江·百县千碗·甬菜百碗”系列活动之一，活动组委会通过首轮筛选，全市共有46道美食进入网络评选环节，专家组再综合大众评审意见进行评选，最终诞生的“最受市民欢迎的十大美食·招牌菜”菜名外延更广泛，菜品更具宁波特色。
名单显示，红膏炝蟹、雪菜大汤黄鱼、宁波㸆菜、萝卜丝烧带鱼、苔菜江白虾、红烧涨望潮、蟹酱芋艿头、宁波老三鲜、白蟹炒年糕、风味鱼骨酱上榜宁波“最受市民欢迎的十大美食·招牌菜”。
1，红膏炝蟹
制作红膏炝蟹一般都用活蟹冷冻，味道会特别好。腌制红膏炝蟹需要大概30个小时的盐水浸泡，然后那一口让人唇齿留香的美味就在时间里慢慢成熟。
2，雪菜大汤黄鱼
这道菜折射出宁波菜的“鲜咸合一”的配菜观与配菜之法。这是传统的配菜方法，即将鲜活原料（如鲜黄鱼）与腌制原料（如咸齑）配在一起烹制，由此而产生的滋味独特的复合味，鲜美非常。
3，宁波㸆菜
宁波人烧菜，有时是出其不意，奇兵制胜。如这款宁波㸆（方言音kao）菜就很具宁波地方特色，并非烹饪中所讲的用火炙烤，而是用大火煸炒至菜皮泛黄，加糖、盐、醋、老抽小火慢焖，直到软糯。用红烧肉的做法来红烧蔬菜，味道出奇的好。
4，萝卜丝烧带鱼
宁波人有句老话，“带鱼吃肚皮，闲话讲道理”。指的是带鱼脂肥肉嫩，营养丰富，且容易剔刺去骨。与大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称东海四大鱼货，是宁波人最爱的海鲜之一。将霜降后的萝卜刨成丝，与带鱼同煮，鱼肉肥厚丰腴，萝卜自带鲜甜并能去除鱼腥味，是绝佳的搭配。
5，苔菜江白虾
雪白的江白虾外面包裹着满满的苔菜粉、再撒点椒盐，抓一把葱花翻炒几下，那个香气扑鼻，是老宁波人值得回味的一款菜品。
6，红烧涨望潮
望潮是生活在海边泥涂中一种小海鲜，据说潮汛来临时，它的触手会上下摇动，渔民可因此判断潮水的涨落，大概这就是望潮得名的由来。因捕捞不易，稀少价高，旧时只有富人家才吃得起。在每年春秋两季最为鲜美，据说有补血养气、收敛生肌的作用。
7，蟹酱芋艿头
“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头”。芋艿外表粗犷，吃起来是软酥糯滑，煨、蒸、生烤、热炒、白切、做糊、烧…..各种吃法，无一不佳。切片的芋艿配以极咸的虾酱，外地人往往吃不惯，本地人却是爱煞了这个咸鲜咸鲜的味道。
8，宁波老三鲜
以前，老底子宁波人过年，家家户户在菜桌上都会有一道老三鲜，里面有肉丸、蛋饺、粉丝、鹌鹑蛋、虾干、熏鱼等多种食材。
9，白蟹炒年糕
白蟹炒年糕制作精细，选料讲究，成品的年糕软中带韧，蟹味浓郁，香气扑鼻，蟹鲜味美，是菜品和主食两者兼顾的好产品。
10，风味鱼骨酱
很久以前，渔民们用马鲛鱼肉做鱼圆，剩下的鱼头、鱼骨丢弃。有一位聪明的渔民，觉得这样丢弃非常可惜，就将这些鱼头鱼骨捣碎，拌入少量鱼肉，配以调料，做出了一道色泽红润，风味独特，鱼骨透鲜的 “米鱼头”。
记者 谢舒奕
