本
文
摘
要
莆田历史上有许多乡土风味的食品，兴化米粉就是我国最早的快餐，几百年来惹人喜爱。
兴化米粉的创制时间距今已有900多年的历史。据史载，宋治平元年（1064年），长乐人钱四娘携带十缗钱来到莆田兴修木兰陂水利工程。莆田县主簿黎畛受命协助钱四娘，时常到工地巡视。相传，黎畛为了解决大批民工煮饭时间的问题，反复琢磨研究，把大米加工制成一种方便易熟的食品——米粉，很快解决了民工的“吃饭难”。不久，黎畛因公遇难殉职，民工们就以米粉、米酒祭江，并建庙以纪念他。
从北宋以来，兴化米粉在莆田代代相传，明代就有米粉外销，产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主，下埭、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之。其制作需经选用杂交晚籼稻米等上等白米（尤以黄尖米最佳）、淘洗浸泡、磨粉、制团、初压、蒸料、压丝、梳理、干燥9道工序。粉干的曝晒，要掌握好气候。秋、冬两季气候干燥，微风习习，是制晒米粉的最佳气候。夏季烈日的高温不宜晒粉，否则米粉不韧。晾干后的米粉最后拦腰用一根稻草束成。
兴化米粉是“文献名邦”“食文化”中的佼佼者，具有三大优点——
一是价廉物美。用上等大米加工制成，白如雪，细如丝，稍有弹性，略带香味。莆田平原盛产大米，每斤大米加工后，可得干米粉九两左右，价格仅仅略高于大米，家家都买得起。
二是易熟可口。兴化米粉的食法，一般有汤米粉和炒米粉两种。汤米粉即把米粉加入或荤或素的佐料，如猪肉、鸡肉、蛋、香菇、虾肉、冬笋、葱、韭菜、芥蓝菜等，煮熟就行，鲜嫩味浓。食前，在碗中放上一些调味料，再放入适量的兴化米粉，冲上一泡滚开水，扣个盖子焖三四分钟，干米粉就会变成松软、流香可口的快餐“汤米粉”。
汤煮的米粉，加入熬花生油的姜片、葱白和豆豉粒，趁热吃下，是传统的家庭治疗感冒的良方。炒米粉则以兴化米粉和各色佐料炒成，有荤有素，家庭、菜馆以及寺庙庵堂都适宜。宋理学大儒朱熹在兴化讲学期间尝到“炒米粉”时，不禁拍案叫绝道：“可口欲吞舌，美味实无穷！”
三是轻便久藏。兴化米粉在加工过程中经太阳晒干，成为轻质食品，又可以较长时间地贮藏。工人还用干草把它缚成一块块四四方方的“米粉把”，大小一样，堆叠装袋，方便长途输运。可以说，兴化米粉是“三优”的快餐食品，具有莆田“食文化”的独特风格。
