本
文
摘
要
有镬气决定了川菜菜品的味道好和地道正宗。
镬气是指：烹调食物时运用猛火锁住食物的香味，并用恰到好处的烹调时间烹制出色、香、味、形俱全的菜肴。怎样才能让家常川菜有镬气呢？
一，要选用好原料，资格的食材才能烹饪出更多的香味。
二，调料要对味，许多调味酱料要自己动手调制以保证成菜风味的正宗。
三，最重要的就是火候的运用，从料头下锅，到主辅料陆续下锅翻炒，再到调味，都应当视原料的不同特性去灵活掌握火力大小，力求恰到好处地激发食材的香味，而这样做菜肴的镬气才会更浓郁。
火爆肚头
原料：猪肚2个 、大葱10克、韭黄100克、郫县豆瓣10克、 泡辣椒 20克、小米椒20克、盐、料酒、泡姜末、胡椒粉、味精、水淀粉
制法：
1. 选洗净猪肚肚头肉厚部分切十字花刀，再改刀成 2 厘米见方的块待用。
2. 把水淀粉放入切好的猪肚头中，用手抓匀备用。
3. 取锅大火烧热放熟菜籽油 ，烧至6成油温时，迅速的下入码好芡的猪肚头炒散（约 3 秒钟)，加入碗中的大葱、韭黄和调料汁，再迅速炒 6 秒钟，将锅离火，用铲子铲几下，出锅装盘即成。
小炒牛柳
李子冉/文 吴懿/图
此菜与湘味小炒牛柳不同，更多的是突出川菜炒法，加有泡豇豆节、泡野山椒与芹菜节、红辣椒圈、大蒜、姜片同炒，带有一股泡菜的乳酸香，吃起来特别开胃。
制法：
1.把黄牛里脊肉切成指甲片，纳盆加姜、葱、盐、料酒、鸡蛋清腌渍3小时。另把泡豇豆切成小节，芹菜切成小节，青椒和红椒切圈，野山椒切碎。
2.锅置旺火上，放油烧热，下入牛柳滑散后倒出沥油。
3.锅留底油，下泡豇豆节、野山椒碎、芹菜节、大蒜、姜片和青红椒圈炒香，倒入滑过油的牛柳片，加盐、味精调味，炒香后略勾薄芡，起锅装盘即成。
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尖椒花甲鸡
制法：
1.把净仔公鸡肉斩成小块，用盐、料酒和姜葱腌渍入味，再投入六成热的油锅滑熟，捞出来沥油待用。另把花甲治净，放入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.净锅入熟菜油烧热，下入姜片、蒜片、葱节、青椒节、干红花椒和鲜青花椒炒香，倒入滑熟的鸡肉块和汆过水的花甲，并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、酱油、蚝油和蒸鱼豉油炒匀入味，淋入藤椒油推匀，出锅装盘即成。
香炒舌尖
原料：腌制好的牛舌片200克、大红尖椒烧椒150克、线椒烧椒50克、豆豉10克、红花椒1克、蒜丁30克、料酒10毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露5毫升、蒸鱼豉油5毫升、花椒油5毫升、陈醋3毫升、熟菜油50毫升、猪油50克、色拉油适量
制法：
1.锅入色拉油烧至四成热，下入腌制好的牛舌片滑油至六分熟，捞出控油。
2.净锅入熟菜油和猪油烧至四成热，下阳江豆豉、红花椒、蒜丁炒香，放入滑熟的牛舌片、大红尖椒烧椒、线椒烧椒，调入料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、蒸鱼豉油、花椒油、陈醋炒匀，起锅装盘即成。
此菜的要点是腌码牛舌、处理豆豉、制作烧椒。
腌码牛舌：把牛舌500克治净后冻硬，削去粗皮， 切成0.2厘米厚、6 厘米长的薄片，冲漂净血水并控干水分，加盐1克、松肉粉2克、食粉2克、鸡蛋清1个、清水20毫升搅匀上劲，等到发粘后加生粉20克拌匀、加色拉油20毫升冷藏封存。
处理豆豉：把阳江豆豉入笼蒸10分钟，取出来剁碎。
制作烧椒：把大红尖椒、线椒分别放炭火上烧焦，撕去外皮洗净，撕成条。
排骨回锅肉
制法：
1.先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后，与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后捞出待用。
2.将猪腿肉和排骨纳盆，加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒，入笼蒸熟取出晾冷，把猪腿肉切片，排骨斩段。另把尖椒切斜刀段，入锅煸炒至表皮起皱。
3.老盐菜改刀成长段，漂水后也入笼蒸一下取出待用。热锅下少许油滑锅，先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷，把肉片捞在锅中一边，速下排骨段及盐菜炒香，下少许豆瓣酱炒上色，烹入料酒，再迅速下尖椒段、白糖，勾适量红油，倒入蒜苗段翻炒均匀后，起锅装盘即可。
火爆猪肝
原料：猪肝300克、大葱100克、泡辣椒末20克、小米椒碎20克、郫县豆瓣酱10克、姜末、酱油、胡椒粉、味精、泡姜末、水淀粉
制法：
1. 把猪肝切成薄片，大葱切成节。
2. 把郫县豆瓣酱，小米椒，泡辣椒末，姜末，蒜末，盐，胡椒粉，料酒，味精，水淀粉等通通放进装大葱的碗中。
3. 将猪肝放水淀粉码芡待用。
4. 取锅大火烧热放油 ，烧至6成油温时，下入码芡的猪肝，迅速炒散，大约炒三秒钟，放入碗中调料，迅速炒匀，大约炒 6秒钟，将锅离火，用铲子铲几下，就可以出锅装盘。
小炒脆骨
制法：
1.把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。
.净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。
泡椒火爆双脆
此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成，调的是泡椒家常味，用的是猪腰和月君肝。
制法：
1.猪腰治净后对剖开，片去腰臊并剞成眉毛腰花，月君肝治净去筋后，剞成菊花形，然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。
2.净锅入泡椒油烧热，下码好味的腰花和月君花爆炒散籽，投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后，放入青笋条和水发木耳，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁，待大火收汁亮油后，出锅装盘即成。
火爆腰花
原料：猪腰 300克、大葱段30克、韭黄节100克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末20克、姜末、水淀粉、盐、味精、料酒、酱油、小米椒碎
制法：
1. 猪腰从中间片开，去掉筋膜，片去腰臊，将猪腰平铺砧板上，用刀切成凤尾形，全部切好后放入碗中码芡备用。
2. 大葱切成 0 . 5 厘米长的段，韭黄切成2.5厘米长的节装入碗中，放郫县豆瓣，泡辣椒末，小米椒碎，姜末，蒜末，胡椒粉，料酒，味精，水淀粉备用。
3. 取锅大火烧热放熟菜籽油 ，烧至6成油温时，将码好芡的猪腰迅速放入油中爆炒三秒钟，倒入碗中的大葱段、韭黄节和调料，迅速炒 6 秒钟，将锅离火，再用铲子铲几下，出锅装盘即成。
特点：猪腰鲜嫩 口味辣鲜 趁热吃风味别具风味。
小炒卤猪皮
猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。
制法：
1.把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。
2.锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。
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编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
