本
文
摘
要
放假一时爽，补班火葬场。
让我看看，有多少人还没从补班的低落中缓过来。
朋友们，打起精神来，今儿菜菜请你们吃面了——
面条打底，铺上色彩鲜艳的面码，再浇一勺深色的炸酱。
一手抵住碗，一手拿筷子，从底部抄起、旋转、翻拌，如此重复，让面条根根分明裹上酱色。
香味扑鼻而来，赶紧捞一筷子送进嘴，面劲道、酱咸香、蔬菜爽脆，痛快极了！
哈哈，都猜出来了吧？今天做的正是老北京炸酱面。
我小学时，跟菜爸一块儿在北京待过几年，时间不长，但也养成了冬天吃糖葫芦、夏天吃炸酱面的仪式感。
这会儿刚入夏，一碗老北京炸酱面，是时候安排了。
别看老北京炸酱面开得到处都是，但哪怕在北京，最好吃最正宗的炸酱面，那也是自个儿家做的！
在家做倒也不难，无非就炸酱+面码+面。
炸酱是好吃的最关键。
炸酱各家各味，有荤有素，素的多为香菇、茄子、鸡蛋，荤的则有猪肉、牛肉。
我这次做的是最经典的猪肉炸酱，方子是从一位老北京朋友那儿讨来的~
炸酱用的猪肉，一定得选肥瘦分明的五花肉。
肥肉先煸油，再炒瘦肉，如此一来肥的不腻，瘦的不柴。
炸酱里的酱要用到3种，比例也有说头。
即黄豆酱：干黄酱：甜面酱=2:1:1，这样做出的炸酱甜咸适中、不淡不齁。
黄豆酱和甜面酱，都是厨房常备的，随便哪个牌子都行。
干黄酱首选六必居，喜欢咸口一点可以选天源酱园。
干黄酱水分少，和黄豆酱、甜面酱一起下锅会太稠。
咱们用花雕先行稀释，这个过程，老北京称之为“澥酱”。
肉、酱备好，就可开始炸了，注意全程要小火慢炸，否则容易发苦。
做好的炸酱，放冰箱冷冻可以保存一个月，平时除了拌面，还能拌粉、下饭、炒菜，用法不拘。
至于老北京炸酱面的面码，则丰俭由人，少的两三样，多的十几种。
讲究的还会随时令变化，春天会加香椿，夏天要就新蒜，冬天可配萝卜缨......
作为一个地道南方人，面条我就从简了，直接上市场买了现成的。
如果想要更健康低脂些，咱们替换成荞麦面也照样好吃。
圆滚滚的面条挂满酱汁，嘶溜一大口，酱香在舌尖晕染，再嚼几丝黄瓜，清爽的汁水溢出，把这初夏的胃口熨得服服帖帖。
炸酱面真的是那种哪怕丢脸，也忍不住让人想舔一圈碗的面啊。
所有经久不衰的美食，都是无价之宝。
- 老北京炸酱面 -
[ 食材 ]
去皮五花肉500g 洋葱半个 大葱1根 生姜1小块 干黄酱100g 甜面酱100g 黄豆酱200g 花雕酒150g
白糖20g 鲜面条适量 黄瓜1根 萝卜1根 豆芽适量
此配方为2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.五花肉偏肥和偏瘦的部分分开，分别切成丁
肥的部分先煸出猪油，瘦肉的部分后放，做出来的炸酱肉质不会柴
2.大葱的葱叶葱根、洋葱切小块，大葱的葱白、生姜切末备用
3. 干黄酱、甜面酱、黄豆酱装到碗中，加入150g花雕酒搅拌均匀
4.锅中放入5大勺食用油，油温5成热放入洋葱、大葱叶和大葱根，炸至洋葱大葱呈焦褐色捞出，留葱油备用
5.放入肥肉丁煸炸出油，再放入瘦肉、生姜末翻炒
6.瘦肉炒至变色，倒入调好的酱小火熬10分钟
7.10分钟后放入一半大葱、20g白砂糖，再继续小火熬10分钟至酱色油润、酱质黏稠
8.最后关火放入剩余的大葱末，翻炒均匀
9.烫熟的面条放入碗中，放入青瓜丝、焯过水的豆芽、胡萝卜丝，倒上炸酱拌匀即可
炸酱面的面，还有锅挑儿和过水的区别。
锅挑儿，就是直接从锅里挑出来，码上面码、炸酱开拌、开吃。
过水，则要把面捞出来过个凉水，这是年轻人比较喜欢的吃法，夏天吃尤其爽快。
初夏不贪凉，本中年少女选择锅挑儿。
做的时候费工夫，吃的时候也有讲究。
面不用放多，不然拌不开；酱不用放多，否则容易咸。
一小把面躺在碗底，周边码上面码，正中间淋一勺炸酱，您请慢用~
说起北京美食，除了炸酱面，还得有一碟驴打滚。
做起来可简单，糯米糊蒸熟，擀薄后抹一层红豆沙，卷起来撒上黄豆粉就好了。
