本
文
摘
要
文/沧溟道人（明清史研究原创团队）
现在都说中国是“大吃货国”，其实何止现在，自古以来，中国就以美食种类繁多著称。明朝也不例外，明朝人对美食的热衷，简直令人瞠目结舌。在明朝中后期，大城市中工商业发达，百姓多以手工业为生，拿的是“日薪”，当天结算工资后，转手就花在晚上的吃喝上，只顾着满足自己的口腹之欲，“夜则归市肴酒，亦不以储蓄为意”，真个是今朝有酒今朝醉。而那些大户人家，更是穷奢极欲，百般讲究。
在这种情况下，明朝人对美食的热衷，又反过来促进了饮食业的发展。要说在咱们大明朝最有代表性的一款美食，恐怕非“鲍螺”莫属。这种食品，无论是在宫廷还是民间都大受欢迎，就连晚明的小说里，也称赞鲍螺，说它“非人间可有，实上方之佳味”。而宫廷之中，也将鲍螺作为帝王享用的佳品，在《酌中志》中，也有皇宫中女眷吃鲍螺的记录。
鲍螺，也叫作泡螺、抱螺，或曰“酥油泡螺”、“带骨鲍螺”，名字虽多，发音却都差不离。这玩意实际上既不是“鲍”，也不是“螺”，完完全全和海产品没关系，而是用从牛奶中提炼出的酥油做的，取“鲍螺”为名，其实只是取其形似，因为做出来的成品“上头纹路就像螺蛳儿一般”，与螺壳有相似之处。
那么泡螺到底是怎么做的呢？《物理小识》中这么说：“醍醐……少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺，皆寒月造。切莱菔一二片，去其膻。”
所谓醍醐，就是以牛奶为原材料凝结成的酥油，再加上羊脂和蜂蜜来调和，看来鲍螺是一道不折不扣的奶油小甜品。晚明的著名文人张岱，他家中掌握了提炼酥油的窍门，因此非常善于制作鲍螺。张岱家的酥油，是“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”，这样做出来的带骨鲍螺，当然是“天下称至味”了。
鲍螺虽美，却只是餐前甜品，不能当主菜吃，那么主菜吃什么？先来看看荤菜吧。
与现在不同，明朝人对鹅的消耗量大得惊人，他们将各种种类的鹅都视作珍品，一户人家甚至能“日进数头”，比我们现在吃鸡的频率还高。明朝人觉得，“鹅之美者，以金坛鹅为最”，而鹅的做法也是多种多样，什么烧鹅、白煠鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅……不多说了，再说就变成报菜名了……
而另外一道风靡大江南北的荤菜，则是“黄鼠”。不要害怕，这种黄鼠，虽然沾了个“鼠”字，但味道也是很不错的。黄鼠原产自北地塞外，最开始发现黄鼠美味的是游牧民族，“虏人相说，以为珍味”。随着时代的发展，加上明朝边方的宣府、大同等地都产黄鼠，大明朝人也就兼容并包，把黄鼠纳入了明代美食的范畴，许多人都夸它“膏厚而莹彻”，肉质肥美，鲜嫩极了。
黄鼠的做法，一般是浸泡之后切成小块，入锅蒸着吃。精致一点的吃法，还要“每块加椒盐末”，用面糊包裹上，蘸上特制的调料，小火慢炖。由于黄鼠是野生动物，比较难得，所以黄鼠的价格也步步攀升，最贵的时候，一只小小的黄鼠就要卖一钱多银子，尚且不够供应的。这种可怜的小动物，用徐渭的诗来形容，真是“庖厨穷口腹，天地窘生成”了。
现在人习见的猪、牛、羊之类肉食，在明朝也十分普遍，值得一提的是，明朝人和现代中国人一样，对各种动物内脏情有独钟，什么爆炒羊肚、猪灌肠、带油腰子、羊双肠……总之，特别爱吃下水。到了秋冬季节，羊肉更是大量上市，北京城大街小巷都在吃羊尾巴、爆羊肚，而宦官太监们则猛吃羊腰子，大约是想“以形补形”，重振雄风吧。这里着重介绍一下炒羊肚的做法：“将羊肚洗净，细切条子。一边大滚汤锅，一边热熬油锅。先将肚子入汤锅，笊篱一焯，就火急落油锅内炒。将熟，加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。”
另外，在明朝的广州，吃乳猪就已经成了习惯，据张瀚的回忆，一只小猪才十斤重，就可以放在广州的市场上出售了。而且广州由于靠海，鱼也是十分肥大，甚至半条鱼就比一只乳猪还重，蔚为壮观。
吃了这么多荤菜，可能也有点腻味了。没关系，再来一点清粥小菜，解解油腻嘛。
要说粥汤之类的东西，做得最好的，首推晚明的文人士大夫们。他们是真正的有闲阶级，既有一定的资产，又有审美能力，还特别讲究，不屑于吃什么大鱼大肉的玩意儿，只追求清雅而精致的美食。
在明人高濂的《遵生八笺》中，就记载了三十八种粥和三十二种汤的做法，什么木瓜汤、干荔枝汤、橄榄汤、茉莉汤；莲子粥、竹叶粥、牛乳粥、甘蔗粥、山药粥、枸杞粥、紫苏粥、山栗粥、菊苗粥……看得人眼花缭乱。其中比较有特点的一种，应该就是“菊苗粥”了。菊苗粥中的“菊苗”，指的是野菜甘菊的嫩叶，既可作为蔬菜单独食用，也可以煮粥。如今在南京一带，甘菊苗依然十分风行，它就是南京人口中的“菊花脑”，有一种独特的清香。用菊苗煮粥，先要将其细细切碎，加一点盐，然后加米下锅，这样煮出来的粥，清香扑鼻，据说还有“清目宁心”的效果。
参考资料：《遵生八笺》、《松窗梦语》、《物理小识》、《陶庵梦忆》、《酌中志》、《日下旧闻考》、《徐文长文集》、《菽园杂记》
