本
文
摘
要
吴丹妍，圈内人士昵称其为“单眼”。
她是一位90后女餐饮老板，成长于饮食水准高企的潮汕地区。潮州菜经由先民的海洋探索，精细农耕，烹饪技艺与饮食样式自成一派，风格旖丽。民间与官家都有各自相当牢固的食饮立场。
潮菜著名作家张新民，以及一众热爱家乡文化的餐饮名家一同了创立了潮菜研究会，吴丹妍目前是该研究会的副会长，他们致力于把潮州菜推向更大的舞台，扮演更接近核心的角色，他们意在知行合一，打破常规，希望潮菜拥有世界语言，在更广大的天地间探索、借鉴、屹立、发光。
银筷子近期采访了吴丹妍，她正在筹备其深圳“吴·现代潮菜”新店。采访内容详实真切，潮州菜餐厅是一个行业新趋势，纵深者不妨仔细一读。
Q: 银筷子食评 A: 吴丹妍
Q: 您是从什么时候开始进入餐饮事业的？
A: 我真正进入餐饮行业的时间并不算长。小时候留学海外，思乡最直接的表达就是家乡食物，而潮汕人骨子里很追求饮食的精细，那时候我就有个小梦想开一家自己的餐厅。趁着在欧洲旅行方便，我去了很多米其林餐厅，等回到家乡，就想把在留学时候日夜思念的味道，加上我对餐饮的一点个人情怀变成现实。2017年创立了第一个品牌，山海居私房菜。现在它已经是黑珍珠一钻餐厅，也是最新凤凰网金梧桐中国餐厅指南的年度餐厅。
Q:您目前有分别哪些餐厅品牌，他们各自的特色是什么？
A:山海居私房菜，2017年在汕头开业。我定位的菜是潮粤菜。广东的文化也有独特的区域性，比如早前在潮汕，并非有很多大众认知的粤菜餐厅（广府菜），而我自己喜欢粤菜，所以便有这么个想法，把潮菜跟粤菜结合，呈现给汕头的食客。
2018年，我与好友洪佳子共同创立禄婶鸡煲香港打边炉。这个品牌目前在汕头、深圳有四家，这家店从设计风格到菜品形式，我希望呈现的是香港黄金年代的风格。就像我们小时候影视剧中看到的香港餐厅，而这种共情，我相信可以打动我的同龄人，也是当下此类餐厅的主流消费者。所以四家店，特别深圳总店，总被朋友戏称的“网红店”，因为大家去都排不到位子，其实我去也一样要等位。
2020年，我在汕头开了一个全新品牌“吴现代潮菜”。这家餐厅是我通过几年对传统潮菜摸索，结合自己的思考，设立的全新形态。我相信，美食作为文化的一部分，是流动的而不是凝固的，是发展的而不是停滞的，是变化的而不是死守的，“潮菜”是我创意的根源，但是“现代”是我要追求的美学标准。一开始，这个全新呈现有些争议，而更多的用户带来了正向反馈，这也激励我继续向前。2021“吴现代潮菜”的第二家在深圳开业。我希望来到一个更大的市场，这里有全新的挑战和更多的机遇，更挑剔的食客，更优秀的同业伙伴，都激发我创意的灵感，也激励我快速向前。
2020年，我与好友李程和Alan Yu，联合创始了深圳GENTLE L 法餐厅。这家餐厅，其实有点圆梦的目的。我在海外游历，特别是在日本，看到法餐被日本厨师做了更适合本地的改良，当时就想，或许我们可以在中国，为中国用户提供更适合他们的法餐。
Q: 怎么理解现代潮菜，它和传统潮菜的关联又是什么？
A:我看来，美食是生活的艺术，是活着的艺术，所以它永远要服务当下，而不是记录传统。这是美食餐厅和美食博物馆的区别。从潮汕人的历史看，潮菜就一直具有现代性。我们潮汕人，地理所限，北上崇山阻隔，唯有南向大海谋生。大海丰饶取之不尽，大洋风波充满惊险，所以对海洋食材的应用是我们潮菜的传统，而对未知领域的不断探索，是我们潮菜的创新。
到了今天，吃饭特别是精致美食，已经不是果腹的需求，而是生活方式。那么除了味道，菜品呈现的视觉艺术，服务和环境的氛围艺术，也成为一餐饭的重要组成。所以在“吴现代潮菜”，器皿和环境也是我着力思考的方面，我们在设计领域拿了很多国际奖项，比如红点、德国IF等等。
Q: 您作为潮菜研究会的副会长，怎么看待近年来全国各地刮起的潮菜热？各地新开非常多潮菜餐厅，对潮州菜厨师的需求旺盛，您觉得潮菜研究会在这里面能起到怎样的作用，怎么来推动潮菜的发展？
A: 潮菜研究会，在张新民会长的带领下，实现了理论研究到生产实践的贯通，可以称得上知行合一。如果熟悉我们的研究会，你会发现我们的组成包括，潮菜学者、潮菜经营者和潮菜爱好者，研究、生产和消费，一个完整的产业闭环。从任何行业来讲，产学研结合都意味着知识对行业的赋能，行业又反哺知识的价值。
而作为一个潮汕人，看到全国各地兴起潮菜热，我是为家乡文化的传播而感觉到骄傲的。我更相信，不同地域的餐饮从业者加入到对潮菜的研究中，会让潮菜实现更好的飞跃，如同我前面讲，潮菜从来不拘泥传统，而是不断打破传统。
Q：对您而言，哪些餐饮前辈对您影响深刻？
A:首先对我影响的是我的父亲，我一直觉得他是一位被“经商耽误的美食家”，从小就带我们世界各地寻找美食，闲暇时光他也特别喜欢研发各种全新的料理，这对年幼的我喜欢美味、追求美食，有了很深的思想烙印。
第二位是大董先生，他对于中国现代餐饮的贡献已经被诸多文章记录和评论，而对我最大的影响，是他提出的“传统要时尚、潮流要大雅”，我觉得变化和创新是我们年轻一代的追求，而雅是中国文化的内核，也是我们做中餐的文化坚守。
第三位是新荣记张勇先生，他对我最大的影响，是我学习到了产品经理思维。对于“好吃”的追求，不仅仅在厨房内，更在广大的天地间。对于食材主义的坚持，对于更优的不懈努力，新荣记是我们学习的目标。
第四位是张新民老师，张老师对潮菜的挖掘、整理和现代化功不可没。完成了对潮菜文化体系性构建，今天他更多的实际操作上指导我们，对我日常的工作也是指导最多的。
第五位是鲍鱼王子麦广帆大师。麦大师对于技艺的坚守和执着，让我明白“匠心”对于餐饮行业的重要，也是我一直学习的目标。
第六位是菁禧荟杜建青大哥，他是我们潮菜在广东文化圈之外最成功的实践者之一，经营理念、运营思维和产品研发，他一直是我的榜样。
Q:谈谈您接下来的开店计划？
A: "吴·现代潮菜"深圳店正在筹备，即将开业。接下来自己会专注精致餐饮，专注现代潮菜，我相信用现代物流带来的丰富食材，全球视野提供的精湛技法，潮菜还会更加闪光。当然也不排除投资其他菜系，把当初的副业变成正业，不忘初心，努力做好。
