1.麻辣火锅酱

原料:糍粑辣椒1000克、冰糖渣、青花椒各30克，郫县豆瓣200克，花椒粉20克，十三香10克，豆鼓蓉、姜米各60克，自制香料粉、花椒粉各20克，火锅老油200克、料酒50克，青花椒油、姜、葱各100克、精炼牛油400克，熟菜油500克，鸡精、味精各适量。

制作过程:

1.豆瓣剁成蓉，加料酒调匀，豆鼓蓉加料酒调散。

2.锅内放牛油和菜油烧热，下姜、葱炸香后捞去，投人糍粑辣椒和豆瓣蓉用中火翻炒，待炒至油红出香时，下姜米、豆豉蓉、冰糖渣、花椒粉翻炒，边炒边加入火锅老油，炒至酱料水气渐干、吐油冒泡时，放十三香及自制香料粉，改用小火炒至酱料酥香不粘锅为止。

3.将酱料起锅，舀入洁净容器内，将鸡精、味精、青花椒油倒入搅拌均匀即成。

应用范围:此酱适合像毛血旺、小火锅、麻辣水煮鱼、大锅肥肠煲之类味感 *** 强烈的水煮菜、麻辣莱及汤锅菜的调味。

2.腐乳豆瓣酱

原料:郫县豆瓣 500 克，红腐乳 250 克，蒜蓉 50克，姜米40克，辣椒红油40克，浓缩鸡汁25 克，白糖 20 克，香油 15 克，菜油250 克，干葱50克 。

制作过程:

1.豆瓣剁细，红腐乳压成蓉，用腐乳汁调散，干葱铡碎粒。

2.锅内下菜油烧至四成热，投入豆瓣蓉、姜米 和干葱粒炒香，下白糖炒溶化，当炒至酱料 吐油时起锅，盛入容器中晾凉。

3.将腐乳蓉、浓缩鸡汁、辣椒红油、香油和蒜 蓉放入炒酥香的豆瓣酱中，轻轻搅拌均匀， 使之成稠糊状即可。

应用范围:这种酱料味浓奇鲜，对动物性原料有较好的压腥作用，很适合鱼类、禽类的烹制调味，适用于蒸、炒、烧等类菜肴。

3.剁椒酱

原料:鲜小红椒 500 克，鲜小青椒 150 克，香 辣酱100克，特制豆瓣油200克，油酥豆豉末30克，小葱花、姜米、蒜米各20克，精盐、白糖味精、香油各适量。

制作过程:

1.鲜小红椒和鲜小青椒洗净，晒干水分，剁成 细粒后入盆，加盐腌渍 60~70 分钟。

2.滗去盆中多余的辣椒水，加入香辣酱、油酥 豆豉末、小葱花、姜米、蒜米、味精、白糖、 香油和特制豆瓣油等拌匀，入坛密封保存。

应用范围: 适用于拌制凉菜，如剁椒拌凉茄、剁椒拌鹅 （鸭）肠、剁椒拌鸡杂等，也可用于热菜，最著名的就是剁椒蒸鱼头。

4.风味回锅肉酱

原料:郫县豆瓣500克，永川豆豉75克，泡红辣椒200克，海鲜酱25克，甜面酱100克， 姜米75 克，洋葱100克，鸡精30克，色拉油750克。

制作过程 :

1.将豆瓣、豆豉、泡红辣椒分别剁成蓉，洋葱切细粒。

2.色拉油入锅烧至五六成热，投入洋葱粒和姜米爆香后，先下郫县豆瓣蓉、泡红辣椒蓉炒至味香油红，再下豆豉蓉炒香，然后下海鲜酱、甜面酱炒匀，出香味后熄火，稍凉后下鸡精搅匀，起锅装坛，密封存放 3 天后使用。

应用范围: 这种风味回锅肉酱既有川菜家常味咸鲜微辣的特点，又有海鲜酱特殊的鲜醇风味。 口感醇厚香浓，适宜炒、爆菜肴及腌渍码味用。

5.复制香辣酱

原料:成品香辣酱 500 克，莱油400克，泡红辣椒末、辣椒红油、海鲜酱、柱侯酱、香葱末各100克，郫县豆瓣、牛肉末各75克，姜末60克，干葱粒50克，蚝油40克，花生酱30克，醪糟汁、香油各25克，鸡精、 冰糖渣 15 克，十三香、味精各10克，胡椒粉5克，姜 片适量。

制作过程:

1.净锅注入菜油烧至五六成热，先下姜末、香 葱末、干葱粒、牛肉末煸炒酥香，再放入郫 县豆瓣（剁细）、泡红辣椒末、香辣酱炒至 油红出香味，将海鲜酱、柱侯酱、花生酱依 次分别调入，改小火不停翻炒。

2.当炒至酱体发亮不粘锅时，下冰糖渣、醪糟 汁、十三香、鸡精、味精、胡椒粉、蚝油、 辣椒红油、香油等炒匀，至吐油冒气泡、香 味浓郁时舀入盛器中，加姜片后密封保存， 隔夜后即可使用。

应用范围: 此酱适用于香辣、红油、酸辣、家常、红油等 复合味型菜肴的调味。

6.麻辣调味油

原料:糍粑辣椒500 克，姜块60克，葱段40克，花椒60克，八角 15 克，山柰 10克，香叶8克，桂皮10克，草果1个，精炼菜油 2000克。

制作过程:

1.菜油注入锅中烧至四五成热，先投入姜块 （拍破)、葱段炸香，捞出不用。

2.油锅中放入糍粑辣椒、花椒、八角、山柰、 桂皮、香叶、草果（拍破去籽）等，用小火 炒至麻辣味出、香味浓郁时熄火，舀人容器 中，加盖捂 24 小时，滤去料渣即成。

应用范围: 适用于水煮及麻辣味厚的各种菜式,如水煮鱼、 毛血旺、啤酒鸭、水煮鳝鱼等，麻辣调味油可压腥去膻，增香提味，因此适宜于烹调一些禽 畜、鱼类及海腥味重的原料。

7.泡椒红油

原料:泡椒 500 克，泡姜 120 克，干辣椒 50 克，青花椒、白蔻、桂皮各30 克，山柰、八角各15 克，精炼色拉油 2000克。

制作过程:

1.泡椒去蒂制成蓉，干辣椒去蒂，入沸水中煮 软，剁成糍粑辣椒，泡姜剁碎，白蔻、八角、 桂皮、山柰用温水泡出味。

2.炒锅注油烧热，先下泡椒蓉、泡姜米、糍粑 辣椒蓉翻炒均匀，用小火慢炒至香辣味出、 油色红亮时，投入青花椒、山柰、八角、桂 皮、白蔻等香料，继续用小火翻炒至锅内水 气将干、酱料酥香、香辣味浓时即熄火，晾 凉后盛入洁净容器内，隔夜保存后即可使 用。

应用范围:这是一款适用于家常风味、泡椒风味及鱼香味等蒸、炒、烩、烧多种菜式的烹制调味用油，如 :泡椒墨鱼仔、泡椒粉蒸肉、泡椒回锅肉等，泡椒红油也可在鱼香味菜肴中用作尾油。

结尾:以上就是7中川式酱料的全部内容，我们下期再见！