本
文
摘
要
本文作者：识食务者
前言
作为一个牛排的狂热爱好者，不管是自己在家还是请客吃饭，厚切牛排向来都是菜单上的必选项目。而关于牛排的选择，我也曾经写过两篇文章，分别介绍了牛排的基础知识和购买攻略，包括了牛排的分类，部位，熟度，卫生，厚切做法，薄切做法，各平台购买牛排避坑指南等等，累积加起来也有2万的收藏。
而牛排吃的多了，自然要求也会越来越高。很多人以为最高级的牛排是和牛，尤其那种花纹密布的M12或日本A5，认为最好的牛排就是如此，实际上并不准确。这种花纹的牛肉是因为育肥成本高，所以昂贵，但并不见得适合牛排的烹饪，相比之下，中等厚度切片用于烧烤更能逼出油脂，焦香而不肥腻，或者薄片用于寿喜锅、火锅也是可以的，但直接当厚切牛排煎，实在是太过肥腻，且肉香不足。
那可能有人会问了，什么才是一块顶级的牛排？
答案是，干式熟成牛排。
略有了解的人应该都知道，这玩意基本没得买，要么到店里吃，一客600-800是基础价格了，按千计价也是再正常不过的。作为一个自认为动手能力还不错的吃货，DIY低温慢煮机我都干过了，但却一直没成功做出过干式熟成牛排，因为真的太容易太容易发霉了。
但前几天看到站内一篇除菌机的文章，给了我再次尝试的勇气，所以有了今天这篇文章。
什么是熟成牛排？
熟成牛排，简单的说，就是经过熟成的牛排。（且慢，有话好好说，请把你的刀放下……）
什么是熟成呢？其实写过很多次了，这里再简单说下。一般肉类，本身是含有肌肉酶的，在肉类屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受指挥，攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。
这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上了其他原本不具有的风味，例如坚果香、干酪香等等。
除了附加香味以外，熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。
换句话，也就是动物虽然死了，但肉里的微观世界还在继续进行，并发生着微妙而神奇的改变，使得肉变得更富风味，同时也更软嫩多汁。
但酶也是有生命的，所以温度不能太高，例如钙蛋白酶50°以上就开始失活。而如果酶已经死了，这些微观活动也就无从谈起了。这也是为什么一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。
而对于牛排来说，具体分下来还有干式熟成和湿式熟成两种。
干式熟成，一般是一整块大块的肉，放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中，放置时间一般是7天，14天，21天，28天甚至更久，有些可能会接近一年。
而熟成的时间越久，风干的水分会越多，肉整体需要切割弃用的比例会越大，所以熟成越久的牛排自然越贵。
湿式熟成，则是通过真空压缩袋，将肉置于袋中进行熟成，时间上比干式熟成要短，一般14或者21天的湿式熟成牛排已经有非常好的效果。而湿式熟成基本不丢失水份，也不需要丢弃部分肉，所以性价比更高，效率也更高，不需要漫长的等待。但大部分人还是认为干式熟成所带来的风味更浓郁。
经过熟成的牛排，吃过一次就会着迷，因为经过熟成的牛排酸味会大幅降低，相比于排酸做得比较差的品牌（这里就不点名了），这种熟成牛排在入口的风味上，更能突出牛肉本身的肉香与脂香。
目前湿式熟成国内已经有现成的了，JBS澳洲517厂出品的谷饲牛排，基本都是经过了21天湿式熟成的，这也是目前我最常吃的口粮牛排，价格虽然比普通谷饲贵，但质量对得起价格，排酸也做得很好，而且熟成后嫩度和风味也都比普通谷饲牛排好很多。
但干式熟成呢？基本没有得买。干式熟成目前没看到直接熟成后进口的，淘宝上所谓的干式熟成，看起来更像是自家作坊做的，卫生实在不放心，加上还注明了28天干式熟成的损耗是50%，也就是买4kg牛排，最后寄过来的牛肉只有2kg。我知道有损耗，但这样的损耗率我是不太相信的，毕竟这是整条干式熟成，并不是单片熟成，哪里会切掉那么多呢？
而至于在家自己弄，我只想说，真的是分分钟就长霉了。别问我为什么知道，我这种爱折腾的人啥事没做过？目前我看到做成功的只有阿东哥，但冰箱设备的价格，我相信大部分人是不会买的（是不会买？还是买不起？这两句话我犹豫了很久……）。
但前几天突然看到一个冰箱除菌的评测，我二话不说就买了。在到货之前，我把冰箱清理清理，清掉了松下冰箱变温层的所有东西，擦拭干净之后，留了一格，放了个经过消毒碗筷消毒的烤盘和烤架，放了一块牛肉上去，到时候可以做个对比。
设备开箱
因为干式熟成的种子早已种下，苦于没有实现的方案。之前看了海绵大V的文章，做了一次非常详细的对比，对比了各种水果，当时脑子里就直接想到了“这玩意不是可以拿来做熟成？”
查了下价格，几百块相比于东哥几十万块带除菌的Sub-Zero冰箱，这个替代方案简直不要太便宜，当然，需要配合一个有独立空间的冰箱使用。
（手残查了下东哥买的除菌防串味冰箱的价格，哎呀，我怎么跪地上了，谁扶我起来一下……）
当然，作为一个理性消费者，在消费冲动之前，我还是研究了下舌尖卫士的简介，最终让我决定购买的理由有几个。
1.杀菌原理靠谱。这东西用的是臭氧杀菌原理，与我们现在的很多消毒碗柜的原理类似，已经是非常成熟的杀菌方案了。
2.权威认证。号称是全网唯一一款能够出具检验报告的冰箱除菌设备，杀菌的效果和降解农残留的效果，得到梅里埃营养科学集团认证。梅里埃是一个独立的第三方检验公司，与很多国际大牌公司，例如达能、雀巢、沃尔玛、麦当劳等都有过合作，所以可信度还是非常高的。
3.成本的考虑。对于熟成牛排来说，一块厚切牛排，如果是谷饲的上点档次，成本就是一两百了，如果我选择一个不一定靠谱的，万一做坏了，那毁掉一块牛排的成本也很高，我之前已经毁过几块了，真心不想再浪费钱了。而且这家还支持15天不满意退货，我就打算拿块草饲的试试，如果真的发霉，那我就直接退了，就当花了几十块做了个实验。
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去购买
设备到手，不可免俗的，先开个箱。包装其实挺文艺的，如果不跟我说这是个冰箱杀菌器，我可能以为这是个礼物盒，印着漂亮的花纹，样子也很像个礼物盒。
一般杀菌器拿出来不会再放回纸盒里了，因为反复拿出来容易凝结水珠破坏电子元件，那原来的盒子就没什么太大用处了，这样还可以拿去装个别的东西，上面也没写什么字，虽然说和电器类的设计有点不搭，但可以一物两用也挺好的。
盒子最上方一本说明书。
里面介绍了最基本的用法。不过这个东西使用很简单，基本就是掰开装上电池再合上就可以了。
机器的设计很有手感，圆润带一点磨砂质感。
顶部是活性氧发生器出口。
机器两边一错开就可以打开内部电池仓。
电池仓的盖子打开，就可以看到电池仓内部。里面已经配了五号电池转换器。
这个还是挺贴心的，毕竟大电池一般家里没有，五号电池还是家里常备的。
如果为了续航更久，则可以用大电池，这种跟很多燃气灶的电池size是一样的，都是1号电池。
电池装上去之后，机器就自己启动了，常规模式下，绿灯是闪烁状态的。按说明书上说，这个模式下是一小时工作5分钟，相对节能省电，也足够杀菌了。
而如果在开关位置上切换了加强模式，则绿灯会一直常亮。
简单开箱后，就看怎么做一块熟成牛排了。
如何熟成一块牛排
先简单介绍下我的设备，松下的三层风冷冰箱一台。我用的是中间变温层来做，温度设置2°C。
在舌尖卫士还没到手前，我先买了一块牛肉做了对比试验。
冰箱经常清洗擦拭，网架、烤盘我也消毒碗柜消毒，然后把牛肉放到网架和烤盘上。
烤盘里倒入一点点纯净水，避免太干。中间我是每天会翻面一次，用的也是消毒过的筷子。
大概48小时后，果然不负期待，牛肉发霉了。
牛肉都还没怎么干，表面就已经开始散布了星星点点的霉斑，像这样的牛排，再放个几天估计要直接发臭了。
接着，舌尖卫士到手之后，我拿了一块厚切草饲牛排继续熟成实验。
为什么是厚切，因为熟成后一般表面比较干，得切除一部分，如果薄切那就切完变牛肉片了，所以一般干式熟成是一整条牛肉来做的，这样切除表面后内部都是可以吃的，切除比例不会很多。但我选择厚切牛排，主要还是没底，我也不知道会不会不靠谱，一整条牛排几百上千，要是毁了真是要吃土一个月了。
至于为什么是草饲牛排，因为我最近吃的谷饲都是已经湿式熟成好的了，没有必要再来一遍干式熟成。而且草饲便宜，真的做坏了也不心疼，而且一般草饲没有熟成过的话，酸味会稍微重一点，可以更好地识别出熟成前后的风味区别。（说了这么多，其实还是因为穷……）
还是一样的环境，变温室2°C，牛排放在消毒过的网架和烤盘。加少许纯净水，一样每天翻面，唯一的区别就是加了个冰箱舌尖卫士。
总共7天过去了……
观察了牛排所有表面，并没有什么霉点，表面已经略微发干，且表面有股淡淡腊牛肉的味道，混合一点干酪味。
眼肉盖和眼肉芯在熟成后，表面的颜色有了比较明显的差异。
一块385g的牛排，熟成7天后，只剩下288g了。
表面发硬的部分要切掉，别不舍得，不然煎了之后很影响口感。
这是切除的部分。
切完之后，就剩下234g了，损耗还是有点厉害的，这也是为什么干式熟成一定要整条熟成的原因了，不然水分损耗大，切除损耗也大，一块牛排所剩无几了。
表面我觉得好像没那么硬，所以就没怎么切，但实际上应该切掉。厚度还是可以，所以我做了低温慢煮。
低温慢煮设备是我海淘的，是至今我买过的觉得最值的厨房设备之一。
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因为干式熟成表面比较干，所以煎完之后表面的焦壳要更焦脆一些。
而且因为熟成，所以内部持水性非常好，基本上没有血水渗出来。低温慢煮基本不需要怎么静置，切开就可以直接吃了。
之前文章也说过了，熟成牛肉保留了更多肌红素，所以会比正常牛肉颜色更红，一样的温度，熟成牛肉明显颜色更深。但不用担心，这真的不是做不熟，因为低温慢煮调的温度是和平时处理7成熟一样一样的。
对于这一点如果有疑虑，可以参考平时慢炖的大猪骨或者猪肉，或者大块的卤牛腩，经过长时间炖煮浸泡，大块肉内部的肌红素不会被大量破坏，所以即使煮了很久，里面的颜色还是偏红的，这种现象很多人都是有体会的，但其实已经软烂了，所以肯定不会不熟。
最后讲讲口感与风味。
除了表面没切干净导致有点硬之外，内里牛排的嫩度，已经足以达到普通谷饲牛排的嫩度了。在欠缺油脂的草饲牛排上，在不添加任何嫩化剂的情况下，基本没吃过超越这一嫩度的草饲牛排了。
风味上也完全没有那种排酸欠佳而引起的酸味与腥味，而对比普通的谷饲牛排，又多了一点干酪香味，这种风味不同于牛脂香味，即使再高等级的和牛牛排，也未曾有过这样的风味。这估计也是为什么那么多人迷恋干式熟成牛排的原因吧。
结语
干式熟成，因为风味独特，所以很多人趋之若鹜。而因为好的牛排本身就不便宜，加上熟成损耗，所以在国内餐厅，干式熟成牛排的价格自然也非常不亲民。
而普通牛排现在基本都可以网上买到，所以很多人可以选择在家自己煎牛排，甚至连湿式熟成都可以网购了。但唯独干式熟成，还没有很好的供应链体系，要买到靠谱的干式熟成后的牛排，目前也暂无可能。
所以我想，应该不止我一个人萌生过在家自己做干式熟成牛排的念头，但在以前，如果不依赖高级设备，在家是很难很难实现干式熟成的，前面的对比试验也看到了，2天就开始发霉，更别说撑到最低要求的7天熟成周期了。不过感谢值友，让我找到了一个几百块钱的解决方案，而且这个小玩意，即使平时不用于干式熟成，用来保鲜水果，冰箱除味也不浪费。而如果在家做一整条干式熟成牛排，做一份出来就已经回本了。
不过，目前我也只是浅尝，毕竟除菌率也是没有说100%的，而且也不确定更长的周期是否能一样有效，尝试也是需要勇气的。等下次买一整条，我再试试更久的熟成周期，回头再写文与大家分享
