本
文
摘
要
蟹钳介绍及加工流程
目前市场有两种生产方式
一是用冷冻蟹钳原料，如下图
蟹钳原料为花蟹蟹钳，一般都是冰冻的。
这种方式呢，好处是成本相对较低
但也有缺点：
一是蟹钳带有冰衣，重量上肯定是有损耗的
二是这种蟹钳极易氧化发黑，最近学员反应发黑问题严重，有的时候一箱能有将近一半发黑变质的
三是这种蟹钳使用前要仔细挑拣出里面的空壳、破损、发黑的
四是解冻后要用大量的水去冲洗，才能充分祛除腥味，不然很腥
五是用冷冻蟹钳原料腌制入味比较慢
整体来讲就是成本相对就低，但是费水，费事，费人工
二是用成品的灌装醉蟹钳
品牌有：渔师傅、黄师傅、赢泰等
这是目前微商、淘宝、餐厅最常用的方式
以渔师傅为例
这种成本相对高一些，但是使用方便，微商直接将渔师傅的汤汁倒掉，然后拌上配方中的麻辣料汁，搅拌均匀即可重新换个包装来卖，味道好，省事。
渔师傅青岛批发价 145元/箱，一箱12罐
现在大部分都是用这种方式来做，5罐渔师傅可换装微商卖的标准罐6罐多
二、料汁调配
此配方以单份1斤蟹钳为例说明调料调配量（如大量腌制请将调料成比例倍数增加）
味精 2 克（不限品牌）
鸡精 2克（不限品牌）
花椒油 10克（不限品牌，可以自己熬制，建议用成品）
绵白糖 15克（不限品牌）
花雕酒 3克（绍兴黄酒，推荐古越龙山）
海天蚝油20克
家乐麻辣鲜露30克（味道主要来源，必须要买到此款调料，大点的调味品店一般都有，如果实在没找到，请淘宝购买）
辣根（芥末）2克 （不限品牌。青岛有些品牌用芥末，有些不用，主要用来杀菌，宣传称芥末能杀死%95的细菌，如不喜欢芥末味道，可以不用）
青红辣椒丁若干（杭椒，小米辣，搭配颜色）
（一）、蟹钳用渔师傅蟹钳
上述料汁可以来制作2罐渔师傅蟹钳
将渔师傅蟹钳的汤汁倒出，将蟹钳倒入不锈钢盆中，加入配方中的麻辣料汁及青红椒搅拌均匀即可
（这样拌出来的是不带汤汁的，属于浓汤型，如果要汤汁多，可以加水或直接倒回部分渔师傅汤汁）
冷藏3个小时以上口感更佳！
（二）如果用冷冻蟹钳原料，1斤蟹钳为例
将基础料汁混合均匀后，按照麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间加水
按照上述基础料汁里麻辣鲜露的量测算，可以在此基础上加90-150克水
用冷冻蟹钳的时候一定要注意，调配的汤汁一定要将蟹钳完全没过来，不然 *** 在空气中的蟹钳极容易变黑
冷冻蟹钳配好汤汁后，放冰箱冷藏腌制一天后，然后放入冰箱冷冻起来，等再化冻后口感才会好
问题答疑：
1、关于保质期
冰箱冷藏3、4天没有问题，冷冻可保存3个月
2、生蟹钳会不会有寄生虫？会不会吃坏肚子？
咱们用的原料是花蟹蟹钳，是一种海蟹，海蟹基本没什么寄生虫，另外吃生蟹钳跟吃生鱼片是一个道理，没有任何问题，除非是肠胃本身不好、吃不了生食的客户才会拉肚子。
可以告诉他们买了咱们的腌制蟹钳后，可以上锅炒制食用！
3、咱们的汤汁为什么这么少？
因为咱们的配方没有加水，微商们卖的都是加水稀释的了，加水的量的多少您自己把握（建议比例以麻辣鲜露为准，麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间），浓稠度自己调制，兑完水后，适当加点盐和糖，提提味道
4、辣度的调节
主要靠增减麻辣鲜露，另外加入的青红椒也能提升一定辣度
除此之外，可以搭配 家乐牌辣鲜露使用，提升辣度
批量生产也可以用水溶性辣椒精
