本
文
摘
要
潮州菜名师方树光在培训基地现场教学。纪金娜 摄
举行潮州菜拜师收徒仪式暨烹饪技艺交流展示会，推进潮州菜传承发展。 受访单位供图
2018年十大潮州菜名师比赛现场。纪金娜 摄
创业大赛获奖项目“狮头鹅养殖基地”走出“养殖+加工+连锁销售”致富路。
受访单位供图
潮州，一座以美食著称的城市，既是众多美味食材的生产地，也是众多顶尖厨师的摇篮。当一粒橄榄、一个柑、一只鸭等普通的乡村食材经烹饪摆上大众餐桌，可能带来的是一个厨师的就业、一家餐厅的经营、一款产品的销售、一座村庄的振兴。
乘着深入实施“粤菜师傅”工程的东风，“潮州菜师傅”工程应运而生，并紧紧围绕省委指示精神与潮州市委“1+5+2”工作部署，与推动乡村振兴、精准扶贫紧密结合，成为潮州高质量发展的助推器。
近年来，潮州市全面实施“潮州菜师傅”品牌提升、人才培养、标准化建设和产业化建设“四大工程”，努力让潮州菜在融合与创新中做精做优、做大做强，全力擦亮“中国潮州菜之乡”金字招牌，努力争当广东省实施“粤菜师傅”工程的排头兵和生力军。
●洪礼慧
品牌提升
提升潮州菜知名度和美誉度
潮州菜历史悠久，因其选料考究、制作精细、技法独特、口味清淡、外形巧雅的特点和独特的饮食文化享誉海内外。
“潮州菜历史悠久，我们要通过品牌打造与强化，使其焕发新的生命力。”潮州市人力资源和社会保障局局长钱世茂介绍，在“潮州菜师傅”工程筹备之时，品牌打造就成为工作重点。为整合产业资源，形成集群化品牌效应，促进潮州菜产业创新发展，潮州亮出了多项强化举措。
2018年10月，广东省人社厅、潮州市 *** 联合举办潮州菜名师、名店、名菜“三名工程”评选暨“粤菜师傅”工程潮州菜烹饪职业技能大赛活动。经过2个月的精彩角逐，十大潮州菜名师、二十家潮州菜名店、三十道潮州名菜脱颖而出，获得国家级烹饪大师称号的厨师也被授予“潮州菜荣誉大师”称号。
该大赛在潮州餐饮行业掀起讨论热潮，被众多媒体关注报道，在激发广大厨师提升技能的同时，也为厨师职业增光添彩。“‘潮州菜师傅’工程的一系列举措，让潮州菜厨师们感受到职业的光荣与社会价值。”大赛裁判长吴梓青如此分享厨师们的心声。
品牌的打造需要持续性的内容整合与输出。潮州设立“潮州菜传承发展研究院”，邀请烹任大师、专家学者和潮州菜师傳开展学术研讨、技艺交流、传承创新活动，先后开展名师竞技、名菜评选、“校际争霸赛”和“潮州菜师傅拜师授徒仪式”等多场活动。
在宣传阵地上，潮州规划建设“潮州菜文化展示中心”和“潮州美食一条街”，集中展示潮州菜发展历史、制作方式、潮州人饮食方式以及各时期的名厨、名店、名菜，着力打造集聚效应突出的餐饮美食阵地。同时在“潮州行”微信小程序设置“潮州美食”专栏，方便来潮游客搜索潮州美食。
潮州还积极组织潮州菜师傅“走出去”，参加第九届广东现代农业博览会、第八届粤东侨博会、2019广州亚洲美食节、“2019广东国际旅游产业博览会”等多场活动，以此展示交流潮州菜烹饪技艺，传播潮州菜文化。
人才培养
打造潮州菜师傅队伍
十大潮州菜名厨、百名潮州菜高级技师、千名潮州菜高技能人才、万名潮州菜从业厨师……潮州以“十百千万”为目标，大规模开展潮州菜师傅职业技能教育培训。近两年来，累计近7000人参与了潮州菜烹饪技能培训。
经过两年探索，潮州菜人才培养体系已逐步健全。潮州市统筹整合潮州市高级技工学校、韩山师范学院和各级培训机构资源力量，建立多校联合培养机制，打造“本科专业班+技能高级班+短期技能等级提升培训班”的潮州菜人才培养体系，近两年来共培育潮州菜烹饪人才3300多名。
韩山师范学院近两年来共开设18个本科班，培养烹饪本科学生540人。潮州市高级技工学校近两年共开设24个学历教育班，培养潮州菜师傅873人，学员就业创业足迹遍布全国各地，还有多名学员远赴东南亚和欧美等国传承发扬潮州菜，成为潮州菜和潮州文化对外传播的重要推动力。
“你们在家自己煎鱼，锅还没热就着急着放油放鱼，鱼当然会粘锅。”“调味一定要适可为止。”“炸的时间差不多3分钟，但还要看具体食物的水分含量如何”……2019年11月9日下午，在湘桥区意溪镇锡美村的青山绿水边，一堂特别的烹饪技术教学课正在进行。
省级“粤菜师傅”工程技能大师工作室技能传承人方树光一边演示菜肴制作，一边讲解制作技巧。专业又细致的教学激发学员们强烈的学习动力，大家时不时提出问题，并记录在笔记本上。
这是近年来潮州菜技能培训下乡的常见场景，也是“潮州菜师傅”工程培养万名潮州菜从业厨师的生动实践。截至目前，潮州已建立包括3个省级“粤菜师傳”培训基地在内的25个培训基地，通过集中培训、定点培训和拉网式培训等方式“送技下乡”，培养潮州菜乡村厨师近3400名。
标准化建设
奠定产业高质量发展基础
标准化是产业高质量发展的前提。潮州通过制定菜品标准、健全评价标准和完善行业标准，构建潮州菜标准化体系，将潮州菜独特高超的烹饪技艺和精益求精的工匠精神融为一体，以标准指导潮州菜行业定位，引领潮州菜行业高质量发展。
牛肉粿条要怎么煮、寸金白菜要怎么做……在制定菜品标准方面，潮州采用“ *** +行业协会+企业+专家名厨”的综合评价机制，对潮州菜的基础要求、工艺流程、成品质量等进行科学整理归纳，先后修订发布104个潮州菜团体标准。
除此之外，潮州深入挖掘潮州菜作为省级非物质文化遗产的历史底蕴，共整理形成55项潮州菜制作技艺，成功列入非物质文化遗产代表性项目目录。
在人才评价标准方面，潮州先后出版2期《潮州菜标准汇编》，并将其作为有关院校、培训机构培养潮州菜专业人才的重点教材，制订3个门类共28个菜品的烹饪专项能力考核标准，成为首批纳入省粤菜烹饪专项能力考核目录，并在全省范围内推广。
为完善行业管理标准，潮州出台《潮州菜行业管理餐饮服务食品安全自查考评标准潮州菜餐饮服务食品安全标准》等标准体系，用标准化手段构筑可复制、易推广的服务管理模式。
标准出台后，关键在于执行。潮州连续两年开展创建十大“特色美食示范店”活动，并对获得示范店称号的20家店铺给予每家10万元奖励，示范引导美食店文明经营、礼貌待客，进一步优化就餐环境，提升服务质量。
同时，通过行业自律与定期不定期抽查相结合等方式，全面加大对潮州菜餐饮经营单位的监督指导力度，督促引导餐饮单位按照潮州菜相关标准，不断提升服务的质量和水平。
产业化建设
引导推动乡村产业振兴
在潮州饶平县汫洲镇，“妈鲜网海鲜电商基地”项目以“海鲜原产地+互联网”模式，实现农产品互联网上行，2019年底日发单量约1000件。 而在该县的另外一个镇浮山镇，“飘香狮头鹅餐饮全国连锁加盟店”项目走出“浮滨狮头鹅养殖+自动卤制技术+省内外及港澳销售市场”的发展路子，目前已吸引多家连锁加盟店，其中在广州市的加盟店就有4家。 妈鲜网与飘香狮头鹅都是粤东创业英雄会创业大赛获奖项目，这两个项目成功进入了消费市场，更说明了潮州菜产业化的重大潜力。
潮州位于广东东部，地处亚热带，有山地、平原、海岸和众多岛屿，自然环境多样，物产十分丰富，为潮州菜提供了充裕的烹饪原料。在“潮州菜师傅”工程的产业化过程中，优质的食材与得天独厚的自然乡村风光，提供了难以复制的优势。
瞄准“美食+美景”的乡村振兴发展和“连锁式”产业化发展路子，潮州正充分利用潮州菜品牌名片作用，在推动产业融合发展的同时，推动“潮州菜师傳”工程产业链的形成。
对于已发展壮大的餐饮企业，潮州加大对潮州菜老字号的挖掘，截至目前，已有6家餐饮企业获评“潮州老字号”称号，其中部分餐饮企业已经在外地开设了分店，受到当地消费者的好评和青睐。
在乡村，潮州努力挖掘一批有乡村文化内涵、旅游功能完善、美食特色鲜明的美食名村，着力打造潮州市“十大美食名村”，实施“一村一店一菜”工程，着力打造“潮州菜+旅游”产业化新模式，助推“农家菜”“农家乐”产业链发展。
2019年，潮州市还先后举办江东镇竹笋文化节、文祠镇杨梅节、凤凰镇美食节等一系列特色美食主题活动，迅速带旺一批美食旅游路线，使潮州成为美食旅游“热搜”城市。
他山之石可以攻玉。在组织潮州菜师傅考察学习“沙县小吃”产业化运作模式后，潮州结合潮州菜烹饪标准化优势，支持引导饮食企业运用现代科技手段，攻克潮州菜加工、制作和包装等技术难题，探索推广“可复热潮州菜产品”，着力绿色潮州菜“连锁式”经营技术瓶颈。同时积极探索“中央厨房”等公司化运作、产业化生产、标准化实施、品牌化经营模式。
■一线实践
潮州菜创业助推乡村振兴
2019年，“潮州菜师傅”工程再掀 *** ，推出“粤菜师傅”工程之第二届“粤东创业英雄会”创业大赛潮菜乡村振兴主题赛。本次大赛由省人力资源和社会保障厅与潮州市人民 *** 联合主办，潮州、汕头、揭阳三市人力资源和社会保障局承办。
自2019年10月25日正式启动后，大赛通过网络发动、高校及创业园区宣讲、潮州菜师傅下乡考察等形式，深挖旅游农业、特色村庄建设、文创产品、农产品生产加工流通、新媒体等潮菜产业项目，广泛宣传发动有创业意愿的城乡青年和优质“草根”项目参赛。
11月底至12月初，三大赛区61个项目陆续鸣锣开赛，决出17个可标准化、可复制、可推广、创业带动更多就业的项目进入总决赛。
在总决赛现场，17个项目的代表各抒己见，相互切磋，通过创业计划书与现场路演等环节展示综合实力。
“面对市场同质化产品，你的核心竞争力在哪里？”“你的市场定位是什么？”“用什么营销模式帮助产品快速打开市场？”在总决赛上，评委老师的犀利提问充分考验参赛选手们的实力，同时也给他们的创业方案提出了详尽的建议。
经过紧张角逐，最终《潮尚白煠鸭》《潮风粿韵》《潮柑名笙》三个项目分别获得创意组前三名。在创客组的比赛中，《狮头鹅养殖销售基地》《飘香狮头鹅》《杏花吴记牛肉》分别获得冠亚季军。
现场还评选出精准扶贫奖、潮菜振兴奖等若干单项奖。获奖项目可获得奖金支持和孵化场地保障、创业融资支持、最高500万元贷款额度等十项支持措施。
据了解，为了鼓励支持潮州菜人才创业就业，在潮州菜人才创业融资支持方面，潮州市对符合条件的创业者提供最高30万元的创业担保贷款及贴息。
此外，潮州还加强“校店合作”，近两年来，潮州市高级技工学校组织295名应届烹饪专业毕业生到“特色美食示范店”等餐饮企业开展实训见习，全面培养学生技能实操和生产经营能力，为学生就业创业打牢基础。
■匠心潮味
潮州菜师傅有话说
省级“粤菜师傅”工程技能大师工作室技能传承人方树光：
作为传承人，将潮州菜技艺传承给更多对潮州菜有兴趣的人，我责无旁贷。
十大潮州菜名师谢小明：
要想在自己的岗位上立足，处于不败之地，就应该有过硬的厨艺，过硬的本领。潮州菜师傅应该不断与各种菜系厨师交流，取长补短，制作出新的口味。
十大潮州菜名师庄喜民：
在烹饪过程中，多少原材料放多少调料要做到了然于心，同时要合理安排菜品的数量，做到客人吃得好又不浪费。
十大潮州菜名师孙文生：
“潮州菜师傅”工程对很多潮州的厨师而言是一个非常好的契机，促使我们在这个平台上好好发挥以及带徒弟。
十大潮州菜名师苏和伟：
厨师这个职业虽然比较辛苦，但却具有复杂性与创造性。在机械化、智能化替代普通人工的未来社会中，还会有很好的发展前景。
十大潮州菜名师刘炯：
虽然学徒期间工作琐碎又繁重，但也要坚持下去，这是厨师的必经之路。做这一行，所有事情都要从头学起，虚心向师傅学习。
