本
文
摘
要
高平十大碗是当地历史悠久，广为流传的传统民间筵席，具说，可追溯至商汤时期。其烹饪技法完全靠口手相传，百厨百味，各具特色。
鱿鱼汤咸鲜醇香。水泊肉蒜香润喉。核桃肉五香扑鼻。天和蛋甜糯粘牙。软米饭甜滑糊口。扁豆汤甜唇爽心。酥肉汤汁浓鲜麻。素丸子皮酥肉内。芥末汤通鼻提神。肠子汤辣口醒脑。一席高平十大碗，演绎了一曲精彩的美食乐章。
一、原料
【主料】猪大骨、鸡骨加各一副，水发鱿鱼、里脊肉、五花肉、后臀尖肉、猪肠、鸡胸肉、白扁豆各300克，红薯、软小米500各克，北豆腐3000克。
【辅料】食用油2500克，鸡蛋10枚，木耳、红薯粉皮、红枣各300克，冬笋片30克，虾米20克、白面300克，淀粉500克， *** 叶250克，蒜苗250克，红樱桃、青豆少许。
【调料】香葱、姜片、大蒜、香菜、八角、花椒、料酒、生抽、白糖、蜂蜜、冰糖、甜面酱、白胡椒、辣椒、芥末油、食盐、味精、鸡粉、青红丝、桔饼、玫瑰酱、桂花、山楂片。
二、作法
【技法】
1、飞水：食材凉水下锅，开水中煮2分钟捞起，温水洗净,沥干。
2、码味：食材放入调味料，拌匀，腌制10分钟。
3、挂糊：食材表面滚挂蛋液。鸡蛋或蛋清在碗中打散，加入水淀粉搅匀制成蛋液，以用筷子挑起自流为宜。
4、汆水：食材开水下锅，煮沸2分钟捞起，过水，沥干。
5、油炸：油锅加热到6成，放入食材炸至微黄起锅。油锅加热到油烟升起，将起锅的食材复炸，表面焦黄捞出。
6、蒸制：食材和调料放入碗中，蒸笼开锅，蒸制30分钟。
7、炝锅：炒锅加油烧热，加入调料炸香。
8、烩制：炒锅放入高汤，调料。烧开加入处理好的食材。再次烧开，水淀粉勾芡。三次烧开调味起锅。
【焯汤】
1、猪大骨与鸡骨飞水
2、汤锅加水 20公斤，烧开加飞水后的猪大骨与鸡骨、香葱10克、姜片2克、大蒜头2克、白酒50克、盐2克、糖4克、鸡粉2克。武火煮滚改文火慢熬，去杂质白沫，盖锅盖煮30分钟。
3、将猪大骨与鸡骨捞起煮30分钟。将所有料捞起，再煮10分钟过滤即完成高汤 。
【辅料、调料准备】
1、油炸豆腐：豆腐切1厘米厚，10厘米见方，油炸后，从中间片成10厘米见方的油豆腐片，分别切丝和菱形片。
2、黄、白蛋糕：分离蛋清、蛋黄放入碗中，上笼蒸制成糕，分别片成黄、白蛋糕薄片。
3、油炸红薯块：红薯切滚刀快，用油炸熟。
4、煎蛋丝、片：鸡蛋煎成蛋饼，分别切丝和菱形片。
5、 *** 切段、木耳水泡手撕。
6、葱，切段、切丝、切葱花。姜切片、切丝、切末。蒜，切片。香菜，切段。
第一碗 鱿鱼汤
1、水发鱿鱼洗净，片成薄片飞水。
2、炒锅加热，猪油、葱末，加冬笋片煸炒。加入高汤、泡好的虾米20克、精盐5克、白糖5克。烧开加鱿鱼片，黄、白蛋糕片。再次烧开，水淀粉勾芡。三次开锅加 *** 叶、鸡粉、淋入麻油即成。
第二碗 水泊肉
1、里脊肉切成柳叶大小的肉片，放入容器中，加盐5克、料酒5克、花椒水10克、白糖5克、生抽10克码味。
2、用鸡蛋鸡淡清挂糊、汆水。
3、汆好的水泊肉放入碗中，加姜3片、大蒜6头，高汤过肉，蒸制。
4、蒜瓣炝锅，加入高汤。烧开后放入蒸制好的水泊肉，黄、白蛋糕片。再次烧开，加水淀粉勾芡。三次开锅加盐、味精、蒜苗丝，淋入麻油即成。
第三碗 核桃肉
1、五花肉切成1厘米见方的肉丁，放入容器中，加盐5克，五香粉10克，生抽10克、料酒5克、甜面酱10克码味。
2、挂糊、油炸。
3、将炸好的核桃肉放入碗中，加葱2段、姜3片、八角3粒，高汤过肉，上笼蒸制。
4、锅中加入高汤，烧开后放入蒸制好的核桃肉、油炸红薯块、油炸豆腐菱形块、木耳、煎蛋皮。再次煮开，水淀粉勾芡。三次开锅加盐、味精、酱油、香醋、 *** 叶即成。
第四碗 天和蛋
1、红薯煮熟去皮，加入小麦面粉和成面团，搓成鸽子蛋形状。
2、碗、盘在锅中煮热，碗内加沸水，上面放盘。
3、搓好的天和蛋下油锅炸熟，起锅。
4、锅中加入的75克冰糖，上火烧至起泡减小，发褐色，加入炸好的天和蛋翻炒，出名放至煮好盘上，加青红丝、白糖即成。
第五碗 软米饭
1、软米汆水后拌入青红丝、桔饼、桂花、花生米、玫瑰酱、去核切碎的红枣。
2、汆水软米放入碗中，上笼蒸制一个小时，出笼，加入白糖、青红丝即成。
第六碗 扁豆汤
1、扁豆煮熟去皮，上笼蒸制。
2、锅中加水，白糖、冰糖、蜂蜜，烧开后放入扁豆。再次煮开，水淀粉勾芡，开锅加入少许食盐、切成菱形的山楂片、樱桃即成。
第七碗 酥肉汤
1、后臀尖切成5厘米大小的片，肉片的厚度不要超过1厘米，放入容器中，加盐5克，料酒5克、花椒水20克，生抽10克码味。
2、挂糊、油炸。
3、将炸好的酥肉切成1厘米宽的肉条，放入碗中，加葱2段、姜3片、花椒20粒（纱布包好），高汤过肉，上笼蒸制。
4、锅中加入高汤，烧开后放入蒸制好将蒸好酥肉、红薯块、油豆腐丝、木耳、煎蛋丝。再次煮开，水淀粉勾芡，三次开锅，加盐、味精、酱油、淋入香醋即成。出锅后可以撒上适量白胡椒。
第八碗 素丸子
1、豆腐1000克，碾碎，加入水淀粉，五香粉20克、盐5克，生抽10克、葱末5克、姜末各5克。做成丸子油炸。
2、锅中加入高汤，放葱末、姜末，辣椒，烧开后煮5分钟，放入炸好的丸子。开锅加盐、味精、酱油即成。出锅后撒上适量香菜叶。
第九碗 芥末汤
1、鸡胸肉抹盐，腌制1个小时后，凉水下锅，武火煮5分钟，关火焖一小时，出锅冷却，手撕成丝。
2、红薯粉皮200克，用温水泡软。花生米加花椒、大料、小茴香、咸盐生姜煮熟。
3、锅中加入高汤，放葱末、姜末。烧开后放入鸡胸肉丝、红薯粉皮、油豆腐片、煮熟的花生米。再次煮开，水淀粉勾芡。三次开锅，加盐、味精、酱油、 *** 叶，淋入香醋。
4、碗中放芥末或芥末油，将烩好的鸡丝粉皮汤倒入。
第十碗 肠子汤
1、猪肠子洗净飞水。
2、猪肠子放锅里加适量的水、花椒、姜片煮半个小时起锅，过冷水切成丝。
3、锅里加入高汤，放入辣椒丝、姜丝、葱丝、煮5分钟左右，放入切好猪肠、豆腐丝。再次煮开，水淀粉勾芡。三次开锅，加盐、味精、酱油，淋入香醋。出锅加胡椒粉、香菜叶。
