本
文
摘
要
现在世界上售价最贵的醋，是意大利摩德纳市出品的巴萨米克醋，100毫升醋要过千甚至过万元！巴萨米克醋至少需要酿12年，有的需要25年、50年、75年，甚至有的达到100年以上。这种醋需要家族一代甚至几代人的努力才能酿造出来。尝过35年及60年这种黑醋的“幸运儿”，他们都异口同声赞叹这黑醋的美妙，哪怕只是几滴“甘露”，都如享尽了人间日月精华！几十年的尚且如此，100年，是怎么样的光景呀？
正宗拿到认证的意大利陈年巴萨米克醋，只有那种法定的100毫升小圆瓶装，而且每瓶有“出生证明书”的才是正货。现在一年才批准发售约2000升，以100毫升一瓶来计算，全球每年只有约2万瓶供应，大家能碰上的机会，实在不太多。
1000年前，意大利人发现，发酵了的葡萄汁有治疗与防御鼠疫的功效，多喝也对身体有益，贵族、王室家里会自行酿造，就在府邸的阁楼设置“酿造厂”；他们也会互相馈赠陈酿作为名贵的礼物；女儿出嫁，甚至会送出整套酿醋的木桶与陈年的黑醋作为嫁妆。几百年下来成为风俗，女儿会学好酿醋的技术，与醋桶一起出嫁；人们也慢慢发现，陈醋放越久越浓，味道越显醇厚，便逐渐兴起饭后来一小杯作消化酒；后来以它作日常菜肴的调味品。
巴萨米克醋的“法定”制醋方法非常严谨，首要是葡萄必须是摩德纳内出产的指定品种，一是白葡萄，另外就是红葡萄。从物理变化上来说，第一次发酵是把葡萄汁里的糖分转变成酒精，第二次发酵则是把酒精转变成醋酸。完成两次发酵的时间大约需要 3 年，但若要完全成熟，臻于完美，酿造时间至少 12 年。
醋化以后，酿造师便会把醋汁放进已准备好的一组4至8个大小不一的木桶，进行意大利黑醋最漫长、最考究的陈放阶段。木桶大小不一，是为黑醋每年蒸发、浓缩而设，最大的木桶约50至80升，逐层递减至最后一个约十至十多升。酿醋之初，一组木桶需要培养一年以上，先用一般的酒醋把每个木桶装满，浸泡一年，去除新桶的味道；倒掉去味的酒醋后，这组木桶才能使用。
新一年已醋化的醋汁放进木桶，每个只注满3/4，让醋汁有空间与空气接触，继续蒸发与氧化；然后第二年，在次小的木桶取出部分醋汁，倒到最小的木桶里，让最小的木桶又回复3/4满，如此类推，到最大的木桶，就用新一年的醋汁把它填满至3/4。年复年，每年冬天做一次添桶工作，12年后，最小木桶里的黑醋，便够资格拿到“传统巴萨米克醋业公会”进行验证。
专业的“品醋大师”会在不同的送检黑醋中“盲品”，从颜色、浓度、闻香、口感、味道、余香、余味各个方面去验证，满分是400分，12年的黑醋，需要至少229分才算合格。合格的，便会由工会直接装进法定的小圆瓶里，包装出售，慎防假冒；不合格的，便要拿回去继续培养。
成为正式的巴萨米克酿醋家族或醋商还是会继续把醋陈放、添桶，向着更高层次—特陈（25年）迈进，甚至是30、50、75、100年。特别醇厚的黑醋得到验证以后，他们的小圆瓶上就能贴上“ExtraVecchio”标签，是一件很光荣的事！
现在特陈醋每百毫升要买一万多元，跟一82年产的拉菲价格差不多。
陈年黑醋，弥足珍贵
沙拉，用特陈醋制作
冰淇淋，用了25年的陈醋，特别美味
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小龙虾沙拉，用特陈醋制作
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