本
文
摘
要
重庆某火锅店，工人正在洗毛肚
吃重庆火锅，毛肚几乎是必点菜品
要说吃火锅，毛肚是当然要点的了。可你注意到没，几乎所有火锅店的菜单上，都标着“屠场毛肚”，屠场毛肚真有这么多吗？另外，既然大家都是屠场毛肚，为何价格又存在很大悬殊？
昨天，我们走访发现，有的火锅店1份毛肚22元，3两多，合66元1斤。有的火锅店卖118元1斤。有的火锅店甚至把毛肚卖到了180元1斤，价格相差近3倍。价高者们都给了同样的理由：新鲜，本地屠宰，最快速度上餐桌。
然而我们从重庆毛肚的“集散中心”渝中区棉花街农贸市场，以及屠宰场了解到，重庆八成毛肚都来自外省，真正的“屠场毛肚”不过两成。
上桌的毛肚从66元到180元
“1份毛肚58块？”前天晚上，金山路一家火锅店，食客郑先生对这个价格感到疑惑，合116元1斤了。店主很是镇定：1份有半斤，是屠场毛肚。言外之意，毛肚量大、新鲜，有品质。
可是吃了以后，郑先生也说不出这毛肚好在哪里，总体感觉“不过如此”。可比起几十块一斤的毛肚，价格悬殊就有点大了，郑先生质疑“这里头有文章”。
昨天，我们走访了一些火锅店，店面不论大小，菜单上都标着“屠场毛肚”。
丹龙路一家火锅店，菜单上赫然写着：屠场毛肚22元1份。老板彭先生说，1份3两多，3份加起来有1斤的量，算下来每斤66元。
青龙路一家火锅店，负责人刘先生声称卖的是“屠场直供鲜毛肚”：60元半斤，118元1斤。
白鹤路一家火锅店，同样声称卖的是屠场毛肚，22元1份，每份约3两。
南山枇杷园食为鲜火锅，屠场毛肚100元每斤。
最贵的当属回兴大牛场火锅，每斤屠场毛肚卖到了180元，尽管贵，每天仍有100斤的销量。
“屠场毛肚，就是本地屠宰场出来的，时间短，新鲜、好吃。”从业者们这样说。
这不禁令人生疑：真的有这么多屠场毛肚吗？如果都是屠场毛肚，怎么会有1斤66元的，也有1斤180元的。
外省毛肚也被标成“屠场毛肚”
走访中，不少火锅店商家对自己的进货渠道以及进价等信息讳莫如深。青龙路上卖118元1斤“屠场毛肚”的刘先生就是如此，他说毛肚是人早上送来的，送毛肚的人不是屠宰场的人，至于毛肚“从哪家屠宰场来”的问题，他则表示不知道：“屠场毛肚太紧俏，人家不会说的。”
尽管菜单上写着“屠场毛肚22元每份”，但火锅店主彭先生坦诚，自家的毛肚来自外地：凌晨三四点，毛肚从广西或者山东坐飞机抵达重庆，再经由批发商的手，最终在天亮后进入重庆各家火锅店里。
“外省毛肚分水牛和黄牛两种。水牛毛肚批发价50元每斤，黄牛毛肚35元每斤，便宜不少。”彭先生说，水牛毛肚太贵卖不动，他卖的都是黄牛毛肚。每斤毛肚经过清洗、切掉梗子部分，只剩下三分之二，细算下来，3两1份，卖价22元的毛肚1份，成本约18元。
南山枇杷园食为鲜火锅店的老板邱松介绍，他买的是茶园长生桥屠宰场的水牛毛肚，好一点的批发价为60元1斤，差一点的也要55元1斤。细算下来，清理过后，剩余部分装盘1斤1份，成本约90元。
邱松说，本地屠宰的牛近九成是水牛，而外省来的毛肚则多是黄牛。这意味着，真正的“屠场毛肚”绝大部分是本地宰杀的水牛毛肚，与外省黄牛毛肚每斤的成本相差30多元，每斤售价低于90元的“屠场毛肚”，都可能是外省毛肚冒充的。
“新鲜”做噱头，价格差别大
回兴大牛场火锅负责人李先生说：“火锅店1.5公里外的金航 *** 牛羊屠宰场下午宰牛，3小时内毛肚就送到了店里，以180元每斤的价格出售给夜间食客，每天能卖100斤，晚了未必吃得上。而次日中午，则没有了屠场毛肚，只有98元1斤的大牛场毛肚。”
“有挑剔的客人，对食材的新鲜有特别的需要，愿意付高价。”邱松说，这催生了部分从业者以“新鲜”做噱头，把普通毛肚当作屠场毛肚来卖，两者成本悬殊大，可操作的价格区间大，也就出现了千差万别的价格。
从业者彭先生说，普通毛肚和屠场毛肚，不论看上去还是吃起来，对于普通食客来讲，并不容易分辨得出，这也为商家以次充好卖高价留下了余地。
真正的屠场毛肚只有两成
从业者李先生和邱松说，整个重庆主城每天大概宰牛300头，按每头牛有毛肚7斤计算，真正的“屠场毛肚”也就2000斤左右，然而重庆有数十万家火锅店，屠场毛肚异常紧俏，“没关系没实力的火锅店是拿不到屠场毛肚的”。正因为如此，李先生和邱松都入股了宰牛场，以保证火锅店内优质新鲜毛肚的供应。
渝中区棉花街农贸市场是毛肚集散地，这里的毛肚来自全国各地，南有广西、湖南，北有山东、新疆、内蒙。这些毛肚都在凌晨乘飞机抵达重庆，然后经批发商处理，进入各火锅店。
批发商唐林介绍，他每天批发量至少400斤，整个市场有20多家都经营毛肚生意，每天批发出去的毛肚过万斤。
如此初略计算，重庆每天吃掉毛肚一万多斤，但真正的屠场毛肚不过两成，另外的八成来自外省。
怎样区分毛肚优劣？
叶片厚、有韧劲、颗粒粗
是好毛肚
邱松介绍了如何区分毛肚的好坏，大家平时吃火锅也可以借鉴——
水牛毛肚品质最好，它的特征可以作为识别毛肚优劣的标准：叶片厚、有韧劲、表面颗粒也比较粗；而黄牛毛肚叶片较薄、表面细嫩、口感脆。放养的牛吃草，饮食不规律，所以毛肚会比较大，颗粒多，富有弹性；而黄牛是肉牛，主要是圈养，饮食有规律，所以毛肚较小，表面颗粒也小，而且韧劲较差。
从业者们透露，牛毛肚颜色较深，市民在火锅店里见到的白色毛肚可能是经过化学物质浸泡等处理而变了颜色，品质很差，口感相对新鲜毛肚不够爽脆。
