杭州的刨冰店，其实并不多，从小到大，我吃的最多的就是“斯利美”，点的最多的就是里面的芒果绵绵冰，那种牛奶冰非常柔软，入口就是很甜。

最近，忽然发现杭州也有了日式的刨冰店，这让我想到了以前在日本吃冰。同样是吃冰，其实中国人骨子里还是不爱吃冰的，因为我们很养生，觉得生冷的食物，太寒了，尤其对于女性来说，吃冰不太好。

而父母总是会念叨，夏天应该喝热茶，少吃冰。年轻人，总在吃冰和养生中挣扎。

但日本人就完全没有这个方面的困扰了，因为他们太爱吃冰了。去过日本旅行朋友其实就会发现，日本夏天各地都会举行一些夏日祭、花火大会，风铃、浴衣、夏日祭、花火大会、捞金鱼……这些都是日本夏日风物的代表，而刨冰可以说是这些其中最受欢迎的食物之一。

日本，还有关于冰店的行业准则：《氷制造人並販売人取締規則》，可见，日本人对刨冰的重视。

他们还设定一个日本刨冰日，就是每年的7月25日。为什么是7月25日呢？因为日语的 7（な）、2（つ）、5（ご） 跟 “夏氷”（夏天冰）的首字发音一样，加上7月底本也是日本最炎热的时候，因此选了这天，来让大家一起吃冰。

1.日式刨冰的诞生

日本的冰旗上，有一组图案：“氷”字漂浮在波浪上，而上面画了几只正在飞翔的千鳥。这其实描绘了冰的过去，意思是かき氷的冰块是用自然水源制造的。

经过寒冬自然结冰的天然冰，晶莹剔透外还带着阵阵清泉般的甘甜。

最初的冰，是珍贵的。在夏天，只有贵族才能吃到冰。

在平安时代，清少纳言所著《枕草子》中就有“使用金属刃器刨冰，添加绞股蓝汁液食用，乃贵族阶层上品”的描述。

过去贵族吃的冰，都是在冬天将冰或雪运到“冰室”里面，花费相当大的功夫来保存到夏天以供他们食用。

到了江户时代末期，横滨港开放港口的时候，美国人从波士顿向日本输送了大量的天然冰块，用以贩卖从而获得大量的利润。当时的企业家中川嘉兵卫看到这些受到启发，将函馆的冰运到横滨出售，冰开始获得超高的人气。

1869年，町田房造在横滨的马车道开设了“冰水店”，销售叫做“あいすくりん”（冰淇淋）的冰饮，真正的刨冰也由此登上历史舞台。

但那时候因为技术的限制，刨冰仍是很稀缺的食物。刨冰的发展是伴随机械制冰发展同步来的。一直到明治时代（1868-1912）后期，老百姓才开始在日常生活里吃冰。

电影《艺妓回忆录》，年少时的小百合（Chyio）和会长（Chairman）在京都桥上樱花树下相遇，会长在街头小摊上买了一杯刨冰给小百合。那个场景便描述了日本在二战前贩卖刨冰的情况。

因为一个人的一碗冰，她想了那个人一辈子。

接着，到了昭和时代初期，刨冰机得以普及应用，日本的刨冰店就越来越多。

如果有机会，其实可以观察一下日本早期的刨冰机，因为真的太美了。这些刨冰机都是金属做的，非常重，而且上面的纹样都非常具有时代特点。

比如有的上面有“桐纹”，这就是代表了现在日本皇室的家纹。

而由刨冰机所作出的刨冰，其实就是将冰块刨成细微的碎末状或絮状，在里面添加着色剂、糖汁、炼乳、红豆沙、当季水果等配料来销售。

这些搭配，也是慢慢发展的。

像战前时期的刨冰，往切碎的冰里加砂糖的，叫做“雪”，加蜂蜜的叫做“みぞれ”，在冰上放红小豆的叫“冰小豆”，另外还有叫做“冰金时”的等等。

而刨冰用的果汁糖浆是在战后出现的。

2.一流的刨冰店是什么样的？

台湾最有名的绵绵冰，他们是利用绵绵冰粉，加上水和糖去制作，口感比较像刨得薄薄的雪糕。我们常吃到的，其实大多就是台湾的刨冰。

而韩式刨冰吃下去是软绵绵的，入口即化。而不论是台湾还是韩国，他们的刨冰很多都是受到了日式刨冰的影响，后来做的就比较快餐化。

而在日本，我们能看到的传统刨冰其实没有太独特，它是质朴的，但却将细节做到了极致，这中间，也能看出日本人对食物的态度。

日本人对刨冰非常讲究，做刨冰也同怀石料理一样讲究季节性。不仅每个季节有不同口味，用料产地也有各种各样的小讲究，例如京都地区的刨冰店会坚持使用京都产的豆类和茶粉。

刨冰的制作过程有很多学问，冰块的温度不能太低，否则冰块会呈现白色粉末状，而且不晶莹剔透，在口感上也会不够干净清爽。

将冰块刨的极细，这样入口会更蓬松。因为冰块刨很细的关系，所以它的融化速度便会减缓，而当刨好的碎冰堆起时，空气便会进入其中缝隙，使其带有蓬松绵密的口感。

除了冰块、绕酱，装刨冰的容器和摆设也是吃刨冰的乐趣之一。有些刨冰店会收集古董瓷碗，或是用金边水晶碗来衬托它们的刨冰。

位于京都祇园白川的二手店「パスザバトン 京都祇園店」内的咖啡馆，人气菜单是每月一换的刨冰，由白川旁一座二层小楼的传统町屋改建。

最有名的甜点是富士山天然水做成的刨冰。

在这家店里，刨冰全部装在古董瓷盘、玻璃碗上。其下则又是一个更大的磁盘，再置放在漆器老件上，每个端上桌的刨冰全都有不同的衣装，非常有京都的美感。

而如今在东京，有家刨冰专卖店一天平均要售出500杯刨冰，每杯价格为1000日元。即便到了冬季，店前仍然有人排队，如此火爆的场面吸引各家媒体争相报道，结果进一步提升了该刨冰店的知名度，这家店就是——「ひみつ堂」/冰蜜堂。

由路边小摊车起家的冰蜜堂，如今已做到东京谷根千地区排名最高的店。

初看这家店，真的不起眼，没有高大上的门面装修，没有显眼的门头看板，更没有贴的花里胡哨的广告宣传。

而门口永远有人排队。

店铺是于1753年开始，距今已有260多年的抹茶及甜品老店，它也是抹茶芭菲（抹茶パフェ）的元祖店。

和其他的刨冰店不同，他们最特别的，就是使用天然冰砖。

日本栃木县的日光天然冰是日本极为知名的当地特产。日光的制冰业者，冬天会把山泉水倒进专用製冰池，让它自然结冰。而冰蜜堂刨冰全程都是用手摇的。因此口感绵密，没有冰渣的感觉。

就像其他的日式料理一样，他们依据不同季节调整冰块的刨法及剉冰的口味。

他们使用当季新鲜水果制成纯粹冰蜜，无比浓厚。店内 *** 了苹果、白兰瓜等水果，开发出约130款刨冰，其中约10种为基本款。

最受欢迎的，是冰蜜草莓牛奶刨冰”，这款刨冰由手动刨冰机制成的雪花与牛奶充分混合，再加入色泽鲜艳的草莓汁制成，这家店的草莓口味被很多食客誉为全日本第一。

东京的ひみつ堂、椛屋、神奈川県的埜庵、千葉県的三日月氷菓店，也是少数执着使用天然冰的冰店。

而如果你是资深刨冰爱好者，则可以专程跑去栃木県吃冰，你绝对不会后悔的。

因为在栃木县，有日本最为有名的传统冰块店。他们始终依然遵循老传统，冬季收冰，夏季售冰。这些冰的水源都是来自栃木县山间的天然水，冰块密度大融化慢，自身带有大自然的丝丝甘甜。

吉新氷室、松月氷室、三ツ星氷室，是这里最出名的三家冰室，每年夏天不论当地人还是游客，都会去这里打卡。

这里出品的刨冰，虽然看着很大碗，但内部却很是蓬松，吃起来软绵细腻，不会太有负担，如果果酱的部分吃完了，还可以倒上店家搭配的酸奶吃。

而这也和他们的坚持有关，因为天然冰比人工制冰更加坚硬，所以才能够刨出更细腻的冰来。