本
文
摘
要
最近《狂飙》热播，除了几位老戏骨中戏骨受到了赞誉之外，拍摄地江门也受到了关注。这座广东小城的风景、生活、饮食都通过镜头展示给了观众，出门就看江，进门就喝茶，多么惬意。
剧里一个不经意的小地方，高启强提到了喝老陈皮对嗓子好。这几天已经有好几个朋友问我了，足见这剧是真的火。我的答复是，他喝的那个陈皮，你怕是不舍得喝。
图片来自：《狂飙》
无独有偶，一个月前，正是全国各地口罩方兴未艾之时，身边的大部分朋友已经“杨过”，正在恢复期。我有一好友，嗓子一直不舒服，听人之劝到药店去买陈皮泡水喝，于是发生了如下对话：
截图来自：老信
怎么样，感受下，这高启强的饮料，是一般人喝得起的么！
是橘子皮也不是
陈皮是中药里最常用的药材之一。
即使对中医药不熟悉的人，大多也从小听说陈皮能开胃、止吐、止咳等等，小时候家里有煤炉子的岁月，家人还会把剥下来的橘子皮在炉子边上烤干自制“陈皮”备用。就算没有人需要，炖肉的时候放进去一点也能让肉香而不腻。
陈皮炖肉，广东人的日常操作
其实，这样自制的“陈皮”是不能叫“陈皮”的。这事还得从《神农本草经》说起。
《神农本草经》成书于汉代，就明确记载有“橘皮”。咱们的老祖宗早就发现了橘子和亲戚们的皮芳香酸苦，闻着就开胃，自古用作治病。不过当时认为橘柚之皮都可以，也没提“陈化”的事。在之后的一千多年里，医生用的就是广义橘皮——芸香科柑橘属多种果实的干燥皮。
后来从橘柚之皮“独立”出去的“化州橘红”
至唐代，孟诜著《食疗本草》首次明确提出“陈皮”这一称谓，历代名医药书也说橘皮是“陈久者良”。至于种类，也越用越精，首先只用柑橘（Citrus reticulata）的皮，弃用柚、橙等；其次重视产地，川陈皮在普通陈皮之上，广陈皮又是陈皮的巅峰。
我朋友买的那种上千块的，更是广陈皮中最顶级的——新会老陈皮。新会就在江门，所以说《狂飙》是个深入生活的好剧。
四川的大红袍是“川陈皮”的好原料
到了现代，我们的国家用药标准——《中华人民共和国药典》把陈皮的原植物明确为只用柑橘，又在其上强调了柑橘的四种栽培变种——大红袍、茶枝柑（广东新会橘）、温州蜜柑、福橘这“四大陈皮”最为地道，尤其把“广陈皮”单提出来和“陈皮”并列，以示其“榜一大哥”的超然地位，怪不得人家卖得贵！
新会陈皮赛黄金
就算它不是市场上一般的橘子皮，那不也还是橘子皮吗？怎么能那么贵呢？当然，我并不觉得它应该卖到2000块一斤，不过新会老皮有它贵的理由，主要是三点——规模、陈化和炒作。
正在晾晒的新会陈皮
新会出产的茶枝柑在柑橘中遗世独立，和其它的栽培变种区别很大，尤其在果皮上。干制之后，其他三个品种的陈皮厚而较软，皮上的油室比较小；新会陈皮是又薄又硬，油室很大，当然里面所含的化学物质也较多，气味芳香辛苦。
从实验室分析的结果看，茶枝柑也是所有栽培变种里果皮活性成分最丰富、含量最多的。受产地和气候条件限制，新会的茶枝柑规模不大，后来在当地不断扩建果园，已经不算核心产区，被老饕所不喜。产量小需求大，本身就贵。
新会茶枝柑的果皮油室最大
大部分中药以新鲜为好，但也有几种，比如狼毒、半夏、麻黄、枳实、吴茱萸和橘皮，称为“六大陈药”，是越陈越值钱。为什么要陈，一直是个玄学，古代医生说橘皮鲜用太“燥”，陈化后就温和了。通过现代的化合物分析，我们终于搞懂了一部分原理——橘皮的有效成分主要有两大类，一类是挥发油，一类是黄酮类，还有少量生物碱和糖什么的。
随着陈化，挥发油当然是含量减少，可黄酮类含量却上升了。用八年陈皮和一年陈皮对比，橙皮苷、川陈皮素等黄酮类成分都显著增高。降低挥发油可以减少对肠胃的 *** ，防止胃酸增加，让黄酮类更好的发挥功效，这可能就是古人说的“温润”。只是这一陈化，十年二十年，仓库人工温湿度都是成本，所以价钱一下就上去了。
一破为三是陈皮传统的工艺特点
当然还有市场的原因。新会老皮在广东素有黄金之称，但出了广东名声不大，2000年前后出现了价格疲软。说来也巧，另一种在广东销售的产品——普洱茶也在那时候疲软了。等会，普洱茶不是云南的吗？没错，但彼时普洱茶在内地还不流行，主要销往香港东南亚，广东是销售枢纽。
普洱茶饼
这两种“过气货”让当地老板很挠头，索性搞起了革新——把普洱熟茶放到新会橙的青皮中窨制，起个名叫“青柑普洱”。
三十年河东三十年河西，05年前后，普洱茶爆火，一度成为了硬通货。青柑普洱也成为了办公室白领的心头好，连瓶装饮料都一炮打响。新会陈皮也顺势炒了一波，成为了“国家地理标志”产品，名气随之翻身，成为了有钱茶客、养生人群追逐的好东西，甚至是小圈子里的身份象征。
青柑普洱算得上是史上最成功的“穷则思变”了
就算不考虑炒作，陈化的新会皮本身成本也不低，以北京同仁堂的价格为例，陈化年限不同的新会陈皮也要卖到300到1000多一斤不等，固然是水涨船高，却也卿本佳人，炉子上的橘子皮可不能跟人家比。
老广的未来之星
广东有三宝：“陈皮、老姜、禾秆草”，新会陈皮对于老派广东人来说，真叫是YYDS。喝茶用陈皮、煲汤用陈皮、做菜用陈皮，连嫁闺女都陪送陈皮。就像绍兴人从女儿降生就开始准备“女儿红”美酒一样，广东人把上等陈皮看作投资，要随着女儿一起成长。
就一个字——牌面
现代医学也开始逐渐在陈皮身上寻到宝藏。比如我们上面提到的“川陈皮素”，已经被很多药厂盯上并开始生产了。科学家在实验室中发现了它在消炎、抗凝、调节血糖血压、改善心脑血管疾病，甚至抗癌方面都有一定的作用，也是抗氧化的有效物质。虽然目前还以研究为主，但陈皮未来的前景，肯定不至于止咳开胃这些小战阵。
橘子皮肩负重任
最后提醒两点。
陈皮虽然是食材，但毕竟有一定药力，泡茶无碍，多用最好遵医嘱，也别擅自和其它药物同服。如果体质不合适，吃了还要添毛病。
第二是自家炖肉最好不要放鲜的橘子皮，橘子这类皮厚的果子最容易被滥用农药——反正要剥开吃嘛，有些果农就可能过度喷洒。要是正好被拿来炖了肉就不好了。自己烤干的橘子皮就好得多，药物散失得七七八八了。当然，如果是药铺买的正经陈皮，就更不用担心这个问题了。
陈皮山药老鸭汤
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我们店里大吉大利的金桔毛绒盆栽！
撰文 | 信浮沉
部分图片来自 | 图虫创意
微信编辑 | 高兴
