本
文
摘
要
上一篇：点心、小吃
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
北京饭店（上）
北京饭店
【知·食——题记】
自觉怀才不遇的宝宝，请领导吃一顿太白鸭就好了。如果不行，可能是吃了一只假的太白鸭……
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
鱿鱼的吃法有很多，比较浪漫的一种是荷包鱿鱼。这可是最新的撒狗粮方式！
【谭家菜】
谭家菜，传自清代翰林谭宗浚一家，因而成为这种菜式的总称。早在清朝末年，已经广受好评。
后来谭家名厨，继承了传统的烹调法，北京饭店经营的谭家菜很受欢迎。
谭家菜的特征：
第一，味道中和；
第二，菜肴细致，富于滋养，是老年人喜欢的菜；
第三，能充分保持材料的原味。
【黄焖鱼翅】
鱼翅 母鸡 鸭子 干贝 金华火腿 白糖 绍兴酒 盐
黄焖鱼翅
黄焖鱼翅是谭家菜的代表名菜。 *** 上等食材，讲究原汁原味，烹调技术也是亮点。
谭家菜的鱼翅，烹调方法有将近二十种。将鱼翅、整鸡、鸭、金华火腿、干贝等食材，用家常烹调法做出的黄焖鱼翅，是最上等的名菜。
做这道菜，一定要用黄肉翅（原书注：最高级的鱼翅，也就是吕宋黄）。黄肉翅，肉厚，色泽发黄，翅针长。
发黄肉翅的方法是：
先泡入冷水，再泡入热水，然后用水漂洗。划重点！记得重复多次，以便去除细砂、硬肉和鱼骨。最后泡入水中直到没有腥臭为止，洗净即可。
整个过程大概要用两天，一定不能破坏鱼翅的形体哦。
在搪瓷深锅中，放四根筷子，再放一层竹制的八角竹帘。然后将水发鱼翅，放在竹帘上；鱼翅上再放一层竹帘。
接着在盖好鱼翅的竹帘上，放去除内脏、洗净的整鸡、鸭，干贝和火腿。然后在搪瓷深锅中，加水，水量盖过鸡鸭为准。
开强火将水煮滚后，转弱火，加盖炖三四个小时。然后取出鸭子，加少量水入锅，再炖两三个小时。直到鱼翅柔软的时候，取出鸡。
把炖好的鱼翅和汤汁，装到另外的锅中；煮开后，加入酒、白糖、盐继续煮十五分钟。将汤汁和鱼翅一起装盘即可。
金黄色的鱼翅，看着美艳、吃着滑嫩；滋味浓郁、堪称珍品。最初只在谭家菜的燕翅席上，才能见到这道美味。
（裸食注：此段落仅为对此菜品的介绍，不代表认同对野生动物的伤害行为，特此告知！No Trade No Hurt！）
【两色大虾】
对虾 猪肥肉 荸荠 黑芝麻 芝麻油 花生油 鸡蛋清 绍兴酒 鸡汤 白糖 葱 姜 胡椒 玉米粉 盐
两色大虾
这道菜，难就难在两种烹调同时进行、同时完成。上桌时，两道虾都保持一定的热度。
这道谭家名菜，同时用两种不同的烹调法做成。把大虾从头胸部与虾身切开，头胸部连壳，炖成红色。将虾身去壳后，裹上猪肥肉做成馅，炸成金黄色。
金黄色的虾身与红色的虾头，简直不要太亮眼。
剪除虾须和虾足，去除背肠，从头胸部稍下方下刀，把虾分切成两段。
头胸部下锅用弱火炒，加入葱丝、姜、白糖、盐、酒、鸡汤调味，再用弱火炖到充分入味，然后滴入芝麻油，装盘备用。
连尾的虾体部分，去壳后，沿背部下刀切开。然后将虾铺平，划上交叉刀纹；再撒上盐、酒、胡椒，裹上玉米粉。
把另外准备好的虾仁、猪肥肉和荸荠一起剁成泥状。剁好的虾泥，加盐、酒、蛋白拌匀，做成虾馅。
将虾馅放在切开的虾身上，撒上黑芝麻，轻压整形。将处理好的虾，下油锅炸到金黄色，与炖好的虾头一起，装盘上桌。
有光泽的红色头胸部，口感细嫩，虾身丰满爽口。一虾两吃，装在盘中堪称一道色、香、味俱全的高级名菜。
青花双龙戏珠圆盘（装盛两色大虾的器皿）
装两色大虾的大盘，是乾隆年制（公元1736年——1795年），用青花描绘的双龙戏珠图。
【草菇蒸鸡】
草菇 嫩母鸡 绍兴酒 盐 酱油 鸡油 太白粉 白糖 葱 姜
草菇蒸鸡
谭家菜有浓浓的家常菜画风。
草菇蒸鸡，虽然做法简单，却味道鲜美。
草菇，又叫做苞脚菇、兰花菇；菇质细嫩，有强烈的芳香。
与嫩母鸡一起蒸熟后，渗入了鸡肉的香气，软嫩适口，不是一般的好吃。
【葵花鸭子】
填鸭 金华火腿 冬菇 白糖 绍兴酒 鸡油 酱油 盐 鸡汤 葱 姜 太白粉 胡萝卜
葵花鸭子
伐开心的时候，再也不用亲亲、抱抱、举高高了。吃一顿葵花鸭子，心情能好到飞起。
这道谭家菜中的传统高级名菜，用填鸭、冬菇、金华火腿等食材，精致的烹调成向日葵的形态。
先去除鸭子的内脏，洗净后装在盘中。加入葱段、姜片、酒、盐、酱油调味，入笼蒸七分钟左右取出。冷却后去骨，斜切成片。
把冬菇、火腿也切成与鸭片同样大小的片状，蒸熟备用。
上盘时，将鸭肉皮朝下，中间间隔夹放火腿和冬菇。整齐地摆成圆形，中央部分稍微凸起。然后加入鸡汤、盐、酱油、白糖调味，入笼蒸到入味为止。
取出后装盘，淋上蒸汁与太白粉水调成的芡汁。在煮过的胡萝卜上，撒上盐、酒、鸡油拌匀调味，装饰在向日葵周围即可。
填鸭、冬菇、金华火腿三种薄片同时入口，香气浓郁、富有层次变化的味道。
这样高颜值的菜，看着就是温暖的治愈系美味。
【豉油活鱼】
活草鱼 豆豉 盐 白糖 绍兴酒 酱油 花生油 葱 姜 鸡汤 胡椒 香菜
豉油活鱼
豆豉
发酵的大豆，香气独特，能促进食欲，是古老的调味料。
北魏时代贾思聪的《齐民要术》，详细描述了豆豉的做法。现在的豆豉，质地越来越好，味道也越来越香。
先去除草鱼的鱼鳞和内脏，洗净后在鱼腹中塞入葱段和姜片，并加酒去除腥味。然后用强火蒸熟，去掉葱、姜。
豆豉加入鸡汤蒸香，去除蒸汁（原书注：去除糟粕），加酱油、白糖、盐、胡椒拌匀调味。然后加入花生油，做成豉油，淋到蒸好的草鱼上。最后撒上香菜即可。
鱼肉的爽嫩，巧妙地调和了豆豉的香甜，趁热上桌，鱼会散发出独特的豆豉香气。
【扒大乌参】
大乌参 老母鸡 干贝 金华火腿 油菜心 盐 白糖 酱油 绍兴酒 胡椒 葱 姜 鸡油 太白粉
扒大乌参
谭家菜霸气的打开方式是，在碗中装上一条大乌参。用水泡涨的大乌参，有1.5公斤，相当于十个人份的用量。
后来为了方便进食，乌参也开始流行小而美的画风。切成小块的乌参，按人数加减份量。
有长达20cm的大海参
沿岸的食用海参有二十多种，但刺参和大乌参味道最好。为了方便保存，通常将海参做成干贝。
大乌参，肉质厚，并带黑色，营养丰富，能补肾补血。
刺参，又叫做灰参，出产地在大连、烟台和长山岛。带刺的表皮薄、肉质细，水发后的形态很美，经常出现在宴席上。
梅花参，价格更贵，但味道却比不上刺参。
①把表皮㸆焦，②把焦皮刮掉，③除去内脏，④处理好的大海参。
在搪瓷锅里放上竹筷，竹筷上放竹帘。将水发过的大乌参放在竹帘上，再盖上一块竹帘。
在放好乌参的搪瓷锅中，加入老母鸡、金华火腿、干贝、葱段和姜段，并加满水。强火煮开后，转弱火继续煮两小时，直到大乌参熟软为止。取出老母鸡、火腿、干贝，捞去葱、姜。
把搪瓷锅中的汤汁和大乌参移到另一锅内，加酱油、酒、鸡油、盐、白糖和胡椒调味。然后继续煮十分钟左右，装盘备用。
剩下的汤汁与太白粉调成汁，将油菜心煮熟，一起淋在大乌参上即可。
这道菜润泽滑嫩、味道浓郁、清爽细腻……一举成为谭家名菜。
四川风味
北京饭店的四川菜种类繁多，烧、㸆、爆、炒的烹调技术，在当时可谓是技艺高超。
这里介绍的全部是川菜中，不辣的名菜
【太白鸭子】
鸭子 枸杞 三七 猪瘦肉 小白菜 *** 汁 面粉 高汤 盐 绍兴酒 胡椒 葱 姜 芝麻油
太白鸭子
据说，唐代诗人李白，就靠这道菜赢得了唐玄宗的赏识。
自觉怀才不遇的宝宝，请领导吃一顿太白鸭就好了。如果不行，可能是吃了一只假的太白鸭。
传说在天宝（公元742——756年）初年，李白到首都长安，供奉翰林。由于才华出众、气度非凡，有幸得到玄宗皇帝接见。
从此，为了见李白，达官贵族快把门槛都踩断了。他的诗歌关注度，也一度爆棚直冲天际。
然而，这些虚名算什么？李白的小目标是，发挥经纶之才，实现“直挂云帆济沧海”的雄大抱负。
伐开心的是，玄宗皇帝却听信了杨贵妃、杨国忠、高力士……的谗言，疏远了李白。
此时，李白的内心几乎是崩溃的。为了谒见皇帝，这得靠厨艺！
于是李白，呈上了一道用百年陈酿花雕酒、枸杞子、三七炖好的全鸭。
果然，唐玄宗品尝后，竖起了大拇指。还亲自问李白，鸭子的烹调大法。李白详细介绍后，不忘拍拍马屁“臣担心陛下的龙体操劳。”
于是，唐玄宗乐呵乐呵的，给这道鸭子取名为“太白鸭”。
不知道是鸭子做得好，还是马屁拍得妙；喜大普奔的是，李白又成功地获得了皇帝的赏识。
想要太白鸭更入味？把整鸭切成块烹饪就好。
鸭子去除内脏，洗净后用滚水煮过，去掉血水切成大块备用。
将鸭块放入煮汤的砂锅，加枸杞子、三七、姜片、酒、胡椒、盐、汤调味。然后加盖，再用湿绵纸密封盖子与锅之间的空隙，入笼蒸熟。
把小白菜、猪瘦肉剁成茸状，加葱末、芝麻油、调味料做成肉馅。用面粉调 *** 汁，做成饺子皮。将肉馅包入饺子皮中，做成翡翠饺子；煮熟后，放入蒸鸭块的砂锅即可。
滋补的三七、枸杞配上肥鸭，用密封的砂锅蒸熟后，原汁原味的食材香气保留得相当完美，汤汁清甜、肉质细嫩，滋味丰富。
粉彩人物绿地开光汤盆（装盛太白鸭子的器皿）
乾隆时代的食器。绿底上，描绘着蝙蝠、花草的图案；白底上描绘着人物画。
【熘鸡卷】
鸡胸肉 油菜心 红柿椒 盐 绍兴酒 鸡蛋清 太白粉 熟猪油 高汤 葱 姜
熘鸡卷
熘鸡卷，是把鸡胸肉片卷起油菜心油炸，再用熘法烹调而成。
这道菜巧妙地肉与蔬菜，味、色都佳，爽滑的鸡胸肉、脆脆的油菜心，都是上品的滋味。
碧玉盘（装盛熘鸡卷的器皿）
装熘鸡卷的食器，是雕刻好的碧玉大盘。盘子的内外，都有四季花草的图案，是乾隆时代的珍贵文物。
【锅烧鲜鱼】
活鲤鱼 川冬菜（四川的冬菜） 猪肉 小白菜 *** 汁 面粉 葱 姜 盐 胡椒 鸡蛋清 椒盐 花生油 酱油 白糖 绍兴酒 芝麻油 太白粉
锅烧鲜鱼
这道菜，用川菜的传统技法烹调而成。
先将鲤鱼去除鳞、腮、内脏，清洗干净。然后在鲤鱼的两侧，划上斜刀；用盐、酒、胡椒抹匀鱼身，撒上葱段和姜片，去腥入味。
把冬菜切成末备用。将一部分猪肉切成丝备用。另一部分猪肉剁成茸状，加入切好的小白菜做成肉馅。
在面粉中，加入 *** 汁和热开水，做成饺子皮。将备好的小白菜猪肉馅，包成翡翠饺子蒸熟。
把猪肉丝、冬菜末、葱末、姜末、酒、酱油、白糖放入锅内炒香，冷却后塞入已经调好味的鲤鱼腹内。再用蛋白和太白粉拌匀的糊，封住鱼腹的切口。
鲤鱼的两侧裹上糊状汁，再沾上干的太白粉，油炸到金黄色程度。装盘后摆上翡翠饺子装饰。
将花椒和盐，按4:6的比例，以弱火慢炒，炒香后熄火。然后将炒香的花椒与盐捣碎，除去花椒梗即作成花椒盐。以小碟装盛，用于蘸食。
鲤鱼经过腌渍、瓤馅、挂糊、油炸等过程；外脆内嫩，风味独特。搭配翡翠饺子，好一副鲤鱼迎波前进的画风。
【蚕丝杂烩】
猪五花肉 熟猪瘦肉 熟猪肚 熟猪舌 熟猪心 熟金华火腿 响皮（油炸的干猪皮） 鸡蛋 冬菇 冬笋 鲜 *** 胡萝卜 猪腰子（猪肾） 清汤 盐 绍兴酒 太白粉 花生油 葱 姜
蚕丝杂烩
蚕丝杂烩，用切成丝状的各种食材蒸成。
蚕丝杂烩有三大特色：
（1）刀工技法一流。将各种质地不同的食材，细切得相同形状，哪里有那么简单？
（2）看似清汤的高汤。有木有看出？这可是用鸡、鸭、猪胫骨肉、干贝、金华火腿等炖成的高汤。
（3）食材多种多样。荤素搭配，既有嫩质食材，也有硬质材料，颜色组合很亮眼。
刀工技法
把猪五花肉切成薄片，裹上用太白粉和蛋做成的面衣，炸熟。
煎好蛋皮。
*** 刮掉外皮，切片烫过。
再把 *** 片、炸肉片、熟猪瘦肉、熟猪肚、熟猪舌、熟猪心、熟火腿、响皮、冬菇、冬笋、胡萝卜，切成大小长短一致的丝状。
猪腰子对半切开，除去内部的白筋；切丝后在水中浸泡。
把切成丝的食材，整齐地摆放在碗中。加入葱、姜、盐、酒、胡椒和少量的清汤调味，再用强火蒸20分钟。
捞去葱、姜，再把食材放回汤碗，放入烫熟的猪腰子，加入足够的清汤即可。
精湛的刀工、精心炖制的高级汤、荤素食材的巧妙搭配……既有层次的口感，又有丰富的滋味。
【荷包鱿鱼】
鱿鱼 猪脂肉 鸡胸肉 鸡蛋清 金华火腿 红柿椒 青柿椒 盐 太白粉 清汤 胡萝卜 绍兴酒 胡椒 鸡油
荷包鱿鱼
无论乌贼或鱿鱼，都能做出美味的名菜。
上等海产品鱿鱼的吃法有很多；比较浪漫的一种是荷包鱿鱼。
荷包，是爱情的象征。那时候，虐狗的正确方式是互送荷包。如今，在西南的少数民族间，还保留着这种风俗。
干鱿鱼的发法
将碱500g、石灰150g、热水350~400ml拌匀溶解后，再装入加倍的水拌匀。
等石灰沉淀之后，把干鱿鱼泡入碱水中。
浸泡的时间随着季节变化而不同，泡好的鱿鱼，会比原来胀大四倍。
将泡涨泡软的鱿鱼，切成直径4~5cm的圆形片状。
把鸡胸肉、猪脂肉剁成泥状。在肉泥中，加入少量的清汤、盐、胡椒和酒调味。
将混合物进行搅拌，直到出现光泽的时候，加入蛋白、少量淀粉拌匀。将搅拌好的肉泥，放在圆形的鱿鱼片上。
把金华火腿、青柿椒、红柿椒、胡萝卜切成小菱形片状，在肉泥上镶嵌成花的模样，入笼蒸熟后装盘备用。
另起锅，把清汤、盐、酒、胡椒煮开后，加入太白粉水勾芡，淋在荷包鱿鱼上即可。
荷包鱿鱼是四川风味的美味佳肴，把用碱水浸涨后的鱿鱼，做成类似绣荷包的形态。这狗粮撒的不错！
未完待续…
下一节预告
帝都可谓吃货的天堂，除了北京菜外，还有风味独特的谭家菜和烹调高明的四川菜。下一篇，为礼呈现，八十年代的北京饭店里，原汁原味的广东菜，以及有香糟之香的淮扬菜；不见不散哦~
