本
文
摘
要
如果评选最能代表中国的蔬菜，恐怕非白菜莫属。民谚曰“百菜不如白菜”，正是国人给予白菜的至高荣耀。不过白菜本身就是“百菜”，很多形态不一和名称各异的蔬菜都在其麾下----如果你把某种蔬菜叫做白菜，那它肯定是白菜；你不叫它白菜，也不一定不是白菜。
图0 芸薹的花序
《中志》收录的十字花科芸薹属青菜、塌棵菜、菜薹、芜菁以及白菜，学界公认都是芸薹后裔，应合并为一个物种，具体分类命名则有不同说法。本文采用的分类观点不是最新的，但我觉得很方便：学名Brassica rapa，中文名白菜，有芜菁/ssp. rapifera、小白菜/ssp. chinensis和大白菜/ssp. pekinensis等亚种。栽培作物分类难得尽善尽美，差不多就得了。
01芜菁亚种
图1.1 芜菁
图1.2 芜菁
说到白菜，绕不开芜菁。芜菁又名蔓菁，即《诗经》“采葑采菲”的“葑”，是数千年前芸薹第一次传入中国（没错，还有第二次）后出现的根用型作物，栽培历史悠久，堪称白菜之先驱，后来还在大白菜的演化中（可能）充当了重要角色。肉质块根发达，呈球形、扁圆形或长圆形，无辣味，煮熟后口感面，类似于土豆，高寒地区可代粮，目前国内好像多用作饲料。
图1.3 “气煞孩子”
图1.4
图3、4是潍坊的一种根用蔬菜，俗名“气煞孩子（孩子拔不动，故名）”，可腌制咸菜。虽然当地人也叫它蔓菁、地参蔓菁或人参蔓菁，但这个倒霉模样实在不像个正经蔓菁，让我一直迷惑至今。就在昨晚，我看到了一篇古老的论文《中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究》，文中列举了56种研究材料，末尾赫然写着“气死孩”芜菁，无须考证了，就是它。确实是芜菁。
02小白菜亚种
小白菜亚种，是芸薹于汉代第二次传入中国后培育出的叶用型蔬菜，又名不结球白菜，包括普通白菜/var. communis、乌塌菜/var. rosularis、菜薹/var. utilis、薹菜/var. tai-tsai、分蘖菜/var. multiceps和白菜型油菜/var. oleifera等变种。国内有学者认为，白菜型油菜与菜薹很不好区分，该变种存在的意义不充分，本篇略过不提，反正也极少当菜吃。
①普通白菜
图2.1.1 上海青
图2.1.2 青梗菜
图2.1.3 紫叶品种
图2.1.4 奶白菜
图2.1.5 高杆白菜
普通白菜变种，依叶柄颜色，可大致分为青梗和白梗两类，主产长江中下游流域及南方各省，北方有大量引种。通常植株矮小，叶片绿色展开，叶柄肥厚，短缩茎上的叶片抱合成筒状莲座叶，部分植株束腰呈“花瓶状”，但品种之间性状差异很大，也不能一概而论。最常见的“青菜”即属此类，如苏州青、上海青等，我乡统称“小油菜”。还有颇具特色的奶白菜和高杆白菜，叶柄均为纯正的奶白色，前者矮胖后者高瘦，放一块就像《鹿鼎记》中的胖瘦头陀。
②乌塌菜
图2.2.1 乌塌菜
图2.2.2 黄心乌
图2.2.3 黑心乌
乌塌菜变种，祖上是青梗类的普通白菜，原产江浙一带。其叶片贴地而生，宛如墨绿色的菊花，叶稍坚韧，然风味独特，经霜打后尤为鲜甜，如宋代范成大所说：“把雪挑来塌地菘，味似蜜羹更肥浓”。叶面皱巴巴的黄心乌和黑心乌，乃是乌塌菜进入江淮地区后与当地普通白菜的杂交后裔，形态不类菊花，更像是纸巾卷出来的玫瑰。
③菜薹
图2.3.1 菜心
图2.3.2 迟菜心
菜薹变种，以花薹为食用部位，杰出代表是深受华南地区欢迎的菜心。菜心是广东、广西和福建的主栽蔬菜，以广东产量最高，故又名广东菜心。常在北方菜市场出现的是早熟型菜心，仅取柔嫩主薹食用，宜白灼，是本砖家最爱的绿叶菜；还有主侧薹兼收的中熟、晚熟型菜心，号称“菜心之王”的增城迟菜心就是晚熟型，单棵重达10斤以上，北方难得一见。
图2.3.3 紫菜薹
紫菜薹，俗名红菜薹，茎、叶、花序轴及果瓣均带紫红色，艳丽不可方物。南方各省栽培，武汉洪山紫菜薹品质最佳，因质地脆嫩、清甜无渣而久负盛名。国内许多学者都把紫菜薹和菜心同归于菜薹变种，本文即采用此观点，但二者栽培史和发源地完全不搭，特征亦多有不同，据研究亲缘关系也不近，放在一个变种内并不合理，《中国植物志》中就是分开的。
④薹菜
图2.4.1 薹菜，有点“花叶”的特征
图2.4.2 花叶薹菜
薹菜是黄、淮河流域的特色蔬菜，知名度不高，唯山东、江苏栽培较多。全株均可作蔬食，包括幼苗、嫩叶、叶柄以及嫩花薹；据说山东还有肉质根发达可食的薹菜，根尤胜于叶，可惜茫茫互联网连个“薹菜根”的图都搜不到，其地位可知矣。胶东有不少人爱吃薹菜叶，我附近的狭窄荒地就被种上了叶缘极皱缩的花叶薹菜，很惭愧，过去我误以为是皱叶甘蓝。
⑤分蘖菜
图2.5.1 马耳黑
图2.5.2 京水菜
分蘖菜，特点是有众多菜芽合抱，一株能长一大片。地方性蔬菜，国内集中在江苏南通地区，名气尚不如薹菜，代表品种有“马耳黑”、“四月白”等。我托南通网友找了一张“马耳黑”照片，效果一般，凑合看看。另，19世纪末分蘖菜传入日本，又诞生了水菜、京水菜等日本白菜品种，叶裂而细碎，差点儿就要稀碎，酷似雪里蕻或多裂叶芥，然无芥辣味，生食清香脆嫩。
03大白菜亚种
大白菜的重要特征是叶柄宽大，叶片在叶脉间凸起呈泡状，多数品种有“结球”性状（不全是这样）。其演化形成扑朔迷离，一般认为由南方的白梗类普通白菜和北方的芜菁天然杂交产生，相关实验证明，普通白菜和芜菁的杂交子一代特征极似散叶大白菜。可分为散叶变种/var. dissoluta、半结球变种/var. infacta、花心变种/var. laxa和结球变种/var. cephalata。
图3.1 散叶变种
图3.2 半结球变种
图3.3 花心大白菜
散叶变种“一生不羁放纵爱自由”，到死不结球；半结球变种勉强会结球，然叶球松散，内部空虚；花心变种的叶球内部充实，唯顶部嫩叶呈向外翻卷状，黄色或白色，如同“花心”，如北京的翻心黄、翻心白。这三个变种的市场占有率不高，特别是散叶变种，因纤维粗糙、品质较差而被逐步淘汰。苏东坡曾大赞白菜“白崧类羔豚，冒土出熊蟠”，但他最多也就吃个散叶白菜，说到底还是古人没见过世面，碰到点儿好吃的就一惊一乍。
图3.4 卵圆形
图3.5 平头型
图3.6 直筒型，天津青麻叶
图3.7 紫色大白菜
图3.8 河北玉田包尖
结球变种，发源于南方，盛行于北方，大白菜进化的高级类型，迟至清朝才有正式文字记载。其球叶抱合成坚实的叶球，球顶闭合或近闭合，内部叶因见不得光而缺乏叶绿素和纤维素，可长时间保持脆嫩多汁，是过去北方群众冬储蔬菜的头号大咖。可分为三个基本生态型：①卵圆型，叶球呈卵圆形，大白菜的主流型号；②平头型，叶球倒圆锥形，球顶平，代表品种山东冠县包头等；③直筒型，叶球细长圆筒形，代表品种有天津青麻叶、河北玉田包尖。
零零碎碎一大篇白菜，不知道怎么收尾了......最后来个国宴“开水白菜”镇楼，此时无声胜有声。Over。
-参考资料-
[1]《大白菜起源与演化研究的进展》，《中国果菜》2009
[2]《试论大白菜品种的起源、分布和演化》，《中国农业科学》1979
[3]《中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究》，《园艺学报》1997
[4]《大白菜亲缘关系研究》，《中国农学通报》2008
[5]《 中国古代大白菜栽培与利用考述》，《农业考古》2018
