本
文
摘
要
港人口中有四大鱼王——海红斑、老鼠斑、苏眉鱼、青衣鱼，其中青衣以肉质黏胶，味道鲜美、肉质细腻、入口即化而闻名粤港地区，以至于有传闻香港的青衣岛便是以此鱼命名。那么今天，红厨网就为大家介绍一下足以媲美苏眉和老鼠斑的青衣鱼，请往下看。
青衣小档案
青衣鱼俗称四齿仔、西齿、石老、青威，香港的青衣岛便是得名自青衣鱼，有指是因昔日青衣岛东北方的海域常有青衣鱼出现，亦有指是因青衣岛的外形与青衣鱼相似。
青衣的体型一般为卵圆形，整体呈暗青色，体长可达100厘米，头大嘴小，头部背面轮廓圆突，尾鳍呈截形，而嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合，故亦被戏称为“哨牙仔”。
值得一提的是，大部分鱼的头部多由4块骨头组成，而青衣的头部则是由一块完整的骨头组成。
青衣的体色与体形极富变化，因雄雌及年龄的不同，体色与体形也有不同。幼鱼颜色较淡，头上半部及胸鳍有许多不规则蓝纹，体侧每一鳞片上皆有蓝点，在背鳍有一黑斑。而青衣成鱼头部及鳞片一般无蓝斑，但背鳍起点下方有一宽约4枚鳞片、长约5枚鳞片的蓝色鞍状斑。
青衣肉质细嫩鲜美，是一种昂贵的食用珊瑚鱼，以体型较大、鱼眼明亮、鱼身肥圆、鱼鳞透亮、无异味者为佳。
主要产地
青衣多生活在热带与亚热带之间的岩石或珊瑚礁多的浅海地区，主要分布于印度西太平洋区，在我国沿海、台湾和澎湖列岛等海域亦有产出。
青衣的亲戚们
牙衣
在台湾称为楔斑猪齿鱼的牙衣，身体长形及侧扁，和青衣一样，牙衣有四颗向外翘起的犬牙，其背部有方形黑色斑纹，接近下半身位置有淡黄色条纹，主要产于南中国海和东沙群岛。牙衣肉质香滑，清蒸最佳。
绿衣
绿衣实为青点鹦嘴鱼，属青衣远亲，可长80厘米，幼鱼和雌鱼全身棕色，体侧有5-6条蓝色横带，雄鱼全身青色，鳞片前缘淡棕色，背鳍、臀鳍和尾鳍皆具蓝色条纹，主要产于南中国海。绿衣的肉质香滑，清蒸最佳。
黄衣
黄衣与青衣同为青点鹦嘴鱼，亦为青衣远亲。黄衣无论外形还是肉质都与青衣相近，主要区别在于黄衣体色呈黄色，体侧有五条浅蓝色斑带，故又名五彩斑，主要产于南中国海。黄衣肉质细嫩，清蒸最佳。
关于青衣的三大误区
青衣的鲜美闻名四海，让很多人都趋之若鹜，在此过程中难免会产生各种各样的误区，小编在此为各位厨师朋友澄清一二，如若不对还请评论指正：
误区一、青衣就是妾鱼
有些地方会将青衣与妾鱼混为一谈，还以青衣呈青色、游动时两两相随犹如青衣婢女为解释。其实不然，青衣属于隆头鱼类，而妾鱼则是鳑魮鱼类，二者无论外貌还是品种都相距甚远。
▲左图为青衣，右图为妾鱼。
误区二、青衣就是鹦嘴鱼
鹦嘴鱼的品种众多，个别品种的外观与青衣相似，因此部分地区会把鹦嘴鱼当成青衣出售。二者的区别在于鹦嘴鱼因其板牙向外突出，导致鱼嘴合不上，如同鹦鹉嘴一般，而青衣的犬齿虽也外翘，不过鱼嘴是可以合上的，大家可据此分辨。
▲左图为青衣，右图为鹦嘴鱼。
误区三、青衣越大越好吃
青衣这类大型珊瑚鱼类，其实体型越大肉质越老，一般以500—1000克为最佳。
另外，青衣不易养殖，在国内市场上很少能看到，且一般为新鲜捕捞，很少会冰鲜出售，而冰鲜青衣的一般是从澳洲进口。
烹饪方法
青衣肉质黏胶，鱼身丰满，味道清淡，肉质嫩滑无比，十分美味，有很多烹饪方法都适用于青衣，下面简要介绍三种。
1清蒸
清蒸永远都是最能体现鱼肉鲜美的烹饪技法，将鱼处理干净后，在鱼身上撒上盐和淀粉揉搓，可以去腥同时也去掉了鱼身上的黏液，再清洗干净，用毛巾擦干，清蒸即可。
青衣应以九分熟为度，鱼肉翻开来还有少部份半熟的肉丝黏连在鱼骨头上。未至全熟的青衣口感最为鲜甜，绵软滑嫩，个中滋味常常连苏眉、老鼠斑也无法相比。
2炒球
与龙趸、苏眉等名贵品种一样，港式小炒的方法也能充分激发出青衣的鲜美。猛火能第一时间锁住鱼肉的鲜味，保持鱼肉的嫩滑，这也是食客们最为钟爱的烹饪方法之一。
3红烧
青衣鱼的肉质肥厚丰腴，红烧也能够表现出青衣的醇厚滋味，不过鱼肉本身的鲜美嫩滑就可能无法完美呈现。
需要注意的是，青衣体内可能会含有雪卡毒素，为免出现食物中毒的意外，厨师朋友在处理时最好去除毒素积聚较多的鱼皮、内脏和鱼卵等部位。
青衣现状
青衣鱼是东南亚，香港，日本，冲绳等地常见的食用鱼，令青衣鱼面对沉重渔业压力。而栖所珊瑚礁受破坏，水族贸易亦威胁青衣鱼的生存。
青衣鱼在东南亚面临较大威胁，菲律宾、印尼和巴布亚纽几内亚等长期使用炸鱼，毒鱼，用镖捕鱼等方法捕鱼。
在1940年代的香港，青衣鱼仍常见，还可以海胆作鱼饵钓到，但现在已愈来愈罕见，而青衣鱼在香港是高价的食用珊瑚鱼，常见于活珊瑚鱼贸易。 青衣鱼在马来西亚少用作食用鱼，但在沙巴却定以高价。
在澳洲，青衣鱼分布广泛，可见于大堡礁、鲨鱼湾、丹皮尔和布鲁姆等地，其面临的威胁较少，但仍面对一定商业捕鱼业压力。
澳洲对青衣鱼的捕捉量和大小有所限制，而大堡礁等保护区亦限制捕鱼，巴布亚纽几内亚、印尼和菲律宾等亦设立海洋保护区，另外冲绳的渔夫自觉不捕捉小于1公斤的青衣鱼。
然而，青衣鱼在中国大陆、香港、台湾并未受法律保护，以至于近年来这种鲜美至极的鱼王也越来越罕见，以后恐怕很难再有机会见到。
你有吃过这种“鱼王”吗？
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来源：红厨网
